Главная | Обратная связь

Сервісного процесу в закладі

Для сучасних закладів ресторанного господарства важливим є забезпечення належного рівня сервісу послуг, культура під час обслуговування споживачів, оскільки сьогодні така проблема є актуальною проблемою для багатьох підприємств ресторанного господарства. Це пов'язано з тим, що у галузі ресторанного бізнесу відбуваються значні зміни: розвиваються сучасні форми обслуговування, стають популярними європейські стандарти й технології, зростають вимоги до рівня сервісу обслуговування споживачів.

Підприємство ресторанного господарства кафе «Мрія» розташовується в житловій зоні, яка включає житлові масиви, адміністративні та громадські установи. Підприємство розміщене раціонально, тому що задовільняє повсякденний попит споживачів. До приміщень для споживачів у підприємствах ресторанного господарства належать наступні: вестибюльна група, зали.

Вестибюльна група приміщеньна підприємстві представлена вестибюлем, туалетною кімнатою та умивальниками для споживачів.

Зал кафе розташовується з північно-західної сторони, а на північно-східній стороні розміщується така група приміщень, як - виробничі, складські та інші приміщення. Характерною особливістю є прямокутна форма залу. В залі є все для комфортного перебування споживача. Зал має максимальну природну освітленість (за бажанням клієнта офіціант може ввімкнути штучне світло. Уздовж вікон залу на підвіконнях розставлені квіткарки з живими квітами. Стеля і стіни залу світлі. Уся атмосфера залу передеє мрійливий настрій, грає музика тиха мелодична, що надихає на мрійливий стан душі. Обладнанням залу кафе є 2, 4 та 6 містні столи. Бар обладнаний холодильною камерою, кавоваркою, льодогенератор та усім необхідним барним посудом. Бар має не великий зал на 20 місць. Меблі розміщені з урахуванням забезпечення оптимальних умов для споживачів і персоналу. Столи розміщені змішаним способом, утворюючи зони обслуговування, стільниці покриті скатертинами, що створює в залі атмосферу, яка розташовує до співбесіди та відпочинку. Ширина проходів між столами в залі наступна: головний прохід має ширину 1,2 - 1,5 м, додатковий - 0,6 - 0,7 м, проходи між меблями і стіною - 0,3 - 0,5 м. Головний зал має прямий зв'язок з баром залу. У вестибюль споживачі потрапляють з вулиці. На видному місці у вестибюлі розміщена інформація для споживачів. У вестибюлі мається гардероб для одягу споживачів, а також передбачені санвузли окремо для чоловіків і жінок, де встановлені раковини для миття рук, а на стінах розміщені автоматичні сушарки. Санвузли містяться в чистоті та мають вентиляцію. На стінах розміщені дзеркала. До кафе є зручні під'їзні шляхи для транспорту. Є також зал на літній терасі, який починає працювати в теплий період року.

В кафе «Мрія» застосовується метод комбінованого обслуговування відвідувачів офіціантами. Цей метод полягає в тому, що гості закладу обслуговуються як офіціантами, за столиками та барною стійкою, так і самим барменом, лише за стійкою бару. У кафе на 60 місць готуються і реалізуються гарячі і холодні страви, страви і кулінарні вироби нескладного приготування, холодні та гарячі напої, а також реалізуються вироби із борошна. За характером виробництва заклад відноситься до підприємства з повним циклом, тому що працює на сировині та сам виробляє напівфабрикати, а потім готову кулінарну продукцію і реалізує через торговий зал.

У даному підприємстві застосовують попередню сервіровку столів. Попередню сервіровку столу виконують в процесі підготовки залу до обслуговування. Вона включає мінімальну кількість предметів, які можуть бути використані при подальшому виконанні замовлення: прилади для спецій, серветки, квіти. В залежності від виду та характеру обслуговування попередня сервірування буває різного ступеня складності. Для відвідувачів можлива готівкова форма розрахунку, а також гості можуть оплатити своє замовлення банківськими картами. Розрахунок замовлень споживача комп'ютеризований. Меню досить різноманітне. Кафе пропонує обіднє меню.

До обслуговуючого персоналу також відноситься адміністратор (метрдотель) він організує процес обслуговування споживачів. Зустрічає і розміщує споживачів у залі. Приймає та оформляє замовлення на обслуговування урочистих подій, організує їх проведення. Забезпечує гарантію безпеки харчування.

Складає графіки виходу на роботу вказаних працівників, розподіляє їх по змінах і робочих місцях з урахуванням раціональних форм організації праці та економії часу. Здійснює контроль за своєчасним та кваліфікованим обслуговуванням офіціантами споживачів, проведенням розрахунків з ними. Слідкує за наявністю в залах меню, прейскурантів, цінників. Контролює правильне оформлення та якість страв, кулінарних виробів, напоїв, що відпускаються з виробничих цехів.

Для підвищення якості обслуговування споживачів в кафе «Мрія» пропонується використовувати електронне меню самообслуговування, широко відоме як "E-menu". Даний вид меню в тривіальному виконанні представляє собою настільний термінал, закріплений на краю столу й призначений для самостійної реєстрації замовлення.

Для покращення якості обслуговування можна ввести різні форми роботи офіціантів, наприклад, обслуговування двома офіціантами (венська система). При цій формі обслуговування обидва офіціанти працюють разом і несуть одинакову відповідальність. Вони розподіляють роботу так: один подає напої, зустрічає і розміщає відвідувачів, приймає замовлення і отримує гроші за рахунок, а інший офіціант приносить і подає страви, виносить використаний посуд. Столи підготовляють до зустрічі нових відвідувачів обидва офіціанти. При цій формі один офіціант повинен постійно знаходитись біля столиків, які він обслуговує.

Для підвищення якості процесу обслуговування в кафе «Мрія» потрібно:

- закупити більш якісне обладнання;

- проводити курси підвищення кваліфікації всього обслуговуючого персоналу;

- задовольняти прохання офіціантів, барменів, гардеробників, метрдотелів про облаштування їх робочих місць.

Недоліком є те, що у зал з барною стійкою проникає повітря з гарячого цеху. А також прохід з гарячого цеху в банкетний зал лежить через вестибюль, що неприпустимо, тому що страви вже пройшли теплову обробку, слід готову продукцію переносити накритою.

Для втілення даних пропозицій в життя потрібні ресурси яких на даний час заклад не має. Проте в подальшому з ровитком, дані ідеї можуть втілитись в реальність.