 |
|
Укажите консистенцию крепкосоленой рыбы
А. Плотная
Б. Сочная
В. Нежная
Г. Рыхлая
Д. Мажущаяся
Е. Крошливая
79. При хранении без охлаждения рыба начинает разлагаться через:
А. 12—24 часа после вылова
Б. 10-15 часа после вылова
В. 24-36 часа после вылова
Г. 5-12 часа после вылова
80. Средней пробой является:
А. часть исходного образца
Б. отдельные поперечные куски
В. партия рыбных продуктов
Г. проверка качества
81. Плохая сохраняемость рыбы обусловлена факторами:
А. наличием на поверхности слизи
Б. влиянием ферментов и микробов кишечника
В. значительным содержанием воды
Г. рыхлой структурой
82.Исследовании охлажденной, мороженой и соленой рыбы органолептическое исследование складывается из следующих показателей:
А. внешней вид
Б. разделка
В. консистенция
Г. пищевая ценность
83. Запах у рыбы определяют:
А. в области анального отверстия
Б. жабр
В. поверхностной слизи
Г. после вскрытия
84.Рыбу подразделяют на следующие категории:
А. свежая первого сорта
Б. Рыба свежая третьего сорта
В. Рыба несвежая.
Г. Рыба подозрительной свежести
85. В свежей рыбе содержится летучих оснований:
А. от 7 до 15 мг %
Б. от 15 до 30 мг %
В. свыше 30 мг %
Г. меньше 7 мг %
86. В зависимости от органолептических показателей соленая рыба подразделяется на:
А. первый сорт
Б. второй сорт
В. третий сорт
Г. высший сорт
87. Икра рыб подразделяется на следующие группы:
А. икра осетровых рыб
Б. икра лососевых рыб
В. икра частиковых рыб
Г. пастеризованную икру
88. Внешний вид икры устанавливают по:
А. величине зерен
Б. цвет
В. целостности
Г. количество целых (неповрежденных) ястыков
89. Исследование рыбы и рыбных продуктов по действующему стандарту производят в двух случаях:
А. для определения сортности
Б. для установления ее доброкачественности
В. для определения внешнего вида
Г. для определения органолептических свойств
90. Губительно действуют на микробы:
А. повторное замораживание
Б. оттаивание продукта
В. Усушка
Г. влажность среды
91. Большая часть спор способна выдерживать нагревание при 100° С в течение:
А. 2—3 ч
Б. 1-3 ч
В. 1-2 ч
Г. 3-5 ч
92.. По слоям чешуи определяют:
А. возраст рыбы
Б. пол рыбы
В. качество рыбы
Г. пищевая ценность
93. Продольные половинки рыбы без головы, плавников, костей и внутренностей, без кожи или с кожей называются :
А. теша
Б. тушка
В. филе
Г. спинка
94.Пищевая ценность мяса рыбы зависит в первую очередь от:
А. выхода съедобных частей
Б. содержания белков и жиров
В. содержания углеводов
Г. от свежести
95.. На качество рыб влияет:
А. возраст
Б. упитанность
В. время суток
Г. место улова
96. В семейство осетровых входят:
А. севрюга, стерлядь
Б. шип, белуга
В. кета, горбуша
Г. нерка, чавыча
97. В прудовых хозяйствах, занимающихся разведением форели, вес ее в возрасте одного года достигает:
А. 1—1,2 кг
Б. 2 кг
В. менее 100 г и до 70 г
Г. 300—400 г
98. Окуневые на спине имеют:
А. два плавника
Б. один плавник
В. три плавника
Г. наличие трех спинных и двух анальных плавников
99. Процесс интенсивного распада в уснувшей рыбе белков, жиров и других химических веществ на более простые соединения под действием тканевых ферментов называется:
А. Автолиз
Б. Гниение
В. Пласт
Г. Омыление
100. Мороженой называется рыба, температура которой внутри мышц доведена до:
А. -6 -10°С и ниже
Б. - 10 - 15°С
В. 12-15°С
Г. Выше 20°С
101. Сваривание — дефект, возникающий при хранении рыбы:
А. с рассолом в летнее время на солнце
Б. с лопнувшим брюшком
В. в летнее время на солнце
Г. без рассола
102. К группе сушеных рыбных продуктов относят:
А. муку
Б. вязигу
В. пищевой рыбный клей
Г. растворимый рыбный белок и сушеные акульи плавники
103.Пласт обезглавленный — это:
А. разделка, при которой у рыбы удаляют брюшную часть и спинные плавики
Б. это рыба, разделанная так же, как и пласт, но без головы и грудных плавников.
В. голову и позвоночник от головы до конца почек удаляют, плечевые кости оставляют
Г. удаление почек
104.Относительная влажность воздуха на складах, где хранится соленая рыба без тузлука, должна быть:
А. 85— 90%
Б. 90—95%
В. 80-90 %
Г. 75-85%
105. Крепко- и сред-несоленую рыбу в тузлуке можно хранить в холодильнике от :
А. 4— 6 месяцев
Б. 6—8 месяцев
В. 2 месяца
Г. 8 до 12 месяцев
106. Загар это:
А. невыдержанный, неготовый товар, с привкусом сырой рыбы
Б. начало гнилостного разложения тканей рыбы в целом или отдельных местах (ранения, ушибы и пр.).
В. начальная стадия порчи мяса рыбы в местах скопления крови, главным образом около позвоночника, она связана с плохим просаливанием
Г. дефект, характеризующийся неприятным запахом
107. Различают виды копчения рыбы:
А. теплое
Б. холодное
В. горячее
Г. полугорячее
108. Рыбные консервы можно подразделить на ... группы:
А. три группы
Б. две группы
В. пять групп
Г. десять групп
109. Стерилизация консервов, т. е. нагревание их:
А. 90°С
Б. 100°С (иногда до 110°С и выше)
В. 95°С
Г. 80°С
110. Срок хранения пресервов до:
А. до 4 месяцев
Б. до 2 месяцев
В. до 3 месяцев
Г. до 1 месяца
111. Срок хранения рыбных консервов в томатном соусе:
А. 6 месяцев
Б. 3 месяца
В. ограничивается одним годом
Г. 8 месяцев
112. Хранят рыбную икру в холодильниках при температуре от :
А. —2 до —6°С
Б. —3 до —6°С
В. —2 до —4°С
Г. —0 до —6°С
113. К ракообразным относятся :
А. крабы, креветки
Б. речные раки,омары
В. криль
Г. бомбаж
114. .Мидии — это :
А. Мелкая океаническая креветка
Б. речные раки
В. двустворчатые моллюски
Г. икра рыбы
115. Кальмар это:
А. мороженые креветки
Б. головоногий морской моллюск
В. вареные раки
Г. речной рак
116. Рыбные масла готовятся из :
А. сливочного масла
Б. сливочного масла с добавлением протертого мяса соленой рыбы
В. растительного масла
Г. протертого мяса соленой рыбы
117. Жир рыбы представляет собой смесь :
А. более 25 высокомолекулярных жирных кислот
Б. более 50 высокомолекулярных жирных кислот
В. более 15 высокомолекулярных жирных кислот
Г. более 10 высокомолекулярных жирных кислот
118. Таймень - это:
А. самый крупный и наиболее ценный вид из дальневосточных лососей
Б. ценная рыба Сибири
В. обширная подгруппа семейства лососевых
Г. половозрелый самец лосося
119. половозрелый самец лосося - это:
А. Нельма
Б. Муксун
В. Лох
Г. Омуль
120. Мокрый посол рыбы в тузлуке, без предварительной пересыпки солью проводят с целью:
А. консервирования
Б. маринования
В. охлаждения
Г. копчения
121. Теплый — это посол в теплом помещении, но не выше ... °С :
А. 5-10 °С
Б. 10-20 °С
В. 15-20 °С
Г. 10—15°С
122. Одна из наиболее популярных и излюбленных рыбных закусок - это:
А. горбуша
Б. Соленая сельдь
В. лещ
Г. скумбрия
123. Изготавливается из всех съедобных промысловых рыбных семейств, имеет температуру тела от -1 до +5°С :
А. Охлажденная рыба
Б. Мороженая рыба
В. Снулая рыба
Г. копченая рыба