 |
|
Определения реологических свойств теста с помощью альвеографа.
Биологические свойства теста, важный фактор при использовании хлеба, сухарей. В процессе переработки реологические свойства применяются:
1) для определения качества нового сорта и оценки использования.
2) при определении соотношения различных пшениц в смесях и проверки этих смесей
3) составление сортов муки, путём установления соотношения различных потоков муки и стабильности смешивания.
Сущность метода заключается в приготовлении теста const влажности в определённых условиях с формированием проб стандартной толщены. Разделение теста воздухом в форме пузыря в альвеографе. Нанесение на график раз-е дав-ий
внутри пузыря по времени, оценка свойств теста исходя из полученной
формы кривой и площади подкривой.
Гр-10
Wt = 1,32 * V/L * S
Где V – объём воздуха равный G, L – средняя абсц-са
S – площадь подкривой
G = 12 –26, поэтому W = 6,5 * S
Результаты выравниваются через значения P,L,G,W.
Исп-е реологических характеристик для оценки качества п/ф и оценки
прод-ов. Качество продукции в основном определяется по органическим свойствам и физико-химическим показателям j норм-ся ГОСТами, ТУ и др.
однако отдельные виды изделий этого не достаточно, для полной характеристики, что связано со специфиф-м требованием, воз-ми дефектами и
спец-ми техн-изм-ми качества п/ф и изделия. Органический метод как правило субъективен, зависит от специалиста, т.е. его сенсорной возм-я опр-я вкуса
Слоёное тесто характеризуется мягкой консистенцией, хорошей слоистостью j также трудно оценить объективно, поэтому важным является метод
и оценка СМС и изделий дающую объективную независимую от испыт.
характеристику, при этом выражена в абсолютных единицах, а значит её
можно использовать при расчётах оборудования.
Для объективной оценки пресного слоёного теста Андреевым А.Н. пред-на
Методы и средства управления структурно-механическими свойствами теста
Важнейшей целью использования реологии в хлебопекарном производстве является управление структурой и качеством изделий, получением продукции с заранее заданными свойствами. В табл. 1 приводится примерная классификация методов и средств управления структурно-механическими свойствами теста, предложенная Б. А. Николаевым. Приведенная классификация не является достаточно строгой и подлежит дальнейшей доработке.
Таблица 1
Методы и средства управления структурно-механическими свойствами теста
| Вид воздействия | На что направлено и тип воздействия |
| 1. Изменение состава и структуры теста | Влажность, структура, крупнота помола муки; влажность теста смешивание зерна и муки; добавка ингредиентов (белков, сахаров, жиров). |
| 2. Физическое воздействие на муку и тесто | Механическое; термическое (охлаждение, прогрев, сушка); электрическое и радиационное. |
| 3. Воздействие на тесто ферментативными реакциями | Активация — ингибирование ферментов зерна и дрожжей в процессах производства хлеба; добавка в тесто ферментных препаратов. |
| 4. Физико-химическое воздействие | Добавка синтетических и природных эмульгаторов; добавка пенообразователей; добавка пластификаторов и стабилизаторов. |
| 5. Воздействие на тесто химическими реакциями | Добавка окислителей-восстановителей; добавка солей металлов; подкисление; |
| 6. Снижение свойств липкости | Обезвоживание поверхности (подспанием, подсушиванием поверхности теста и тканей); использование антиадгезионных материалов и покрытий; изменение напряжений и продолжительности контакта. |
| 7. Изменение формы, структуры и механических свойств хлеба | Добавка античерствителей (ферментных препаратов, ПАВ, и др.); использование влагонепроницаемой упаковки; термические воздействия (замораживание, прогрев хлеба, охлаждение теста). |