Главная | Обратная связь

Методы сбора использованной посуды.

Перед подачей нового блюда использованную посуду заменяют, дождавшись момента, когда все гости поели. Закончив блюдо, посетители обычно оставляют нож и вилку на тарелке параллельно друг другу, однако, не все гости используют данный условный знак. В этом случае, прежде чем убирать со стола, официанту следует получить разрешение посетителей. Уборка посуды способом «в две тарелки». Стоя справа за спиной гостя, наклонитесь вперед, согнув правую ногу в колене (как при подаче блюда), и правой рукой возьмите использованную тарелку и лежащие на ней столовые приборы. Переложите тарелку в левую руку, взяв ее большим и указательным пальцами. Большим пальцем придерживайте вилку за конец рукоятки. Используя нож, пододвиньте остатки пищи к краю тарелки. Положите нож наискосок под рукоятку вилки (ручкой вправо). Перейдите к следующему гостю. Держа первую использованную тарелку в левой руке за его спиной, наклонитесь вперед и возьмите со стола вторую тарелку с лежащими на ней столовыми приборами. Поставьте вторую тарелку над первой на предплечье левой руки, поддерживая ее безымянным пальнем, мизинцем, основанием большого пальца и нижней частью предплечья. Переложите вилку на нижнюю тарелку параллельно первой вилке. Пользуясь ножом, сбросьте остатки пиши на край нижней (первой) тарелки. Положите нож на нижнюю тарелку (рядом с первым ножом). Двигаясь вокруг стола, соберите оставшуюся посуду и приборы. Тарелки ставьте стопкой на верхнюю (вторую), перекладывая приборы на нижнюю (первую).

Цели туризма и ресторанного бизнесаРесторанный бизнес- сфера предпринимательской деятельности, связанная с организацией и управлением рестораном, направленная на удовлетворение потребностей людей во вкусной, разнообразной, здоровой пище, и в результате – получение прибыли.Как сфера услуг, ресторанный бизнес выполняет экономические и социальные роли.Экономические роли:рестораны вносят вклад в экономику в целом, т. к. стимулируют развитие других отраслей и систем: торгово-сбытового комплекса, культурно-развлекательного комплекса, автомобильного транспорта, строительство дорог;участвуют в создании валового национального продукта;формируют бюджет страны (НДС и налоги на прибыль);новые предприятия – это, наконец, новые рабочие места.Социальные роли ресторанного бизнеса:прежде всего, ресторанный бизнес служит интересам общества, т.к. именно здесь формируется культура потребления, воспитываются потребительские привычки и предпочтения;в ресторанах складываются и закрепляются элементы культуры поведения человека, происходит формирование хорошего вкуса, этических и эстетических норм;рестораны активно участвуют в процессах международных отношений, так как их услуги сопровождают дипломатические приемы, международные симпозиумы, иностранный туризм. Рестораны не только удовлетворяют потребности туриста в пище и досуге, но и несут самобытную культуру, исторические и национальные ценности, формируя более полное представление о месте пребывания и стране;следует особо подчеркнуть роль ресторанов в сфере гостеприимства и поддержании плодотворных творческих отношений между организациями и учреждениями культуры, т.к. рестораны являются местом проведения различных культурных акций.

3 техника работы с хрустальной и стеклянной посудой В последнее время все активнее для сервировки используется столовая посуда из стекла. Ведущие российские и зарубежные поставщики предлагают большой выбор профессиональных изделий из этого материала различного ценового уровня как для ресторанов высокой кухни, так и для недорогих кафе и бистро. Стеклянная посуда легко гармонирует с предметами из других материалов, а также в прямом смысле слова открывает новый взгляд на сами блюда - пищу и напитки со всех сторон. Большинство рестораторов умело используют эти свойства стеклянной посуды.
Если раньше для подачи блюд использовалась в основном посуда из фарфоровых и фаянсовых коллекций, то сейчас во многих ресторанах все чаще отдается предпочтение фантазийной подаче блюд, достигаемой за счет сочетанияизделий из керамики и стекла.
У изделий из стекла есть еще одно преимущество. При смене концепции заведения или обновлении интерьера велика вероятность того, что ранее использовавшийся декорированный фарфор станет неуместным. Если же отдать предпочтение универсальным изделиям из прозрачного стекла, то можно не сомневаться, что они придутся к месту на предприятиях питания любого формата и ценовой категории. Стоит также отметить, что закупка дорогой хрустальной посуды ручной работы оправданна для сервировки столов в VIP-залах дорогих ресторанов или закрытых клубов, для большинства предприятий питания вполне разумно ограничиться использованием качественного стекла среднего ценового уровня. Например, прочная обеденная посуда из прессованного стекла подойдет для летних площадок, недорогих кафе и бистро.
Ассортиментная линейка поставщиков столовой посуды из стекла для предприятий общественного питания достаточно широка: креманки для подачи мороженого, муссов и десертов, толстостенные чаши с ручками для сервировки пуншей и глинтвейнов, а также различные соусники, розетки, пепельницы, подсвечники, бутылочки для масла и уксуса, судки для специй, графины для соков, водочные штофы, декантеры, цветочные вазы и многое другое.
Столовая стеклянная посуда может быть как правильных, так и асимметричных форм, с гладкой, матированной, комбинированной или фактурной поверхностью. Цвет столового стекла также может быть различным. Одним из интересных вариантов сервировки может стать использование цветного фактурного стекла оригинальных форм.
При выборе стеклянной посуды стоит иметь в виду, что она должна не только поражать гостей изысканностью и утонченностью, но и соответствовать современным тенденциям сервировки. Кроме того, подбирая профессиональноестекло, необходимо обратить внимание на качество посуды. Профессиональное стекло не должно терять свои свойства, становиться блеклым и тусклым. Эта посуда должна отличаться прочностью и термостойкостью, что позволит использовать ее как в духовых и микроволновых печах так и в морозильной камере. Она должна сохранять первоначальный блеск и прозрачность даже при многократном мытье в посудомоечных машинах. При визуальном осмотре необходимо обратить внимание на качество поверхностей: они должны быть гладкими, непористыми, чтобы не поглощать жиры и запах пищи, и, конечно, неповрежденными, не иметь следов от форм. Кроме того, нужно посмотреть, симметрично ли расположены детали, нет ли кривизны и перепада толщины стенок, "морщинок" и "складок".