 |
|
Обслуживание групп иностранных туристов в ресторане и кафе
Табльдот — форма обслуживания официантами групп туристов по меню обеда или ужина с ограниченным ассортиментом блюд за предварительно накрытыми столами на 4, 6, 8 человек. Как правило, в ресторанах при гостиницах завтрак организуют туристам в виде шведского стола с самообслуживанием и выбором блюд из представленного ассортимента. Сервировка столов к завтраку должна быть минимальна. Детям от 2 до 12 лет, путешествующим в составе группы туристов, питание предоставляется по специальному меню с 50%-ной скидкой стоимости питания соответствующего класса обслуживания. При организации обслуживания групп иностранных туристов следует использовать бригадно-звеньевой метод. Бригада состоит из бригадира и двух-трех членов бригады. Бригадир постоянно находится в зале, обслуживает потребителей, принимает заказы на дополнительную продукцию за наличный расчет, руководит работой официантов. Члены бригады сервируют столы, получают продукцию на раздаче или в сервис-баре, доставляют ее в зал, обслуживают потребителей и производят сбор использованной посуды. Все работники туристских предприятий питания должны носить бэйджик с эмблемой предприятия и указанием фамилии, имени и должности.
3)Техника работы с приборами. . Столовые приборы, это инструменты предназначенные для манипуляций с пищей. Изготавливают из алюминия, нержавеющей стали, дерева, мельхиора, столового серебра или пластмассы. На банкетах, праздничных/торжественных вечерах принято использовать приборы из ценных металлов (мельхиор серебро).
Различают два основных вида - это основные приборы, которыми непосредственно едят и вспомогательные, которые предназначены для коллективного пользования, при помощи которых из общего блюда накладывают в тарелку.
Наименований предметов достаточно много и каждый официант должен знать, их назначение, правила использования и сервировки. При этом применяются следующие способы: На руке в салфетке. На подносе, порытом салфеткой. сервировка столовых приборов: На сервировочной тарелке.
На предприятиях общественного питания все порционные жареные, тушеные, а также фирменные блюда и гарниры оформляются на металлической или фарфоровой посуде, откуда при подаче их посетителю перекладывают на его тарелку. Перекладывание производится с помощью так называемого прибора для раскладки блюд, который представляет собой комплект, состоящий из вилки и ложки или из вилки, ложки и ножа.
подача столовых приборов
Вилка, ложка и нож, образующие этот прибор для раскладки, должны быть одинаковыми по величине и плотно прилегать друг к другу. Чтобы из ложки и вилки образовался прибор для раскладки, берут правой рукой, причем ложка находится снизу, а вилка находится сверху поверх нее. Концы ручек вилки и ложки сжимают мизинцем и безымянным пальцем. Средний палец, только для поддерживания ручки ложки снизу. Указательный палец находится между ручками ложки и вилки для регулирования расстояния между ложкой и вилкой. Большой палец прижимает вилку к ложке.
Брать соус следует ложкой, причем вилка отодвигается вправо с помощью большого и указательного пальцев. Перенос рыбы, приготовленной целиком, шницелей и т. д. производится с помощью приборов, развернутых в одной плоскости, т, е, они должны принять вид, напоминающий лопаточку, Подача с помощью прибора для раскладки производится методом "в обнос". На левой руке официант несет блюдо. Правой рукой он перекладывает блюдо на тарелку, поставленную перед посетителем. Официант может переложить блюдо на подсобном столе. В этом случае он работает двумя руками, причем в левой руке он держит вилку, а в правой ложку и осторожно перекладывает кушанье на тарелку. Если посетитель хочет сам переложить себе кушанье, официант ставит принесенное блюдо на стол. Приборы для перекладывания кладут на блюдо. Пользование прибором для раскладки сравнительно трудно и требует навыка.