 |
|
Системы заказа столиков
Системы заказа столиков, принятые в различных ресторанах, отличаются одна от другой также, как существуют различные типы книг для регистрации заказов. Есть распространенная практика, в соответствии с которой около номера заказа вычерчивается полуокружность, если по данному заказу гости пришли, но не все; когда же компания собралась целиком и сидит за столом, номер заказа обводится кружком. Поскольку ситуация меняется быстро, в реальной книге заказов лучше пользоваться карандашом. Имеется несколько компьютерных программ, помогающих вести учет этого и других аспектов, связанных с заказом столиков.
Отказы должны быть отчетливо зафиксированы в книге регистрации, чтобы можно было безошибочно и быстро определить, какие из столиков не заняты. Сотрудник зачеркивает имя заказчика карандашом (так, чтобы имя все же можно было прочитать) и пишет “отм” или “отк” (“отмена”, “отказ”) в столбце с номерами столов. Имена лучше не стирать.
Для бюро регистрации посетителей самым полезным инструментом является карта посадочных мест, на которой обозначены столы, обслуживаемые каждым из официантов. С ее помощью можно так рассадить большие группы посетителей, чтобы они обслуживались с различных постов и не получилось, что один из официантов перегружен работой. Некоторые менеджеры помещают карту посадочных мест в прозрачный конверт, на котором делают необходимые пометы восковым маркером; когда столы освобождаются, ненужные пометы можно стереть влажным бумажным полотенцем.
В день обслуживания список заказанных столиков превращается в список очередности выполнения заказов. По мере прибытия гостей сотрудник бюро заказов должен узнать их имена и записать некоторые приметы (цвет костюма, заметные украшения), помогающие запомнить конкретного человека. Следует избегать описаний, основанных на негативных оценках (“лысый”, “грязный галстук”) — рано или поздно подобные записи приведут к скандалу.
Как правило, рестораны стремятся к тому, чтобы все места были заняты. Этого трудно добиться, если при приеме заказа договариваться только о времени прибытия группы, не оговаривая ее количество. Например, гость позвонил и заказывает столик на вечер. Сотрудник сначала спрашивает: “На какое время?”. Гость называет время, допустим, “на девятнадцать часов”. Если гостю не сообщить немедленно, что на это время нет свободных столиков, или попросить подождать на линии (“Одну минуту!”), то он может решить, что его заказ принят, и повесить трубку. Получив ответ, сотрудник спрашивает, на сколько персон должен быть рассчитан столик. И здесь ему также необходимо время на проверку. Допустим, гость отвечает: “На двоих”. Если сотрудник видит, что на девятнадцать часов остались только столики на четверых, то следует ответить, что, к сожалению, столики уже зарезервированы и нельзя ли сместить время посещения. Если за столом, рассчитанным на четверых, будут сидеть только двое, ресторан потеряет пятьдесят процентов потенциальной выручки от этого стола.
В бюро заказов многих ресторанов оба вопроса — “На какое время?” и “На сколько персон?” — задают одновременно, и это вполне разумно, поскольку вопросы взаимосвязаны. В этом случае сотрудник получает больше времени для сверки с планом-графиком, а вероятность того, что гость повесит трубку, не дождавшись ответа, меньше.