 |
|
Організація виробничих процесів у підприємстві
Технологічний процес виробництва кулінарної продукції кафе «Мрія» поділяється на дві стадії: первинна обробка продуктів, яка включає операції по виготовленню напівфабрикатів і теплова обробка продуктів, в процесі якої напівфабрикати доводяться до готовності. Відтак для приготування кулінарної продукції на підприємстві обладнуються спеціальні виробничі приміщення. На даному підприємстві є такі виробничі цехи: м'ясо-рибний, овочевий, гарячий, холодний, борошняний цех, сервізна, роздавальна.
На даному підприємстві із середньою місткістю залу обробку м'яса, птиці і субпродуктів і риби зосереджують в одному цеху, так само як і обробку всіх овочів.
 | |||
 |
Рис. 4.1 – Принципова схема виробничого процесу овочевого цех
Овочевий цех має таке обладнання:
1. Стіл виробничий;
2. Стіл з ванною мийною;
3. Підтоварник ПТ-2;
4. Раковина для миття рук;
5. Універсальный привід МЕТОС.
Овочевий цех розташований таким чином, з одного боку знаходиться неподалік від комори овочів, а з іншого – має не досить зручне повідомлення з холодним і гарячим цехами. Завдяки цьому створені зручності для доставки в цех картоплі та овочів, а також технологічний ланцюжок: склад - овочевий цех (попередня обробка) - гарячий цех (завершальна обробка). В овочевому цеху організація робочих місць забезпечує послідовність всіх операцій технологічного процесу. На робочому місці ліворуч від працівника знаходяться овочі, призначені для переробки і очищення, праворуч - тара для очищених овочів. Якщо овочі після очищення необхідно промити, то для цієї мети застосовують ванни з вставною сіткою, великі друшляки.
Технологічна схема обробки картоплі й коренеплодів складається з таких операцій: сортування (калібрування) за якістю та розмірами, миття, очищення, доочищення, промивання і нарізка. Обробка цибулі, капусти - очищають, промивають, нарізають. Помідори, огірки, салат, зелень спочатку перебирають, а потім очищають, промивають і нарізають. В овочевому цеху організація робочих місць забезпечує послідовність всіх операцій технологічного процесу. Так, працівник, зайнятий обробкою картоплі, спочатку промиває картоплю, потім проводить механічному обробку і далі - доочистка.
Рис. 4.2. Принципова схема виробничого процесу на ділянці обробки м’яса та приготування м’ясних напівфабрикатів
Рис 4.3. Принципова схема виробничого процесу на ділянці обробки риби та приготування рибних напівфабрикатів
М’ясо-рибний цех має таке обладнання:
1. Ванна на 1 відділення;
2. Стіл з ванною;
3. Стіл секційно-модульний;
4. Стіл виробничий;
5. Холодильна шафа ШХ-0,80М;
6. М’ясорубка;
7. Стелаж пересувний;
8. Фаршемішалка;
9. Раковина;
10. Розрубочний стіл.
При проектуванні розташування цехів дотримані правила потоковості технологічних процесів: з початку проводиться механічне очищення найбільш забрудненої сировини в овочевому, м'ясо - рибному цехах, тобто сировину на виробництво надходить у вигляді п / ф у виробничій тарі.
У кафе «Мрія» спроектований м'ясо - рибний цех. У цьому цеху передбачена обробка м'яса, птиці, риби в одному приміщенні. Враховуючи специфічний запах рибних продуктів, організовані роздільні потоки обробки м'яса і риби. Крім роздільного устаткування виділені окремо інструмент, тара, обробні дошки, маркіровані для обробки риби та м'яса. На лінії обробки м'яса встановлена ванна для промивання м'яса, стіл виробничий для обвалки м'яса, приготування, м'ясорубка. Крім того, в цеху встановлено холодильну шафу для зберігання і охолодження напівфабрикатів. На робочому місці для приготування порційних і дрібношматкових напівфабрикатів є виробничий стіл, на який укладають обробну дошку, з лівого боку від неї розташовують лоток з сировиною, а справа - з напівфабрикатами. За дошкою розташовані настільні ваги. Неподалік виробничих столів розміщений пересувний стелаж для транспортування підготовлених напівфабрикатів у гарячий цех. На ділянці обробки риби розміщена ванна для дефростації мороженої риби, виробничий стіл для очищення і потрошіння риби. Потрошать рибу на виробничому столі ручним способом за допомогою малого ножа кухарської трійки. Нехарчові відходи збирають у спеціальний бак.