 |
|
Основные органолептические признаки, определяющие качество живой рыбы
А.Состояние жабр
Б.Состояние мышечной ткани
В.Состояние глаз
Г.Наличие гельминтов
Д.Четкость контуров внутренних органов
Е.Упитанность
13. Дефект "фуксин" у соленой рыбы возникает в результате
А.Развития в рыбе солелюбивых бактерий
Б.Продолжительного хранения рыбы-сырца без посола
В.Недостаточной концентрации соли в тузлуке при посоле
Г.Денатурации белков в тушке рыбы
Наиболее калорийные тушки рыбы
А.Наваги беломорской
Б.Угря
В.Миноги
Г.Воблы
Д.Карася
Е.Горбуши
Является ли доброкачественной рыба, находящаяся в состоянии посмертного окоченения?
А.Да
Б.Нет
В.Только после термической обработки
Г.Только после посола
16. "Тушка" рыбы - это ...
А. Обезглавленная рыба, или обезглавленная потрошеная без хвостового плавника
Б.Брюшная часть тела рыбы, расположенная между жаберными крышками и грудными плавниками
В.Рыба с удаленными брюшной частью, внутренностями и зачищенными кровяными сгустками
Г.Брюшная часть тела рыбы, отделенная от рыбы срезом от приголовка до анального плавника
Нерыбные гидробионты относящиеся к двустворчатым моллюскам
А.Морские гребешки
Б.Устрицы
В.Мидии
Г.Омары
Д.Морские огурцы
Е.Кальмары
Паюсную икру приготавливают
А.Из перезрелого зерна икры
Б.Из целых ястыков
В.Из свежих икринок
Г.Из икры частиковых рыб
19.Причина появления дефекта икры лососевых "слабое зерно"
А.Нарушение режима хранения
Б.Нарушение технологии обработки
В.Повышенная соленость
Г.Использование мороженых ястыков
Идентификационные показатели соленой сельди 1 сорта
А.Чистая поверхность
Б.Допускаются желтые, легко удаляемые пятна
В.Незначительные срывы кожи
Г.Консистенция ослабевшая
Д.Повреждения головы
Е.Кисловатый запах в жабрах
21.Признаки проявления дефекта "струвит" в рыбных консервах
А.Наличие видимых кристаллов фосфорно-аммонийно-магниевой соли
Б.Деформация крышки банки консервов в виде уголков у закаточного шва
В.Наличие привкуса металла
Г.Помутнение бульона консервов
Идентификационные показатели мороженого филе-полуфабриката высшего сорта
А.Консистенция после отваривания ломкая, нежная
Б.Запах свойственный свежей рыбе
В.Слабовыраженный йодистый запах
Г.Консистенция после отваривания волокнистая, суховатая
Д.Консистенция после отваривания желеобразная
Е.Значительное пожелтение мяса
Идентификационные показатели сушеной рыбы 1 сорта
А.Поверхность светлая
Б.Консистенция хрупкая
В.Примесь других видов рыб не более 3%
Г.На поверхности рыбы слой соли
Д.Консистенция крошащаяся
Е.Легкое поражение шашелем
Основной способ разделки вяленой рыбы
А.Потрошеная с головой
Б.Потрошеная обезглавленная
В.Филе
Г.Неразделанная
Д.Спинка
Е.Теша
Консистенция крепкосоленой рыбы
А.Плотная
Б.Сочная
В.Рыхлая
Г.Мажущаяся
Д.Крошливая