Главная | Обратная связь

Методы приближения молочных смесей

К женскому молоку

Вцелях приближения, или адаптации (от лат. adaptare - приспособ­лять), коровьего молока к составу женского молока в смесях необходимо снизить количество белков, изменить соотношение белковых фракций, минеральных веществ, повысить содержание полиненасыщенных жир­ных кислот, витаминов и других компонентов.

При использовании коровьего молока для выработки продуктов дет­ского питания необходимо, в первую очередь, изменить характер свер­тывания казеина, который зависит от концентрации белка, его диспер­сности и содержания солей кальция. Для смягчения сычужного сгустка при выработке сухих молочных продуктов из смеси частично удаляют ионы кальция путем внесения цитратов натрия и калия, разбавляют их мукой и т. д.

Для модификации белкового и минерального состава смесей в настоя­щее время широко применяют молочную сыворотку. Так, при выработке продукта «Виталакт» и др. применяют сухие гуманизированные добавки (СГД-2), которые снижают в смеси общее количество белков и обеспечи­вают соотношение казеина и сывороточных белков, равное 65:35 или 50:50. Перспективно также использовать для производства молочных про­дуктов концентраты сывороточных белков, выделенных из молочной сы­воротки с помощью ультрафильтрации (КГД-УФ, СГД-УФ и др.).

Для повышения биологической ценности жира к молочным смесям добавляют растительные масла, богатые полиненасыщенными жирны­ми кислотами. В нашей стране для этой цели используют растительные масла (25% общего количества жира) - кукурузное, подсолнечное, со­евое, оливковое, кокосовое и др. Введение растительных масел способ­ствует сбалансированности смесей по линолевой кислоте (составляющей 15% суммы жирных кислот) и позволяет увеличить содержание токофе­ролов (витамин Е) и фосфолипидов. Для эмульгирования молочно-жировых смесей следует проводить двухступенчатую гомогенизацию (раз­мер жировых шариков должен быть 1 - 2 мкм).

Содержание углеводов в молочной смеси до его уровня в женском мо­локе доводят, внося лактозу, сахарозу, глюкозу и др. Вместе с тем, углево­ды молочных смесей должны обладать оптимальными свойствами для активного развития бифидофлоры в кишечнике детей. В качестве стиму­ляторов развития бифидобактерии в нашей стране широко используют углеводные препараты - солодовые экстракты, лакто-лактулозу (содер­жащую 50% лактозы и 50% лактулозы), β-лактозу.

Витаминный состав молочных смесей приближают к необходимому, вводя в них масляные эмульсии витаминов A, D и Е, а также препараты витаминов группы В (В,, РР, В₃, В₆ и др.) и аскорбиновую кислоту, вноси­мых перед сушкой молочной основы. При тепловой обработке молоч­ной основы (пастеризация, сгущение, сушка) количество некоторых ви­таминов в ней значительно снижается, что необходимо учитывать при производстве молочных продуктов детского питания.

Известно, что коровье молоко имеет, по сравнению с женским моло­ком, значительно меньше защитных факторов. Поэтому в последние годы при производстве некоторых кисломолочных продуктов («Биолакт» и др.) стали вносить в молочную смесь фермент лизоцим, выделенный из ку­риных яиц и обладающий антимикробным действием, а также бифидобактерии. Для этой цели выпускают специальные биологически актив­ные добавки (БАД) разных видов.

Контрольные вопросы:

1. Вчем состоят основные различия состава и свойств белков женского и коровьего молока?

2. Чем отличаются жир и углеводы женского молока от таковых коровьего?

3. Назовите защитные вещества женского молока.

4. Каким образом при­ближают белковый состав коровьего молока к составу женского?

5. Какие стимуляторы раз­вития бифидобактерий вносят при создании заменителей женского молока?

Лекция 26