Здавалка
Главная | Обратная связь

Основные требования к технологическим процессам



Все процессы приема, переработки и хранение молока и молочных продуктов должны проводиться в условиях тщательной чистоты и охраны их от загрязнения и порчи, а также от попадания в них инородных тел и веществ.

Молочная продукция должна производиться строго в соответствии с нормативной документацией, согласованной Министерством здравоохранения Украины и зарегистрированной Госстандартом. Ответственность за соблюдением условий технологических инструкций полагается на мастеров, технологов, заведующих производством и начальников цехов (участков).

Предприятия не должны принимать молоко без справок, которые выдаются ежемесячно органами государственной ветеринарной медицины о ветеринарно-санитарном благополучии молочных ферм и предприятий по производству молока. От индивидуальных поставщиков аналогичные справки должны подаваться один раз в месяц.

Молоко и сливки из хозяйств, неблагополучных относительно заболевания животных туберкулезом, лейкозом, бруцеллезом и другими зооантропонозными заболеваниями, следует принимать в соответствии с действующими инструкциями по борьбе с этими инфекционными болезнями, соответствующими санитарными и ветеринарными правилами и ветеринарного законодательства.

В товарно-транспортной накладной на молоко или сливки, которые можно вывозить согласно ветеринарному законодательству из неблагополучных хозяйств, делается запись - «Пастеризованные» и указывается температура пастеризации. Каждая партия молока или сливок из неблагополучных хозяйств проверяется заводской лабораторией на эффективность пастеризации согласно Гостом 3623-73 и может быть принята только после получения отрицательной реакции на пероксидазу. О результатах лабораторного контроля делается запись в журнал (приложение 8).

Молоко для производства детских молочных продуктов должно доставляться из специально отобранных ферм только от здоровых животных и отвечать Санпин 42-123-4940-88 и ГОСТ Украины 3662-97.

Молоко, сливки, вспомогательное сырье и материалы, которые поступают для переработки, должны отвечать требованиям соответствующих ГОСТ, технических условий, ДСТУ, Медико-биологических требований №5061-89, Санпин 42-123-4117-86, Санпин 42-123-4540-87, ДР-97.

Перед сливом молока молочные шланги и штуцеры цистерн должны быть продезинфицированы и сполоснуты питьевой водой. После окончания приема молока шланги следует промыть, продезинфицировать, закрыть заглушкой или водонепроницаемым чехлом и подвесить на кронштейны.

Моечные и дезинфицирующие растворы для обработки шлангов и патрубков цистерн должны сохраняться в специально маркированных емкостях.

В цеха приема молока следует иметь журнал регистрации, где указывается из какого хозяйства, в каком виде (охлажденное, пастеризованное) поступило молоко, его сорт, количество (приложение 8). Отбор проб молока и сливок проводить за ГОСТ 13928-84, ГОСТ 26809-86. Исследования молока должны проводиться согласно действующим нормативным документам, утвержденным в установленном порядке. В цеха приема должна быть обеспечена возможность приема молока по сортам.

Принятые молоко и сливки должны фильтроваться и немедленно охлаждаться к температуре +4±2 °С или направляться на пастеризацию.

Для производства обезжиренного молока применяют цельное молоко, которое отвечает требованиям вышеупомянутых действующих нормативных документов с соблюдением ветеринарно-санитарных правил.

Обезжиренное молоко должно быть натуральным, свежим, не замороженным, без патогенных микроорганизмов и отвечать требованиям РСТ УССР 1914-81.

Обезжиренное молоко должно пастеризоваться с последующим охлаждением. Допускается по согласованию с хозяйством, органами государственной ветеринарной медицины и санитарной службы отпуск свежего пастеризованного неохлажденного обезжиренного молока с кислотностью не больше 20 °Т. Смешивание обезжиренного молока пастеризованного с не пастеризованным не допускается.

При приемочном контроле каждой партии обезжиренного молока определяют органолептические показатели, плотность, кислотность, температуру, качество пастеризации.

При периодическом контроле общее количество бактерий определяют один раз в 10 суток и дополнительно по требованию потребителя.

Гарантийный срок хранения обезжиренного пастеризованного молока 20 часов от времени окончания технологического процесса.

Для хранения сырого и пастеризованного молока должны быть отдельные танки, а для подачи молока - отдельные молокопроводы.

Танки для хранения сырого и пастеризованного молока должны быть промаркированы. Нормализация молока и сливок должна проводиться перед пастеризацией.

В аппаратном цехе необходимо вести журнал, где указывается время мытья, заполнение и опорожнения танков, а также, куда его направлено (приложение 6).

Перед пуском пастеризационно-охладительных установок аппаратчик должен проверить наличие в приборах термограмной бумаги и чернила для записи, исправность работы обратного клапана недопастеризованного молока, пишущих узлов приборов, а также системы авторегулировки температуры пастеризации молока. При неисправности обратного клапана робота на пастеризаторе запрещается.

На термограмме контроля температуры пастеризации аппаратчик на протяжении каждого рабочего цикла должен написать свою фамилию, тип и номер пастеризатора, дату, наименование продукта, для которого пастеризуется молоко, время начала и окончание работы, в случае отклонения обозначать ход технологического процесса (этапы мытья, дезинфекции, пастеризации молока с объяснением причин отклонения от установленного режима).

Термограммы должны анализироваться лабораторией и сохраняться в ней на протяжении года. Ответственность за их сохранение несет заведующий лабораторией.

При отсутствии контрольно-регистрирующих приборов или их неисправности контроль за температурой пастеризации должны осуществлять аппаратчики, которые через каждые 15 минут делают замеры температуры термометром в защитном чехле, а результаты заносят в соответствующий журнал, а также лаборатория 3-4 раза на смену.

На предприятиях, независимо от мощности, должен осуществляться автоматический контроль и регулирования температуры пастеризации молока с обязательной записью ее на диаграммной ленте.

Эффективность пастеризации молока должна контролироваться микробиологическим методом согласно инструкции по микробиологическому контролю от 28.12.87 p., а также за Гостом 3623-73.

Контроль эффективности пастеризации молока из каждого пастеризатора микробиологическим методом должен проводиться не реже 1 раза на 10 суток.

Определение эффективности пастеризации каждой партии молока осуществляется опытным путем после заполнения резервуара на наличие фосфатазы или пероксидазы. В случае присутствия фосфатазы или пероксидазы молоко подлежит повторной тепловой обработке. На переработку или разлив молоко может быть направленным только после получения отрицательной реакции на фосфатазу или пероксидазу.

После пастеризации молоко или сливки охлаждают до температуры
+4±2° С и направляют на разлив.

В случае производственной необходимости хранения пастеризованного молока или сливок в резервуарах до разливу больше 6 часов при температуре +4±2° С их следует направлять на повторную пастеризацию перед фасовкой.

Для производства кисломолочных продуктов молоко или сливки после пастеризации охлаждают до температуры заквашивания и немедленно направляют на заквашивание.

Категорически запрещается выдерживать молоко при температуре заквашивания без закваски.

При производстве детских молочных продуктов молоко должно быть сразу же направленное на переработку:

- при производстве кисломолочных продуктов пастеризованное молоко или смеси должны быть охлажденные до температуры заквашивания и немедленно заквашенные;

- при производстве пастеризованных и стерилизованных молочных продуктов молоко или смеси охлаждают к температуре +4±2° С, после чего их направляют на разлив или на следующую высокотемпературную обработку.

С целью предупреждения попадания в продукцию инородных тел при поступлении на предприятие муки, сахара их необходимо просеивать: молоко должно фильтроваться, очищаться на молокоочистителях; изюм, какао, кофе, ванилин и другие компоненты необходимо перебирать и проверять на наличие механических примесей.

Особенно тщательно должен проверяться кисломолочный сыр, который доставляется из низовых заводов, для того, чтобы при его дефростации и освобождении от тары не попали гвозди, кусочки дерева и т.п..

Сметана, кисломолочный сыр и изделия из него детским учреждениям должны поставляться только собственного производства. Не допускается снабжение этих продуктов, которые вывезены из низовой производственной сети.

Категорически запрещается проведение ремонтных работ и дезинфекции помещений в период изготовления продукции. Не допускается оставлять в производственных цехах ремонтные инструменты; во время производственного цикла допускается проведение ремонта оборудования только при условии обязательного его ограждения переносными экранами.

Подачу тары и других материалов для упаковки готового продукта следует осуществлять через коридоры или экспедицию, при этом необходимо миновать другие производственные помещения.

Не допускается хранение тары и упаковочных материалов непосредственно в производственных цехах, они должны сохраняться в специально выделенном помещении.

Маркировку продукции следует проводить согласно нормативно-технической документации.

После окончания технологического процесса на продукт выписывается удостоверение о качестве в соответствии с инструкцией по техническому контролю от 30.12.88 г.

Температура и влажность в камере или в составе хранения готовой продукции, должны контролироваться лабораторией 2-3 раза за смену. Результаты контроля фиксируются в специальном журнале.

Размещение сырья, запасов, готовой продукции в камере или складе для их хранения, должно быть строго по партиям с указанием даты, смены изготовления и номера партии.

Выпуск готовой продукции должен осуществлять экспедитор, кладовщик или мастер, которые несут дисциплинарную ответственность за выпуск продукции.

Каждую партию готовой продукции следует оформлять отдельным удостоверением о качестве. На предприятиях, которые изготовляют детские молочные продукты, должна быть обеспечена ежедневная дегустация этих продуктов с хранением проб до окончания сроков реализации.

Не допускается к реализации продукция в загрязненной, поврежденной упаковке, с нечеткой маркировкой, поврежденными пломбами.

Контроль сырья, которое поступает на предприятие, готовой продукции, технологических процессов, санитарно-гигиенических условий производства продукции должна осуществлять лаборатория предприятия согласно инструкции по микробиологическому контролю от 28.12.87 p., инструкцией по техническому контролю от 30.12.88 г. и с инструкцией по организации и проведению микробиологических исследований от 01.09.93p., и MB 5.08 07/1232-96.

При отсутствии лаборатории робота молочного предприятия запрещается.







©2015 arhivinfo.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.