Главная | Обратная связь

Сгущенное молоко с сахаром

Производство сгущенного молока с сахаром основано на увеличении концентрации сухих веществ молока путем сгущения и добавления сахаро­зы.

По ГОСТ 2903 - 78 сгущенное молоко с сахаром должно иметь следу­ющий состав (в %) и свойства: содержание влаги не более 26,5, сахарозы не менее 43,5, сухих веществ молока не менее 28, в том числе жира не менее 8,5; кислотность не более 48Т; вязкость 3 - 10 Пас.

Основным показателем, определяющим качество сгущенного моло­ка с сахаром, является консистенция (наиболее часто встречающийся порок продукта - изменение его консистенции - загустевание).

Один из важнейших факторов, влияющих на консистенцию сгущен­ного молока с сахаром, - химический состав молока, главным образом, его белково-солевой состав. Для производства продукта наиболее при­годно молоко с низкой величиной соотношения между жиром и СОМО (около 0,425), с мелкими жировыми шариками и казеиновыми мицелла­ми и оптимальным содержанием кальция (не более 125 мг%). Эти пока­затели зависят от времени года, стадии лактации, породы, состояния здо­ровья животных и других факторов.

Вязкость готового продукта зависит от кислотности молока. Повы­шение кислотности сырого молока (в результате сбраживания бактерия­ми молочного сахара) нарушает солевой баланс молока, снижает тепло­вую устойчивость казеина и отрицательно сказывается на консистенции сгущенного молока с сахаром.

Во время тепловой обработки - пастеризации и сгущения - происхо­дят физико-химические изменения составных частей исходного молока.

При пастеризации денатурируют сывороточные белки, концентрация которых при сгущении увеличивается. Изменяется структура казеина: он приобретает способность к агрегации. Часть солей молока переходит в нерастворимое состояние - изменяется соотношение между катионами кальция, анионами фосфорной и лимонной кислот. Таким образом, ре­жим пастеризации влияет на белково-солевой состав молока и, следова­тельно, на вязкость сгущенного молока с сахаром и его стойкость к загустеванию при хранении. например, температура пастеризации молока 85 - 95°С способствует повышению вязкости сгущенного молока с сахаром, а тем­пература выше 100°С - получению продукта сравнительно жидкой кон­систенции. Следовательно, для выработки продукта оптималь­ной вязкости режим пастеризации следует выбирать с уче­том сезонных изменений состава и свойств молока.

Во время сгущения возрастает концентрация солей кальция, в резуль­тате чего казеиновые мицеллы укрупняются и соединяются с денатури­рованными сывороточными белками. Изменению подвергается жировая фаза молока. При пастеризации дробятся жировые шарики, комочки слипшихся шариков разъединяются, снижается скорость отстаивания сливок. Во время сгущения, наряду с дроблением жировых шариков (при увеличении числа мелких шариков размером менее 2 мкм), наблюдается их укрупнение и частичная дестабилизация жировой эмульсии. При этом выделяются летучие жирные кислоты и лактоны, которые вместе с про­дуктами распада молочного сахара участвуют в формировании свойствен­ных пастеризованному молоку вкуса и запаха.

В процессе пастеризации и сгущения разрушаются ферменты и вита­мины. В процессе сгущения уменьшается содержание витамина А на 19%, В₂ - на 8-21, В₆ и В₁₂ - на 40, С - на 20, Е - на 3-12%.

Технологический режим сгущения молока (температура и длитель­ность ее воздействия) также существенно влияет на коллоидную систему молока и консистенцию готового продукта. Оптимальным считается сле­дующий режим: температура не выше 60°С и продолжительность не бо­лее 2 - 2,5 ч.

Большое значение для качества продукта имеют состав и время введения в молоко са­харного сиропа. Сахарный сироп целесообразно подавать в вакуум-выпарную установку одновременно с молочной смесью или за 20 - 25 мин до окончания сгущения (при содер­жании в сгущенном молоке 46 - 48% сухих веществ). Сахарный сироп должен содержать минимальное количество инвертного сахара (смесь фруктозы и глюкозы), образующегося при инверсии сахарозы.

Во время охлаждения происходит кристаллизация молочного сахара, от правильности проведения которого зависит консистенция готового продукта.

В неохлажденном сгущенном молоке с сахаром содержится 11 - 12% лактозы, которая растворена в 25 - 26% влаги, образуя при 50 - 60°С на­сыщенный раствор. При охлаждении про­дукта после сгущения (до 20°С) раствор лактозы становится пересыщен­ным, и часть ее выпадает в виде кристаллов. Переход лактозы в кристаллическое состояние происходит в две ста­дии: сначала зарождаются центры кристаллизации, затем растут крис­таллы.

Размер кристаллов молочного сахара зависит от режима охлаждения сгущенного молока (температуры и продолжительности).

Консистенция сгущенного молока с сахаром определяется размера­ми и количеством образовавшихся при охлаждении и хранении продук­та кристаллов молочного сахара.

Для обеспечения хорошей консистенции продукта необходимо стре­миться к массовому образованию мелких кристаллов лактозы (размером до 10 мкм) при возможно полной ее кристаллизации. Недостаточно пол­ная кристаллизация лактозы в процессе охлаждения может привести к ее кристаллизации во время хранения продукта. При этом образуются крупные кристаллы размером 20 - 25 мкм. Быстрое охлаждение сгущенного молока с сахаром до температуры усиленной кристаллизации (18 - 20°С) способствует образованию большого количества мелких кристаллов лак­тозы. Длительное охлаждение может привести не только к выпадению крупных кристаллов лактозы, но и к другим порокам продукта - загустеванию и побурению.

На интенсивность кристаллизации лактозы влияют также количество вносимой в сгущенное молоко затравки, продолжительность и интен­сивность его перемешивания.