Главная | Обратная связь

Описание поточно-механизированной линии производства ириса.

Ирис– это высокопитательные КИ (молочные конфеты) с большим содер-ем углеводов, белка, жира и ценных мин. в-в. Отличит-ым признаком ириса явл-ся значит-ое содерж-ие в нем молочных продуктов. Предусмотренные рец-рой ириса молоко, сливочное масло не только обуславливают его пищевую ценность, но также вкус, аромат, цвет и структуру изделий. Изгот-ие аморфного ириса осущ-ся на ПМЛ по следующей схеме.

Расплавленное слив. масло, заданные количества сгущенного молока и сахаро-паточного сиропа подаются в 3хсекционный смеситель для рец-ой смеси. По окончании набора рец-ой смеси включается насос, к-рый перекач-ает содерж-ое сборника в подогревэ аппарат для «томления».

В результате теплового воздействия на сахаро-паточно-молочную смесь при уваривании и нагревании ирисных масс происходят глубокие изменения в хим. составе углеводов, белков и жиров. Белки молока денатурируются. Образуются разнообразные продукты распада сахаров и, в конечном итоге, -меланоидины. Эти вещества влияют на вкус, аромат и цвет ириса. Темно-коричневая окраска ирисной массы обусловлена присутствием меланоидинов.

Томленная рецептурная смесь с массовой долей сухих веществ 84-85% плунжерным насосом непрерывно подается в ЗВА с пароотделителем. Колонка обогревается паром давлением 400-500 кПа. Процесс уваривания длится 1,5-2 мин при температуре 118*С до содержания сухих веществ (95±1)%. Уваренная ирисная масса ч/з пароотделитель подается в воронку охлаждающей машины. Сюда же могут вводиться добавки, например, эссенция. На медленно вращающемся барабане, внутрь которого поступает холодная вода, ирисная масса перемещается в виде широкой тонкой ленты и быстро охлаждается до 60*С, специальным приспособлением лента массы складывается вдвое, прокатывается между валками проминального транспортера (8) и передается на наклонный транспортер (9). Затем ирисная масса разрезается на куски длинной 1400 мм и ленточным транспортером (10) распределяется в агрегаты для формования и завертки.

Агрегат состоит из катально-растягивающей (11) и формующее-заверточной (12) машин. От каждого агрегата завернутый во влагонепроницаемую этикетку ирис подается узким ленточным транспортером на общий охлаждающий конвейер (13), а из него на упаковку в гофрокороба.

23.ПМЛ ПР-ВА КОНФЕТ ТИПА «ТРЮФЕЛИ».Линия предназначена д/пр-ва отсадных конфет куполообр-ой формы типа «Трюфели» и выполняет операции темпер-ния, сбивания массы, отсадки, охл-ия корпусов и обсыпки их какао-порошком. В состав линии входят след. машины: автомат-ая темперир-ая машина А2-ШТАпредназначена д/темперир-ния шок. массы д/конфет.Темпер-ние произв-ся непрер-но с автомат-им управ-ием и контролем пр-са. В пр-се темпер-ия т-ра массы сниж-ся с 45-40°С до 28-27°С.Масса из воронки поступает в шнек. Труба шнека разделена на 3 зоны. В конце каждой из зон установлены терморегуляторы д/регулир-ия подачи воды в трубу шнека в зав-ти от т-ры массы. В случае прекращ-ия отбора темперир-ой массы из машины масса возвращ-ся по обратной трубе снова в воронку. Из машины А2-ШТА трюф. масса поступает в сбив-ую машину по трубе с обогревом. Сбив-ая машина представляет собой корытообр-ую емк-ть, обогреваемую водой, в кот. вращ-ся навстречу др.др. 2 вала с лопастями; назнач-ие лопастей — сбивание и передв-ие массы к выходному отверстию машины.Сбив-ая машина исп-ся д/придания трюф. шок. массе пышной конс-ции. Пр-сс сбив-ия длится 3-4 мин при т-ре массы 28°С и обесп-т сниж-ие плот-ти массы.Сбив-ая машина установлена так, что сбитая масса из выгрузочного отверстия попадает в приемную воронку отсад-ой машины.Отсад-ая машина предназначена д/форм-ия трюф-ой массы в виде корпусов куполообр-ой формы, отсадочный мех-м машины имеет 4 шнека. Сбитая масса т-рой 27-28°С из загрузочной воронки поступает в шнеки, кот. непрер-но подают ее в прессующую камеру. В нижней части камеры имеется 12 отверстий, ч/з к-рые происх-т выпрес-ние массы. Отверстия периодически перекры-ся отсекающей планкой. Отсадка корпусов произв-ся на ленту трансп-ра, к-рая имеет прерывистое дв-ие. На участке отсадочного мех-ма лента в момент отсадки приподним-ся. Отсаженные корпуса конфет на трансп-ре поступают в хол-ую камеру, смонтир-ую на станине отсад-ой машины. В камеру противотоком подается воздух.Отборочный трансп-р нужен для приема корпусов с ленты трансп-ра охл-ей камеры и передачи их в обкаточный барабан. Корпуса конфет поступают в барабан по 1-2 штуки, что дает возм-ть произв-ть равномерное покрытие корпусов смесью какао-порошка с сах. пудрой. Регулир-ка подачи смеси осущ-ся заслонкой дозатора. Корпуса из барабана с пом-ю трансп-ра направ-ся на завертку. Завернутые скребковым трансп-ром подаются сначала в промежуточный бункер, затем на взвеш-ие и на упак-ку в гофрокороба.
24. ПМЛ ПР-ВА КОНФЕТ ТИПА «ЗОЛОТАЯ НИВА».Линия предназначена для пр-ва отсадных конфет куполообр-ой формы типа «Золотая Нива» и выполняет след-ие операции: темперир-ие, сбивание массы, отсадку и охл-ие корпусов, глазир-ие, обсыпку корпусов ваф. крошкой. В темперир-ей машине проводят перемеш-ие провальцованной пралиновой массы с доб-ем слив. масла, вкус. и аромат. в-в при т-ре 29-30 ⁰С. Как только масса приобретает жидкообр-ое сост-ие, ее перекач-ют шестеренчатым насосом в горизонт-ую автоматическую темперир-ую машину , в к-рой масса темперир-ся при 26-27 ⁰С в непрерывном потоке и по тр/проводу поступает на сбив-ие и форм-ие в машину . Пр-сс форм-ия состоит в след-ем.Конф. масса из загрузочной воронки при дв-ии подвижной части вверх захват-ся валками и подается в форм-ую камеру. После заполнения фор-ей камеры валки сближаются и вместе с подвижной частью опускаются вниз, что приводит к увеличению давления в формующей камере, в результате чего масса выдавл-ся сквозь насадки на трансп-ую ленту. Опр-ая порция выдавленной массы отсекается струной. Трансп-ая лента движ-ся с форм-им мех-мом синхронно. После форм-ия корпуса непрер-но проходят ч/з охл-ий шкаф, в к-рый подают хол. воздух т-рой 1-3 ⁰С. Пройдя ч/з шкаф в течение 4-5 мин, корпуса постепенно твердеют за счет кристаллизации жира и полностью фиксируют форму, затем они поступают по трансп-ру в глазир-ую машину для первого глазир-ия шок.й глазурью. Шок. глазурь т-рой 30-31⁰С наносят в количестве 20-22 %. Из первой глазир-ной машины корпуса поступают в тоннельный охл-ий шкаф, в к-ром за время прохождения в течение 2-2,5 мин при т-ре 7-8 ⁰С шок. глазурь полностью крист-ся. Далее корпуса проходят ч/з вторую глазир-ую машину, в к-рой проводится повторное глазир-ие шок-ой глазурью с целью доведения ее до содерж-ия на поверх-ти корпусов 38%. По выходе из глазир-ой машины корпуса непрер-но обсып-ся и перемеш-ся с ваф. крошкой на верхнем конвейере, приспособленном для обсыпки. Крошка из измельченных ваф. листов подается сверху на конвейер и покрывает поверх-ть корпуса за счет прилипания к жидкой глазури. Спец. мех-м перемешивает корпуса, в рез-те чего на поверх-ти корпуса остается около 5% (от массы конфет) прилипшей ваф. крошки. Отделение избытка ваф. крошки происх-т в перфорированном лотке, откуда корпуса поступают на охл-ие, а отделенная ваф. крошка на конвейер, располож-ый под перфорированным лотком, и возвращ-ся вновь в мех-м обсыпки. Охл-ие конфет происх-т в охл-ем шкафу в теч. 2 мин при т-ре 8-9 ⁰С, после чего поступают на завертку и упак-ку.

25.ПРОИЗВОДСТВО КОНФЕТ «ГРИЛЬЯЖ В ШОКОЛАДЕ» НА ПОТОЧНО-МЕХАНИЗИРОВАННОЙ ЛИНИИ.Твердый грильяж пред-ет собой р-р (расплав) сахара-песка (с.-п.) с добавлением ядер орехов. Кол-во вводимых ореховых ядер в зависимости от рецептуры составляет 18...35% к общему кол-ву массы. Приготовление твердой грильяжной массы состоит из 2-х стадий: получения расплава с.-п. и смешивания расплавленного са­хара с дроблеными орехами, слив. маслом и ароматизаторами. При механизированном сп/бе приготовления грильяжной мас­сы для конфет «Грильяж в шоколаде» применяется ПМЛ с непрерывным плавлением с.-п. в пленочном апп-те . Д/этого с.-п. непрерывно подают дозатором в верхнюю часть вертикального пленочного апп-та. Попадая в щель м/у горячими стенками и быстро вращаю­щимся ротором, кристаллы с.-п. плавятся, скребки при вра­щении счищают расплав, кот. собирается в нижней конусной ча­сти, откуда выходит непрерывным потоком. Плавление с.-п. в тонком слое позволяет ускорить процесс по сравнению с плавлени­ем в котлах в 20...25 раз и получить расплав с.-п. более свет­лых тонов илучшего кач-ва. В верхней части пленочного апп-та поддерживается темп-ра 140°С, в средней части 200...215°С, в нижней 160°С. Расплав с.-п. это аморфное в-во крас­новато коричневого цвета со специфическим вкусом и ароматом. Из пленочного апп-та расплав с.-п. при темп-ре 160...170°С поступает в смеситель непрерывного действия , в ко­т.дозаторами подают ореховую крупку, смешанную с ванили­ном, и слив. масло.Смешивание компонентов проводят при темп-ре 150... 160°С. Д/поддержания необходимой темп-ры смеситель снабжен па­ровой рубашкой.Готовая грильяжная масса при темп-ре 120...140°С, представ­ляющая собой текучую вязкую жидкость, непрерывно подается на охлаждение в спец-ую машину , представляющую собой враща­ющийся круглый металлический стол с желобом, облицованный фто­ропластом. Желоб охлаждается водой. Над желобом установлены 3 валка, охлаждаемые с внутренней поверхности водой, кот. слу­жат д/охлаждения и предварительного формования пласта. Зазор между дном желоба и поверхностью валков регулируется от 2 до 10 мм. Масса, непрерывно выходя из смесителя, захватывается вращаю­щимся столом и продвигается по желобу вместе с ним. После второго пилка масса с поверхности охлаждается дополнительно воздухом, по­даваемым вентилятором. Перед третьим валком пласт грильяжной массы шириной 288 мм подгибается специальным устройством и его ширина становится 150 мм. П/е третьего валка бесконечный пласт толщиной 8...10 мм разрезается на отдельные куски длиной 30...40 см и направляется на дополнительное охлаждение на конвейер до темп-ры 80...85°С, после чего режется устройством на отдельные из­д-я, кот. охлаждаются в охлаждающем апп-те до темп-ры 35...40°С. При произв-ве грильяжной массы на ПМЛ из-за очень быстрого плавления с.-п. в пленочном апп-те (15...30 с) при темп-рах плавления ниже 200°С не происходит образования РВ в достаточ­ном кол-ве. Так, при темп-ре плавления сахара 185°С в рас­плаве массовая доля РВ составляет 8%. Темп-ра плавления с.-п. в пленочном апп-те 195...200°С, при этом массовая доля РВ составляет 16,5...23%.Охлажденные корпуса конфет поступают в глазировочную машину, где покрываются равномерным слоем шоколад. глазури. Да­лее конфеты с п/ью транс-ра переходят в охлаждающую камеру, где поддерживается темп-ра воздуха 8...10°С. За вре­мя пребывания конфет в камере в течение 5...6 мин происходит ох­лаждение глазури ниже темп-ры застывания какао-масла, оно из аморфного состояния переходит в кристаллическое, что вызывает структурообразование в глазури. Шоколадная оболочка конфет при­обретает свойства твердого тела. Охлажденные глазированные конфеты поступают по ленточному конвейеру на завертку, кот. осуществляется с п/ью заверточ­ных автоматов. Завернутые конфеты скребковым трансп-ром подаются сначала в промежуточный бункер , затем на взвеши­вание в автоматические весы ДМ-100-2 и на упаковку в гофрокороба на оклеивающем полуавтомате ОМ .

26.ПРОИЗВОДСТВО ЛИКЕРНЫХ КОРПУСОВ КОНФЕТ НА ПОТОЧНО-МЕХАНИЗИРОВАННОЙ ЛИНИИ.Ликерные корпуса конфет состоят из сахарной мелкокристаллической оболочки, внутри которой находится насыщенный сахаро – спиртовой раствор с различными добавками. ПМЛ произв-ва ликерных корпусов конфет предназначена д/выработки конфет из одной или двух (2-х слоев) конфетных масс: ликерной (или молочно-ликерной) и молочно-помадной (или помадной).Д/приготовления ликерного слоя в открытый варочный котел загружают сахарный песок и воду в количестве 35…40% к массе сахара. При давлении пара 350…400 кПа сахар растворяют и уваривают 10…15 мин при температуре 107…110 ⁰С до влажности 20…25%.При изготовлении молочного ликера в сахарный сироп вносят сгущенное молоко. Полученную смесь уваривают еще 5…10 мин и охлаждают до t=90…95 ⁰С . В готовый сироп тонкой струйкой при перемешивании вводят спирт, эссенцию. Формование корпусов производится на поточно-механизированной линии отливкой в нагретый до температуры 40…45⁰С крахмал. В состав линии входит формующая машина для отливки корпусов конфет с двумя отливочными головками, две шахты выстойки, транспортеры подачи потоков в шахты и из них, верхний транспортер, соединяющий эти шахты, машина выборки корпусов конфет, устройство для переворачивания лотков и просеивания крахмала, машина для заполнения лотков крахмалом, транспортер-накопитель лотков, шнековая установка для сушки крахмала, перемещающие транспортеры. Технологический процесс осуществляется следующим образом. Перед заполнением лотков крахмал просеивают на вибросите с отверстиями диаметром 2,5 мм, после чего поступает на шнековую установку с паровой рубашкой, где подогревается до 40…45 ⁰С. Нагретый крахмал шнеком непрерывно подается в бункер, под который на транспортере с толкателями поступают лотки. Проходя под бункером, лотки открывают створки на его дне и заполняются крахмалом. Излишки крахмала снимаются с каждого лотка резиновой пластиной и поступают на дно наружного бункера, откуда скребковым транспортером вновь подаются в бункер. Влажность крахмала не должна превышать 7%, что обеспечивается постоянным подсушиванием его в шнековой установке при нагреве до 60 ⁰С. Содержание примесей сахара допускается не более 5 %.Лотки с крахмалом собираются на транспортере-накопителе, а с него передаются под штампующий механизм. С помощью электрогидравлического устройства штампующий механизм синхронно с движением транспортера совершает возвратно-поступательное движение и, таким образом, обеспечивает образование ячеек в крахмале. При опускании устройства в крайнее нижнее положение включается вибратор, обеспечивающий уплотнение образовавшихся ячеек. При подходе лотка к отливочной головке включается дозатор с конфетной массой (температура не более 85⁰С).Отлитые корпуса при помощи специального устройства засеиваются крахмалом. Лотки с корпусами поступают в шкаф ускоренной выстойки, где поддерживается постоянная температура 22…25 ⁰С.В шахте корпуса выстаиваются около 90 мин, затем они перемещаются в шахту системой транспортеров, которые работают синхронно от одного привода. В шахте корпуса в лотках выстаиваются также около 90 мин при температуре 10…12 ⁰С, затем транспортером выдаются на машину выборки и очистки корпусов. Очищенные корпуса направляются к глазировочной машине. Лотки, освобожденные от корпусов конфет, перемещаются к устройству для их переворачивания и просеивания крахмала. Пустые лотки снова подаются под бункер д/заполнения крахмалом, и цикл повторяется. Выборка и очистка корпусов от крахмала производится на выборочно-очистительной машине сжатым воздухом. После выборки корпуса снимаются на лотки и передаются на глазирование шоколадной глазурью и далее на завертку и упаковку.

27.Общие сведения о мармеладо-пастильных изделиях (классификация, оборудование для произ-ва)Кондит. пром-ть выпускает разл-ые виды мармелада и пастельных изд.Фр.-яг. мармелад: формовой – изг-ют в виде отд-ых изд-ий разл-ой формы разливкой марм. массы в жесткие формы; резной -изгот-ют разрезанием марм. пласта на отд-ые бруски; пластовый -получают заливкой марм. массы в ящики, застланные пергаментом, в жестяные или картонные коробки; фруктовые паты -выраб-ют из абрикос., кизилового, сливового и др. видов пюре косточковых фрук. отливкой увар-ой массы в сахар или сах. пудру. Желейный мармелад: формовой - изгот-ют в виде отд-ых изд-ий разл-ой формы отливкой марм. массы в жесткие формы; трехслойный - выраб-ют разрез-ием 3хслойного марм. пласта на отд-ые бруски прямоуг. или ромбовид. формы. Верхний и нижний слои пласта получ. из желейной марм. массы, сред.-из желейной массы, сбитой с белк; лимон. и апельс. дольки - изгот-ют в форме полукруг. ломтиков лим. и апельсина разрез-ем полуцилиндр-х марм. батонов с корочкой на отд-ые дольки. Пастильные изделия: резная пастила – выпус-ют в виде изд-ий прямоуг. формы, получ-ых разрез-ем пастильного пласта; зефир (отливная пастила) вып-ют в виде изд-ий шарообр-ой или овальной формы, форм-ых отсадкой половинок. Резная пастила после форм-ия подверг-ся сушке в сушилках. Зефир после форм-ия выстаив-ся в помещ-ии цеха или в спец. камерах. Марм.-пастильные изд получ. на полумех-ых и механизир-ных поточных линиях. Каждая из линий пр-ва мар-паст-ых изд обычно сост. из сл. гр. обор-ия: 1)станций для пригот-ия рец-ых смесей (фр-ых смесей и сах-паточно-агаровых сир-в); 2)обор-я для форм-ия заготовок изд (отливки марм. изд, пластов мармелада, пастилы, отсадки заготовок зефира и т.п.), их выстойки, сушки и охл-ия; 3) обор-я для отделки (обсыпки сах.,опудр-ия), фасов-я или укладки изд в торговую тару.Пастила и зефир выраб-ся полумех-ным способом или на ПМЛ для пр-ва зефира на пектине, глазир-го зефира, а также пастилы. В пр-ве фрук. и желейного марм. исп-ся в основном ПМЛ отеч-го произ-ва, включ-ие пригот-ие марм. масс, формов-е, выстойку, сушку.Линии: 1)ПМЛ пр-ва форм-го ябл. и желейного мар-да А2-ШЛЖ, 290 кг/ч; 2)ПМЛ пр-ва резного марм. «Балтика», 300 кг/ч; 3)полумех. линия пр-ва трехслойного желейного мар-да, 500 кг/ч; 4)ПМЛ пр-ва желейного мар-да типа «Апель. и лим. дольки» А2-ШЛД, 150 кг/ч; 5)ПМЛ пр-ва мар-да отливкой в сахар, 250 кг/ч; 6)машина А2-ШММ для изгот-ия мар-да «Клубничка», 72 кг/ч; 7)ПМЛ пр-ва зефира на пектине, 290 кг/ч; ПМЛ пр-ва глазир-го зефира Ш58-ШЛЗ, 250 кг/ч; 9)ПМЛ пр-ва пастилы, 250 кг/ч.
28.Пр-во формового ябл-го и желейного мар-да на ПМЛ А2-ШЛЖ.

В состав ПМЛ входят рец-ная и варочная станции, мармеладоотлив-ая машина и сушилка. Пюре протирают на протирочной машине ч/з сито, подают в смесители для купажир-ия пюре. Из смесителей пюре насосом перекач-ся в протирочную машину для контр-ой протирки. Протертое пюре поступает в прием. сборник и далее шестеренчатым насосом перекач-ся в смес-ль для сахароябл-ой смеси. Смеситель снабжен гориз-ой механич-ой мешалкой с П -образными лопастями. В смес-ль загруж-ся сахар, пюре, лактат Nа, патока и отходы. Сахар-песок перед загрузкой в смеситель просеив-ся, пропус-ся ч/з магнитные уловители и подается в бункер автовесов. Патока и лактат Nа подается из мерного бачка. Из смес-ля сахаро-яблочная смесь ч/з фильтр подается в варочный котел с мешалкой, где доводится до кипения. Далее смесь подается в непрерывнодей. трехкамерный варочный аппарат на безвакуумное уварив-ие. Увар-ая масса поступает в пароотделитель. Конеч. W марм. массы 30-32%, t-ра массы на выходе 106-107°С. Из пароотделителя поступ. в темпер-ую машину, а оттуда—в формующую головку отливоч. машины. В смес-ль добав-ся эссенция, пищ. краситель и к-та. Смес-лей всего 4. Отливоч. головка разделена на 4 секции, что позволяет отливать мар-д 4-х цветов. Отливоч. машина имеет цепной пластинчатый конвейер, в ячейки метал-их пластин вмонтировано по 4 ряда форм из нержавеющей стали. Дозирующий мех-м заливает массу в ячейки форм движущегося конвейера. Верхняя ветвь трансп-ра прох. после заливки форм ч/з охлаж-ю камеру, где происх. желир-ие и структурообр-е марм. массы. Формы с конвейера переходят затем в нижнюю часть машины, нагрев-ся от змеевика и подходят к мех-му выборки мар-да. Извлеч-е изд. из форм осущ-ся пневматически. Лотки вводятся в мармеладоотлив. машину конвейером, снимаются с него двумя полочными верт-ми конвейерами, подним. и устанав-ся на конвейер под механизмом выборки. Лотки с мар-дом конвейером подаются в сушилку, кот. предназ-на для непрерыв. сушки и охлаж-я мар-да. Сушилка выполнена в виде сварного каркаса, внутри кот. смон-но 2 замкнутых верт-ых полочных конвейера, служащих для подъема лотков, и 2 аналогичных конвейера для их спуска. Во время подъема вверх лотки обдуваются горячим воздухом, кот. подается вентил-ми. При прохож. послед. ярусов второй шахты, перед выходом лотков из сушилки, мар-д обдув. из вентилятора возд. t-ры цеха и охл-ся. Нижним конвейером лотки с мар-дом выводятся из сушилки и поступ. на укладку. Пустые лотки возвр-ся на конвейер к отливоч. агрегату для загрузки.
29. Произ-во трехслойного мар-да на полумеханизированной поточной линии.

Полумеханизированная поточная линияпроизводства трехслойно­го желейного мармелада работает следующим образом. Из сборника сахароагаровый сироп плунжерным насосом-дозатором подается в змеевиковый варочный аппарат. Уваренный до не­обходимой влажности сироп поступает на приготовление цветных слоев изделий в темперирующие машины и на приготовление сбивного слоя в сбивальную машину. Вторичный пар от уваренного сиропа отводится в пароотделителе. При изготовлении желейной массы для верхнего и нижнего слоев пласта в темперирующую машину добавляют патоку, яблочное пюре, кислоту, краситель и эссенцию. После перемешивания желейная масса поступает в разливочную машину. При изготовле­нии массы для среднего слоя пласта в сбивальную машину добавля­ется яичный белок. Сбитая масса также подается в разливочную машину. Разливка слоев производится последовательно с соот­ветствующими промежутками времени, необходимыми для желирования каждого из слоев.

Разливку слоев из шланга можно производить в установленные на передвижные стеллажи лотки. После разливки верхнего слоя лотки на передвижных стеллажах поступают в выстоечную каме­ру или остаются в цехе.

Готовые мармеладные пласты укладывают на загрузочный транс­портер резательной машины, на которой разрезаются на отдель­ные дольки и посыпаются сахаром. Нарезанный мармелад раскла­дывают на решета, устанавливаемые на стеллажные тележки, и по­дают в сушилку. Высушенный мармелад после охлаждения укладывают в тару на конвейере.