 |
|
Д) Посадка на фиксированный срок
Посадка на фиксированный срок обычно применяется в тех ресторанах, где сидят относительно долго, например, два часа или более. Сроки фиксированной посадки могут быть, скажем, 18.00, 20.00 и 22.00. Это идеально, если применяется фиксированное меню, поскольку при этом кухня может точнее рассчитать время обслуживания. Если еда подается медленно, но нескончаемым потоком, то оборот в обеденном зале может оказаться меньше, зато возрастет средняя сумма по чеку. При фиксированной посадке кухне легче справляться с подачей блюд, особенно если меню обширное или сложное.
Е) Непрерывная посадка
Непрерывная посадка больше подходит для заведений с высокой проходимостью, таких как бистро, где обстановка постоянно меняется и люди проводят за едой меньше времени. Для каждого поста можно принимать заказ на один столик каждые пятнадцать минут. Это позволяет избежать ситуаций, когда на одного из официантов (или на кухню) одновременно наваливается множество заказов. Непрерывная посадка подразумевает, что гости соблюдают время, указанное в заказе, а прием заказов ведется правильно и точно. Уменьшение средней суммы по чеку компенсируется увеличением количества обслуженных людей.
Система непрерывного потока позволяет ресторанам принимать гостей без предварительной записи при условии, что есть свободные столики. Было бы неправильно аннулировать заказ и передать столик другим посетителям только из-за того, что гости, забронировавшие его, опаздывают всего на несколько минут. Целесообразно оговорить минимальное время, по истечении которого заказ аннулируется, принимая во внимание погодные условия, пробки на дорогах, а также ваши отношения с гостем. Это время может быть в пределах от двадцати минут до получаса и более. Если гость приходит регулярно, то, может быть, лучше столик будет пустовать в течение всего вечера, чем возникнет риск потерять ценного клиента.
Если гости пришли с опозданием, допустим, на полчаса, относительно того времени, на которое был заказан столик, и он уже передан другим посетителям, то лучше всего сообщить им об этом и приложить все усилия, чтобы усадить их как можно скорее. Некоторые гости могут предпочесть пообедать в баре, особенно если им хочется посмотреть какой-либо кинофильм или спортивную программу. В других ситуациях, быть может, имеет смысл предложить бесплатный коктейль, легкую закуску или бутылку вина к обеду.
Ж) VIP-гость
Другая ситуация, требующая максимального такта и гибкости, связана с особо важными гостями (постоянный клиент, известный человек и т.п.), которые внезапно появляются, не заказав столик заранее. Метрдотелю совсем непросто сказать таким людям, как, например, Брюс Уиллис или Джулия Робертс, чтобы они подождали в баре, пока освободится столик. Кроме того, большинство рестораторов желает, чтобы знаменитости оказались в их обеденном зале — это способствует росту популярности ресторана.