 |
|
Требования к производству заквасок
Отделение по производству бактериальных заквасок должно быть размещено в одном производственном корпусе с цехами-потребителями заквасок, изолированное от других производственных помещений и максимально приближенное к цехам - потребителей заквасок. Помещение, где готовят закваски, не должно быть проходным. При входе в заквасочное отделение должен быть тамбур, в котором работники заквасочного отделение и лица, которые посещают его с разрешения руководства предприятия, могли бы менять санитарную одежду и мыть руки. Возле входа в заквасочное отделение следует оборудовать дезинфицирующий коврик.
Закваски готовят в строгом соответствии с действующей технологической инструкцией по применению заквасок и бактериальных концентратов. Приготовление лабораторной закваски и активацию бактериального концентрата осуществляют в специальном отделении чистых культур при микробиологической лаборатории.
На заводах небольшой мощности (до 5 тонн переработки молока за смену) приготовление лабораторной закваски и активацию бактериального концентрата допускается вести в специальном боксе, оборудованном в микробиологической лаборатории. В этом отделении и боксе не допускается проведение посевов продукции и смывов при контроле за санитарно-гигиеническим состоянием производства.
Отделение чистых культур или бокс должны быть оборудованы бактерицидными лампами, которые включают по окончанию работы и оставляют включенными на ночь в отсутствии персонала. Количество ламп определяют из расчета мощности облучения 2,5 Вт на куб. метр.
Приготовление производственной закваски должно осуществляться в специальном, изолированном от производственных цехов, помещении, максимально приближенному к цехам по производству кисломолочных продуктов.
При широком ассортименте заквасок, которые производятся (для кефира, сметаны, кисломолочного творога и т.п.) в заквасочном отделении, должно быть три отдельных помещения:
- для приготовления заквасок на чистых культурах:
- для культивирования кефирных грибков и приготовления кефирной производственной закваски;
- для мытья и дезинфекции инвентаря, оборудование и тары.
На небольших предприятиях (до 5 т переработки молока за изменение) допускается приготовление заквасок на чистых культурах, кефирной и других в одном помещении, но в отдельных боксах.
Для стерилизации воздуха в тамбуре и помещениях заквасочного отделения, где готовят закваску, должны быть установлены бактерицидные лампы, а также следует предусматривать очистку от пыли внешнего воздуха, который подается в помещение в системах механической текущей вентиляции.
Заходить в заквасочное отделение разрешается только работникам, которые готовят закваску, микробиологу завода и тем, кто убирает помещение.
В заквасочных отделениях не должно быть недоступных для влажной дезинфекции поверхностей, а также движения воздуха, который создается сквозняками.
Не допускается прохождение транспортных магистральных коммуникаций (пара, холод, вентиляция и др.), а также расположение канализационных стоков в заквасочных отделениях.
Посуда и инвентарь заквасочного отделения должны быть промаркированы. Для их санитарной обработки в моечном отделении должны быть установленные двухсекционные моечные ванны, пропариватель или стерилизаторы.
Для хранения чистой посуды и инвентаря моечное отделение должно быть оборудовано стеллажами, специальными подставками.
После использования посуда и инвентарь должны быть тщательно вымыты и продезинфицированные разрешенным для использования в пищевой промышленности дезинфицирующим средством, пропариванием или стерилизацией в сушильном шкафу или автоклаве согласно методическим указаниям 1162-74.
Чистые посуда и инвентарь должны быть закрыты сверху чистым пергаментом или полиэтиленовой пленкой и сохраняться к использованию на продезинфицированных стеллажах или специальных подставках не больше 24 часов.
При более продолжительном хранении (не больше 24 ч.) перед использованием чистая посуда и инвентарь должны быть снова продезинфицированные.
Стены заквасочного отделения высотой 2,4 м должны быть облицованные глазированной плиткой, а покрытие пола выполнены из керамической кислотоупорной плитки с тщательным замазыванием швов полимерными замазками.
Для приготовления закваски используют молоко не ниже 1 сорта, плотностью не меньше 1,027 г/куб.см. без посторонних, не свойственных молоку привкусов и запахов, не содержать ингибирующих веществ.
Для приготовления закваски основными способами тепловой обработки являются стерилизация и пастеризация.
Стерилизацию молока проводят при температуре +121±1°С. Выдержка молока при этой температуре определяется емкостью тары, в которой стерилизуют молоко:
- для бутылок и колб 0,1-2 л - 10 мин;
- для бидонов и емкостей 3-5 л - до 15 мин;
- для бидонов 5-10 л - 20 мин;
- для бидонов и емкостей 10-20 л - С мин.
Пастеризацию молока ведут в специальных заквасочных или ваннах продолжительной пастеризации при температуре 92-95°С с выдержкой не меньше 30 мин.
При приготовления заквасок в танках молоко нагревают в трубчатом пастеризаторе к температуре 97±2 °С, перекачивают в танк и выдерживают не меньше 40 мин.
После тепловой обработки молоко запрещается переливать в другую посуду. Охлаждение молока к температуре заквашивания желательно проводишь в потоке на пластинчатом охладителе. Весь дальнейший процесс изготовления закваски (заквашивание, сквашивание, охлаждение) необходимо проводить в одной емкости.
На каждую партию закваски оформляют качественное удостоверение после чего ее передают в производство. Если закваску не используют сразу, она должна быть охлаждена к +4±2°С. Срок хранения лабораторной закваски на стерилизованном молоке при температуре -+4±2°С не должен превышать 120 ч.
Срок хранения закваски на пастеризованном молоке при температуре +4±2°С не должен превышать 24 ч.
Не допускается использование любой закваски оконченным сроком действия, а также производственной закваски с повышенной кислотностью.
Лабораторную и производственную закваски на стерилизованном молоке, а также активированный бакконцентрат можно вносить в молоко вручную, предварительно обработав край емкости спиртом.
Производственную закваску на пастеризованном молоке перекачивают в цех по тщательно помытым и продезинфицированным трубопроводам, которые должны быть максимально короткими.
При использовании небольших количеств закваски, а также производственной закваски на стерилизованном молоке допускается перенесение ее в закрытых емкостях. В этом случае перед переливанием закваски края емкости с закваской должны протираться спиртом со следующим фламбированием.
Работник, который вносит закваску, должен одеть чистый халат и тщательно вымыть и продезинфицировать руки.
Термостаты и холодильники, которые используются для изготовления и хранение заквасок, запрещается использовать с другой целью.
Приготовление лабораторной закваски, а также контроль за качеством лабораторной и производственной заквасок и активизированного бакконцентрата осуществляет микробиолог предприятия.
На небольших предприятиях при отсутствии микробиолога приготовлении лабораторной закваски осуществляет специально выделенное ответственное лицо. Микробиолог передает лабораторную закваску для приготовления производственной закваски в выходные и праздничные дни мастеру цеха.
Производственную закваску готовят специально выделенные ответственные лица, которые осуществляют также внесение закваски в молоко при приготовления производственной закваски и продукта в рабочие и выходные дни. Контроль за соблюдением правил внесения закваски осуществляет мастер цеха.