Главная | Обратная связь

На процессы маслообразования

Процессы маслообразования (отвердевание жира, дестабилизация жировой эмульсии, структурообразование) зависят от:

Качества исходно­го сырья, в первую очередь от химического состава молочного жира. Жирно-кислотный состав триглицеридов молочного жира (соотноше­ние легкоплавких и высокоплавких глицеридов) влияет на степень отвер­девания жира, определяющую консистенцию и стойкость масла при хра­нении. Химический состав жира существенно зависит от времени года и корма. Так, летом при скармливании животным больших количеств под­солнечных, льняных жмыхов, силоса увеличивается количество ненасы­щенных жирных кислот и легкоплавких глицеридов в молочном жире. Зимой при скармливании соломы, в большом количестве углеводистых кормов (картофель, свекла) повышается содержание насыщенных жир ных кислот и высокоплавких глицеридов. Эти изменения глицеридного состава жира необходимо учитывать при выборе режимов пас­теризации, физического созревания, сбивания сливок, маслообразования.

Пастеризация сливок. Сливки пастеризуют для повышения стойкости масла при хранении и придания продукту специфического вкуса и запаха. Вследствие большого содержания жира, обладающего низкой тепло­проводностью, сливки необходимо пастеризовать при более высокой тем­пературе, чем молоко. Повышенная температура также необходима для полного разрушения ферментов (липазы, протеазы и др.), вызывающих порчу масла.

Специфические вкус и аромат масла обусловливают многочисленные летучие соединения, образующиеся из составных частей сливок при на­гревании. К ним относятся разнообразные лактоны, серосодержащие соединения, летучие жирные кислоты, метилкетоны и др. Важным ком­понентом вкуса и аромата сладкосливочного масла, особенно вологодс­кого, являются сульфгидрильные группы (—SH), сероводород и другие серосодержащие соединения.

Большое значение для выбора режимов тепловой обработки имеют качество сливок и время выработки масла. Сливки высокого качества и полученные в летнее время, когда в жире повышено содержание легко­плавких глицеридов, следует пастеризовать при 85 - 90°С. Более высокие температуры пастеризации могут привести к излишней дестабилизации жировой эмульсии и увеличению в сливках содержания вытопленного жира. В случае переработки сливок второго сорта, а также сливок, получен­ных зимой, когда жир содержит много высокоплавких глицеридов, ре­комендуется температуру пастеризации повысить до 92 - 96°С.

Охлаждение сливок. После пастеризации (и вторичного сепарирования) весь молочный жир сливок находится в расплавленном состоянии. Чтобы подготовить жир к получению масла, сливки необходимо охладить до температуры ниже точки отвердевания молочного жира.

На степень отвердевания жира влияют температура и продолжитель­ность охлаждения, жирно-кислотный состав триглицеридов и другие факторы. Переме­шивание ускоряет отвердевание и кристаллизацию жира, т. е. позволяет сократить сроки низкотемпературной подготовки.

Процесс отвердевания происходит неравномерно, так как молочный жир представляет собой смесь триглицеридов с различной температурой застывания (отвердевания). Триглицериды в твердом состоянии имеют вид кристаллов. Наиболее интенсивно жир отвердевает в первые минуты охлаждения сливок: сначала отвердевают высоко- и среднеплавкие глицериды, затем легкоплавкие. Каждой температуре охлаждения соответствует определен­ная степень отвердевания жира, после чего устанавливается равновесие между твердым и жидким жиром.

Степень отвердевания жира при охлаждении сливок влияет на кон­систенцию масла. Оптимальным считается отвердевание 30 - 35% жира. При избыточном отвердевании жира получается масло грубой консистенции, а при недостаточном - мягкой.

При выработке масла способом сбивания для отвердевания оптималь­ного количества жира сливки выдерживают в течение опреде­ленного времени при температуре ниже точки отвердевания жира. Та­кую выдержку называют физическим созреванием.

В процессе физического созревания сливок, наряду с отвердеванием жира, внутри шариков происходит частичная дестабилизация жировой дисперсии с образованием агрегатов и скоплений жировых шариков (ком­ков).

Сквашивание сливок. При выработке кисло-сливочного масла сливки заквашивают чистыми культурами молочнокислых бактерий. Молочнокислые бактерии сбражи­вают молочный сахар с образованием молочной кислоты и ароматических веществ (диацетила, летучих жирных кислот и др.). Один из главных ком­понентов запаха кислосливочного масла - диацетил, Сквашивание сливок не только придает маслу специфические кисломолочные вкус и запах, но и, вследствие понижения рН плазмы, повышает стойкость продукта при хранении.

В результате сквашивания кислотность плазмы сливок возрастает до 55 - 65Т. При выборе степени сквашивания сливок следует учитывать время года, качество сырья, вид вырабатываемого масла и условия его хранения.

Контрольные вопросы:

1. Физико-химические основы производства масла методом сбивания сливок.

2. Какие процессы включает маслообразование при преобразовании высокожирных сливок в масло?

3. Какие факторы влияют на степень отвердевания жировой фазы в маслообразователе?

4. Что происходит с жиром при физическом созревании?

5. Как формируется вкус и запах сладко-сливочного и кисло-сливочного масла?

6. как влияет структура масла на его консистенцию?

Лекция 23