Главная | Обратная связь

Окислительная порча.

Окислительная порча молочного жира протекает при низких темпе­ратурах в присутствии кислорода воздуха и света. При этом происходит глубокий распад жира с образованием пероксидов, альдегидов, кетонов, оксикислот и других соединений, обладающих неприятным вкусом и за­пахом. Таким образом, окисление жира сопровождается появлением по­сторонних нежелательных привкусов, вследствие чего продукт приобре­тает различные пороки вкуса (прогорклый, салистый и др.). Окислению подвергаются в первую очередь полиненасыщенные жирные кислоты, т. е. наиболее биологически ценная составная часть триглицеридов жира и фосфолипидов.

Первичные продукты окисления (гидропероксиды, пероксиды) суще­ственно не влияют на органолептические свойства жиров. После их на­копления в жире начинают протекать разнообразные реакции, в резуль­тате которых образуются вторичные продукты окисления, обладающие неприятными вкусом и запахом, - альдегиды, кетоны, оксикислоты и др. При этом различают два основных вида порчи жиров: прогоркание и осаливание.

 

 

Факторы, влияющие на стойкость

Масла при хранении

Под стойкостью масла понимается его способность сохранять дли­тельное время высокое качество. Установлено, что порча масла протекает, главным образом, на грани­це фаз жир - вода, жир - воздух. Следовательно, стойкость масла при всех прочих равных условиях зависит от степени диспергирования влаги (плаз­мы) и содержания в нем воздуха. Правильное распределение влаги - один из основных факторов повышения стойкости масла. Измельчение капе­лек влаги приводит к их изоляции, вследствие чего водная часть масла, содержащая питательные вещества, становится малодоступной для мик­роорганизмов. Однако избыточная обработка масляного зерна отрица­тельно влияет на стойкость масла - в нем увеличивается количество воз­духа, способствующего окислению жира.

Масло, выработанное методом преобразования высокожирных сли­вок, характеризуется наиболее тонким распределением влаги (средний размер капель равен 4 - 5 мкм) и малым содержанием воздуха. Поэтому оно имеет повышенную стойкость по сравнению с маслом, полученным сбиванием сливок, в котором содержится в 3 раза больше капель разме­ром 9 - 10 мкм. Однако оно более подвержено окислительной порче в условиях длительного хранения при низких отрицательных температу­рах (-18°С).

Стойкость масла при хранении зависит от химического состава мо­лочного жира, и в первую очередь, от содержания в нем полиненасы­щенных жирных кислот (линолевой, линоленовой и арахидоновой). Их количество зависит от времени года (повышается весной, понижается осе­нью и зимой) и географической зоны получения молочного жира. Чаще всего нестойко при длительном хранении масло, выработанное из весен­него молока.

Многие компоненты плазмы масла влияют на скорость окислитель­ной порчи, являясь антиокислителями или ускорителями окисления. Ускорителями окислительных процессов в плазме могут служить ме­таллы, хлорид натрия, молочная кислота, диацетил. Металлы (медь, же­лезо) снижают стойкость масла, так как являются сильными катализато­рами окислительных реакций. Содержание меди в большей степени зависит от района про­изводства масла и сильно повышается при посолке.

Каталитическое действие металлов усиливают повышенные количе­ства хлорида натрия и молочной кислоты. Поэтому необходимо контро­лировать кислотность плазмы и соблюдать нормы внесения соли в мас­ло. Кислотность плазмы стойкого сладко-сливочного масла должна быть не выше 19°Т, кисло-сливочного - не выше 35°Т, содержание соли — не более 1%.

К естественным антиокислителям (антиоксидантам) плазмы масла относятся токоферолы, аскорбиновая кислота, лецитин и др. Как показывает практика, масло летней выработки, богатое этими соединениями, обла­дает большей стойкостью при хранении, чем зимнее.

Стойкость масла при хранении во многом зависит от бактериальной обсемененности и состава микрофлоры. Особенно нежелательно нали­чие в масле бактерий и плесневых грибов, обладающих липолитической активностью. Для повышения стойкости масла используют специальные культуры дрожжей. Дрожжи подавляют развитие плесеней и препятству­ют прогорканию масла. В последние годы в качестве консерванта стали применять сорбиновую кислоту.

 

Контрольные вопросы:

1. Как влияет степень диспергирования плазмы и воздуха на стойкость масла при хранении?

2. Назовите естественные антиокислители масла.

3. Назовите причины прогоркания масла.

 

Лекция 24