 |
|
Проблемы при организации встречи посетителей
А) Столик готов, но где же гости?
В ресторанах высокого уровня обслуживания не принято, чтобы служащие ходили по бару и, например, во всеуслышание оповещали: “Вечеринка Шмидта!”. На то, чтобы отыскать нужного гостя и вежливо сообщить ему, что столик для него подготовлен, требуется время.
Иногда возникает ситуация, когда несколько гостей намерены пообедать вместе, но приходят независимо друг от друга. Это означает, что кому-то придется ждать, пока придут другие. По книге заказов всегда можно отследить такие разрозненные группы. Но что делать, пока они одни?
В некоторых ресторанах считается, что необходимо попросить гостей, чтобы они подождали, пока соберутся все участники, и только потом усаживать всех вместе за столик; особенно это относится к вечерам, когда много посетителей. Однако, ожидая в баре, гости часто чувствуют себя неудобно. Большинство предпочитает ждать остальных участников группы за столом. Это может дорого обойтись ресторану, если, например, уже присутствуют шесть участников группы, в которой должно
быть восемь человек (для них нужно составить вместе два стола, каждый рассчитан на четверых), а в последнюю минуту оставшаяся пара звонит и отказывается. Теперь перед вами только шесть человек, и они легко могли бы разместиться за одним столиком, рассчитанным на шестерых; таким образом, ресторан теряет прибыль, которая могла быть получена от двух посадочных мест.
Б) Очереди
Подумаем о людях, которым надо стоять в очереди из-за того, что их столики еще не готовы. Обычно они ждут в баре или комнате для коктейлей, хотя в некоторых заведениях им приходится просто ждать в гардеробе или даже на улице. В ресторане Tavern on the Green, Манхэттен, построили тщательно продуманное изящное помещение для тех, “кто согласен сидеть и ждать”. Здесь постарались простое ожидание превратить в приятное времяпрепровождение.
Согласно заповедям Диснея люди не будут слишком нервничать, выстаивая очередь, если в это время их развлекать или знакомить с интересной информацией. Например, некоторые из гостей хотели бы в это время ознакомиться с меню, что сэкономит время на принятие решения, когда они усядутся за стол. Андреа Терри из ресторана Lobster Roll, Inc., Лонг-Айленд, Нью-Йорк, в котором предлагаются морепродукты, подготовила игровой план для тех посетителей, которым приходится ждать более сорока пяти минут. Сотрудник, ответственный за прием гостей, проходит в кухню для того, чтобы “запустить торпеду”. В переводе это означает: “Приготовьте пробные порции апитайзеров, чтобы раздать гостям, ожидающим в очереди”. При таком подходе люди чувствуют удовлетворение и даже не помышляют покинуть очередь и пойти в другой ресторан, где не так людно. Поскольку ресторан Lobster Roll является рестораном семейного отдыха, госпожа Терри держит под рукой игрушки и цветные книжки, чтобы развлечь детей. Она также предлагает “собачий бисквит” и миску воды, если у гостя есть собака, ожидающая в машине.
Ресторан Graycliff в Нассау, на Багамах, предлагает посетителям меню, пока они ожидают в комнате отдыха, и тут же принимает заказы. К тому времени, когда гости сядут за свой столик, блюда уже будут готовы и подадутся немедленно.