Главная | Обратная связь

Обслуживание с сервировочного блюда

 

Главная цель обслуживания с сервировочного блюда заключается в том, чтобы подать к столу готовое блюдо горячим, причем подать изящно. Это чрезвычайно полезно на банкетах и в любых других случаях, когда необходимо быстро обслужить большую группу людей. Обслуживание с сервировочного блюда может служить дополнением к американскому стилю (в соответствии с которым блюда заранее раскладывают на тарелки), если предлагаются, например, дополнительные порции главного блюда.

Итак, вся пища приготовлена, выложена на серебряные или фарфоровые сервировочные блюда или находится в супницах. Официанты приносят сервировочные блюда в обеденный зал, показывают их хозяину столика и гостям и только за тем начинают раскладывать по тарелкам. Находясь у стола, официант стоит слева о гостя. Блюдо официант держит на ладони левой руки, которая защищена сложенным полотенцем. Официант сгибается в талии, немного выдвигая вперед левую ногу, и подносит блюдо ближе к краю столовой тарелки гостя. Для того чтобы переложить угощение с сервировочного блюда на тарелку гостя, официант действует правой рукой с помощью сервировочной ложки и вилки.

Чтобы правильно подать пищу с сервировочного блюда, требуются значительный опыт, сила и сноровка. Блюдо может быть тяжелым и горячим, держать его требуется крепко и только левой рукой, тогда как еду перекладывают правой рукой, стоя слева от гостя. Необходима практика, чтобы не уронить еду и само блюдо, не разбить его и не пролить соус. Нужно соблюдать график и тщательно организовать работу так, чтобы гость приступил к обеду или ужину в тот момент, когда качество блюд достигает пика. Персонал кухни должен точно рассчитать время, когда готовое угощение нужно выложить на сервировочное блюдо, чтобы оно не потеряло свой привлекательный внешний вид и вкус прежде, чем будет показано гостю. Если требуется разрезать куски, это должно быть сделано максимально быстро. Достигнуть необходимой координации во времени можно только при условии постоянно действующей надежной связи между кухней и обеденным залом.

Своевременность подачи к столу особенно важна, когда главное блюдо подается с различными тщательно перемешанными гарнирами. Основное блюдо кладут на ту часть тарелки, которая ближе к гостю, а гарнир — на ту часть тарелки, которая находится дальше от гостя, но в непосредственной близости от основного. Все должно быть выложено на тарелку гостя в том же виде и иметь те же формы, что и на сервировочном блюде. Чтобы угощение не изменило внешний вид, следует совершать над ним как можно меньше манипуляций. Для обслуживания с сервировочного блюда иногда организуют бригаду из нескольких официантов, поскольку при таком стиле подачи обычно требуются отдельный гарнир, дополнительные продукты или соус. Помощник официанта следует за старшим официантом в том же направлении вокруг стола и выкладывает гостям на тарелки дополнительные составляющие блюд.

Дополнительные рекомендации для успешного обслуживания с сервировочного блюда:

– Знайте, какое количество порций умещается на каждом блюде.

– Для каждого блюда пользуйтесь чистой сервировочной ложкой и вилкой.

– Не допускайте, чтобы суп или напитки капнули на стол или, что еще хуже, на гостя. Чтобы снять капли с половника, можно чуть коснуться края супницы низом половника, когда он уже наполнен. При этом те капли супа, которые еще свисают с нижней части половника, стекут обратно супницу.

– Работайте половником размеренно и внимательно. Не сдвигайте еду на тарелку гостя.

– В совершенстве овладейте искусством пользования сервировочной ложкой и вилкой, прежде чем приступите к обслуживанию гостей.

 

14. Стиль "буфет"

 

Иногда в нем сочетаются элементы различных стилей обслуживания.

Гости могут сами себя обслуживать, иногда с помощью официанта, или наблюдать за тем, как повар готовит основное блюдо, ожидая его раздачи. Официанты отвечают за подачу к столу холодных и горячих напитков, занимаются уборкой стола, готовят чашки для кофе, сахар, сливочники и т.д. Если организован пост для приготовления кофе, необходимо дополнительно позаботиться о том, чтобы и здесь поддерживалась чистота. Пакетики от сахара, пустые одноразовые сливочники, палочки для помешивания и другой мелкий мусор имеют свойство быстро накапливаться. Несмотря на то, что тут же, на столе, предусмотрительно поставлена небольшая корзина для отходов, гости иногда не обращают на нее внимания. Официанты должны все время следить за чистотой постов. Молоко и сливки можно наливать из отдельных контейнеров, снабженных соответствующими этикетками. Порционные пакетики молока или сливок следует держать на льду.

Даже в тех случаях, когда все остальные блюда распространяются через буфет, кофе желательно подавать к столу и именно за столом разливать его по чашкам.

Когда будут убраны столовые тарелки, на стол следует поставить сливочники и сахар в сахарницах; двух сливочников и двух сахарниц достаточно для компании из десятерых человек. Если за столом сидят двенадцать человек, то потребуются уже три сахарницы и три сливочника. При подготовке к мероприятию в середину подноса с напитками ставят десять блюдец, сложенных в стопку, а десять чашек размещают вокруг них, ближе к краю подноса. Когда наступает время для кофе, официант ставит чашку на блюдце, затем ставит блюдце вместе с чашкой на стол так, чтобы ручка чашки была направлена на “четыре часа”. Продолжая расставлять чашки с блюдцами, официант перемещается вокруг стола по часовой стрелке, а его помощник следует за ним с кофейниками, в которых находится обычный и декофеинированный кофе.

Если клиент потребует кофе эспрессо или капучино, можно взять напрокат тележку с кофемашиной для получения этих напитков. Заказы принимает официант у столиков либо гости сами подходят к тележке. Несмотря на то, что слово espresso означает “быстрый”, может потребоваться много времени для того, чтобы приготовить большое количество порций этого горячего напитка. Поскольку фарфоровые чашки для эспрессо обычно не входят в ассортимент предметов, выдающихся на прокат, клиенту следует заранее сообщить, что, возможно, придется использовать бумажные стаканчики.

К специфическим вопросам стиля “буфет" относятся следующие:

– Если места недостаточно, чтобы выстроить буфетную линию в длину, составьте два длинных стола в ширину. Конструкция будет выглядеть привлекательнее, если столы поставить "ступенькой". Второй стол можно установить на деревянные бруски квадратного сечения приблизительно 10´10 см, в которых следует высверлить неглубокие ниши для ножек: они не допустят соскальзывания ножек стола с брусков. Если сделать отверстия разной глубины (спереди глубже, чем сзади), то будет обеспечен небольшой наклон стола в сторону гостей.

– Если для этих столов не нашлось фуршетных юбок, воспользуйтесь скатертями. Скатерть длиной 1,8 м, начинаясь чуть дальше середины, должна свисать до пола с одной стороны стола. Другая скатерть такого же размера, перерыв первую, будет покрывать остальную часть столешницы и свисать до пола с другой стороны. Этот экономичный способ завешивания низа стола можно замаскировать с помощью цветной ткани, квадратные кусни которой со стороной 1,14 м укладывают по диагонали так, чтобы на кромке стола образовались согнутые ромбы.

– Для того чтобы увеличить высоту или сделать конструкцию еще более разнообразной и привлекательной, для расстановки предметов на столе соорудите импровизированные подставки, используя перевернутые пустые кассеты из-под стаканов или из-под молена, разумеется, прикрыв их скатертью.

– Во время буфетного обслуживания поддерживайте на столе достаточный запас блюд и следите за тем, чтобы стол сохранял приличный вид.

– Иногда расход продуктов в буфете невозможно восполнять с рабочей стороны (со стороны кухни). Когда подносятся свежие блюда, помните, что гости имеют преимущественное права движения.

– Поддерживайте чистоту на буфетном столе и около него, поскольку гости часто роняют и проливают пищу на стол и на пол.

– Соусники и чаши для обмакивания ставьте на подставки, которые смогли бы принять на себя все капли. Запачканная подставка заменяется проще и быстрее, чем целая скатерть. Соусники и чаши для обмакивания ставьте ближе и краю стола, чтобы гостям не приходилось тянуться за ними слишком далеко; все это уменьшает опасность испачкать скатерть.

– Прежде чем подавать тарелки к буфетной линии, протирайте их вручную. Посудомоечные машины не всегда удаляют следы пищи полностью. Гость может потерять аппетит, если ему попадется грязная тарелка.

– Столовые приборы следует либо положить на буфетной линии (предпочтительно, чтобы они были в конце и гостям не приходилось нести их с собой вдоль всей линии), либо разложить на столах. Всегда должны быть запасные столовые приборы и фарфоровая посуда.