Главная | Обратная связь

ПР-ВО ЗАТЯЖНОГО ПЕЧ-Я НА ЛИНИЯХ А2-ШЛЗ, МИНЕЛЬ.

Готовится эмульсия в эмульсаторе. Тесто замеш-ся в ТММ периодич д-ия. и подается в 3х-валковую тестопрокатную машину, к-рая трансп-ром соединена с прямоуг. прокатной машиной. После замеса тесто на Минеле подается в ламинатор. В нем непрерывно осущ-ся 3 процесса: прокатка, вылеж-е и слоение теста. При вылеживании улуч-ся св-ва затяжного теста, оно легче прокат-ся,После ламинатора тестовая лента подается на окончат-ое вальцевание в тестовальцовку, т.к. после прокатки пласты теста необх-мо превратить в одну сплошную тестовую ленту опр-ой толщины: для затяжного печенья 3,0-3,5мм. Пласты теста пропускают ч/з 3 пары шлифующих валков. Передача тестовой ленты к шлифующим валкам и от валков к формующему механизму осущ-ся системой трансп-ров. Затяжное тесто после прокатки формуют на штампующ. машине. Формуются отдельные изделия, на к-рых делаются проколы для свободного выхода паров воды в пр-се выпечки, т.к. в противном случае на поверх-ти обр-ся вздутия. Вырубленные тестовые заготовки автоматически расклад-ся рядами на лент. саморасклад и поступают в печь. Обрезки теста в виде сетки направ-ся на трансп-ер, поставленный над главным полотном.Обрезки огибают приводной барабан и поступают в ламинатор, а тестовые загот-ки направ-ся в печь.В пр-се выпечки тестовых заготовок происх-т теплообмен их с греющими поверх-ми печи и паровоздушной смесью пекарной камеры, в рез-те происх-т прогрев теста, изменяется t-ра его разл-ых слоев. Пр-сс выпечки должен начинаться при высокой относит. влаж-ти (60-70%) и сравнительно низкой t-ре ( не выше 160⁰С) среды пекарной камеры. Невысокая t-ра в сочетании с высокой влаж-тью среды пекарной камеры способствует началу пр-са денатурации белков и частичной клейстеризации крахмала, а также разложению хим. разрых-лей с выделением газообр-ых продуктов, разрых-их тесто. Второй период выпечки харак-ся постепенным увел-ем t-ры до 320-350⁰С, к-рая поддерж-ся во второй зоне печи. Здесь заверш-ся пр-сы, связанные с денатурацией и коагуляцией белков, частичной клейстеризацией крахмала и разлож-ем хим. разрых-лей. Третий период выпечки протекает при пост. t-ре среды пекарной камеры 250⁰С. Здесь происх-т окончат-ая фиксация стр-ры изд-ий и заверш-ся пр-сс удаления избытка влаги. Длит-ть выпечки 4-5мин. Вышедшие из печи готовые изделия транстп-ром перед-ся на систему ручейковых трансп-ров, обдуваемых вент-ром.Т.о., печ-е охл-ся и перед-ся на стеккер, а затем на завертку и упак-ку.

40. ПРОИЗВОДСТВО ЗАТЯЖНОГО ПЕЧЕНЬЯ И КРЕКЕРА НА ЛИНИИ А2-ШЛУ.

Из бункеров мука, крошка и крахмал шнеками-питателями подаются в дозатор . Из дозатора взвешенная смесь поступает в промежуточный бункер. Часть жидких компонентов и сахар поступают через дозаторы в станцию приготовления эмульсии; туда же вручную подают эссенцию, аммоний, соду, соль и меланж. Приготовленная эмульсия перекачивается в тестомесильную машину. Замес теста в тестомесильных машинах в момент набора компонентов осуществляется на малых частотах рабочих органов, затем автоматически переключается на повышенную частоту вращения.

Из машин тесто выгружается в тележки для расстойки и опрокидывателем подается в тестоспуск ламинатора для прокатки, распределения в два бункера и поступает к двум парам лентоформующих валков; отформованные непрерывные тестовые ленты роликовыми конвейерами сводятся к середине ламинатора и далее- на калибровку. Тестовые ленты прокатываются последовательно тремя парами калибрующих валков. После калибровки они укладываются кареткой на конвейер и подаются в первую калибрующую пару формующей машины. Тестовая лента проходит через 3 пары калибрующих валков формующей машины и гофрирующий конвейер, где в ней снимается напряжение.

Далее тестовая лента подается под штампующий механизм. Обрезки теста отделяются и конвейером подъема обрезков возвращаются к тестоспуску ламинатора. Отштампованные тестовые заготовки печенья ленточным конвейером перегружаются и укладываются на конвейер печи, который транспортирует их в пекарную камеру. Выпечка производитсчя внутрикамерным сжиганием природного газа. Выпеченное печенье охлаждается на конвейере . На стеккере оно устанавливается на ребро и подается конвейером загрузки к заверточным автоматам.

41.ПР-ВО КРЕКЕРА НА ЛИНИИ «WERNER und PFLEIDERER»

Опарный способ пригот-ия теста. Технол. пр-сс вкл-т 3 операции: пригот-ие муч. смеси; пригот-ие эм-ии из всех комп-тов сырья, кроме муки и дрожжей; пригот-ие опары и ее ферментация; замес теста и его фермент-ия. Подгот-ые к пр-ву мука, крахмал и крошка хранятся в силосах, оттуда аэрозольтранспортом подаются в весовые дозаторы. один дозатор служит для пригот-ия мучной смеси, а др. для жиромучной смеси. Муч. смесь идет в бункер, а жиромуч. в воронку ламинатора.(для прослаивания теста) Гот-ся эмульсия. В емк-ях хранятся и темпер-ся жидкие комп-ты( молоко, жир, меланж, инв. сироп и т.д.) Они взвеш-ся и пост-ют в сборник-смеситель с рубашкой и мешалкой. В сборник-смеситель подается положенный по рец-ре сахар-песок и др. сыпучие комп-ты (соль, сода и др). Затем эта смесь подается в гомогенизатор, где перемеш-ся. Происх. полное раств-ие сахара, обр-ся эм-ия, к-рая подается в ТММ. Тесто готовят в 2 стадии. В ТММ дозируют предварит-но смеш-ые с водой в соотн-ии 1:2 дрожжи, ½…1/4 часть муки от всего кол-ва по рец-ре и воду из расчета желаемой влаж-ти опары. После замеса опару выгружают в дежу и с пом-ю опрокидывателя подают на верхний конвейер ферментатора. В ферментаторе поддерж-ся t-ра воздуха 75-85%. Продолжит-ть брож-ия 8-18ч. Выброж-ая опара конвейером подается в накопитель, оттуда непрерывно разгруж-ся на конвейер, где делится на порции режущим устр-вом. Порции опары конвейером направ-ся в ТММ. Для замеса т-та вместе с опарой на рабочем ходу месилки загружают эмульсию, муку. (для ускорения пр-са доб-ют пиросульфит Na и тогда замес длится 12-15 мин). После замеса тесто выгружают в дежу и подъемником подают в ферментатор. Оттуда тесто подается на конвейер, делится на порции режущим устр-вом; порции ковшовым элеватором передаются на конвейер, где форм-ся слоевая лента теста, к-рая подается в ламинатор.В рез-те вальц-ия и складывания получ-ся слоеное тесто, к-рое поступает к форм-ей машине. Слоеное тесто из ламинатора развальцовывается на необх-ую толщину. Форм-ие произв-ся формующим ротором, имеющим на поверх-ти углубления в виде форм печ-я. После ротора отформ-ое печ-е поступает в печь, а обрубки в лам-р. Выпечка осущ-ся в печи непрер. действия. Т-ра в каждой зоне уст-ся в зав-ти от вида выраб-ой прод-ии. Далее прод-ию необх-мо охл-ть до t-ры помещ-ия. После выпечки обрызг-т жиром или маслом. Расфасовка осущ-ся после того, как гот. изд-ия выгруж-ся после охл-ия по поперечной трансп-ой ленте на подающую ленту, к-рая направляет их в бункер, где они взвеш-ся и упак-ся в короба.

42.ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВАФЕЛЬНОГО ТЕСТА, КРЕМА И ВЫПЕЧКА НА ПМЛ ФИРМЫ “HEBEN-STREIT-RAPIDO”

Это линия пр-ва многослой. вафель с начинками. она вкл-т след. пр-сы: пригот-е теста; выпечка и охл-е ваф. листов; пригот-ие начинки (крема); намазка; охл-е ваф. блоков; резка блоков.

Ваф-е тесто готов-ся на установке ТМА. В нее входит след. обор-е: смеситель теста со спец. турбиной для особо щедящего пр-са смеш-ия; питающ. насос для подачи теста из смесителя в промежуточ. бак; промежут. бак для теста 300л с зондом уровня для к-ля мин-го уровня наполнения; питающ. насос для непрер. загрузки теста в автомат для выпечки вафель; доп-е оснащение уст-ки; автом-я дозир-ка воды с водомером и магн. клапаном; автом. доз-ка муки; тр/провод для теста.

Установка раб-т след. об-ом. Комп-ты загр-ся в смеситель бак и перемеш-ся 1-2 мин. Гомогенно смеш-ое тесто перекач-ся в промеж. бак и с пом. питающ. насоса напр-ся к автомату выпечки вафель.

Установка для приг-я крема СМА. В нее входит: кремосмеситель с двойной стенкой; смесит. турбина для интенс. смеш-ия комп-тов; мешалка со скребком; устр-во гомогенизации для достиж-ия особо пластичной конс-ции крема; промежуточ. бак с двойной стенкой; питающ. насос для подачи крема в промеж. бак; крышка бака для ручной загрузки; донная мешалка со скребками; автомат. дозир-ка жира; автомат дозир-ка пудры; питающ. насос для непр. загрузки крема в машину для нанес. крема; циркуляц. с-ма горяч. воды. и т.д.

Отдельные комп-ты загр-ся вручную или автоматически в смесит. бак. Смеш-ие пров-ся очень интенс-но для получ. взрыхленной конс-ции крема. время смеш. 3 мин. Готовый крем перекач-ся в промеж. бак, а из него в машину для нанес-я крема на ваф. листы.

Автомат для выпечки вафель типа WAQ

На нем получают плоские или пустотелые ваф. листы. В зав-ти от произв-ти кол-во форм вафельниц сост-т 28-84. Время выпечки 1,5-5 мин. обычно 2 мин. Тесто залив-ся на нижнюю подовую плиту открытой формы. Вафельницы соеденены с собой в бесконечную цепь. Автоматически сним-ся, очищ-ся от остатков теста и охл-ся. После выпечки очищ-ся от остатков теста и охл-ся.

Автоматич. машины для нанесения начинки АК, AF, AKF

Служат для нанесения прослойки крема, штабелирования ваф. листов и послед. колибровки ваф. блоков. Работа: ваф. листы подаются непр. потоком, пров-ся под намазочной головкой, вып-ся нанес. крема, и углубления пустотелой ваф. формы нап-ся кремом с пом. намазочного уст-ва. 2 пустотелых фигурных ваф. листа, с начинкой склад-ся для обр-я ваф. блока и колибр-ся. Получ. ваф блоки напр-ся на охл-е в машины разной конструкции (каналы и башни)

Автоматич резательная машина SB

Перераб ваф. блоков осущ-ся отдельно или в виде штабеля до макс. высоты штабеля 80мм.

Автомат-ое распред. устр-во VT. предназнач. для разрез ваф. брусков и одновр-й загрузки на послед. уст-ку для нанес шокол глазури. После резки ваф. блоки проталк-ся ч/з разъеденит желоба и распред-ся при этом сначало в поперечном напр. друг от друга. На послед транспортере достиг-ся непр произв-й режим, а при передаче к уст-ке для нанес глазури вып-ся разъед-е брусков в продольном напр-ии.