 |
|
Н/ф високого ступеня готовності
Готові страви
Рис. 4.4 – Принципова схема виробничого процесу гарячого цеху
Гарячий цех має таке обладнання:
1. Плита електрична;
2. 2 електросковороди;
3. Конвекційнна шафа;
4. Мийна ванна;
5. Фритюрниця;
6. Ваги настільні;
7. Виробничі столи;
8. Стійка роздаточна;
9. Шафа холодильна;
10.Казан КПЕ-60;
11. Раковина для миття рук.
У гарячому цеху готують перші страви, м'ясні, рибні, овочеві, гарніри, гарячі напої. Режим роботи гарячого цеху залежіть від режиму роботи підприємства. Початок роботи – за 1 годину до відкриття залу і закінчення – разом з залом підприємства харчування. Гарячий цех розташований таким чином, він має зручне повідомлення з холодним цехом і примикає до роздачі, а також до мийної столового та кухонного посуду.
У гарячому цеху виділяються наступні технологічні функціональні лінії: приготування бульйонів та перших страв; приготування других гарячих страв, гарнірів та соусів; приготування солодких страв та гарячих напоїв. Робота гарячого цеху, як і інших виробничих ділянок, багато в чому залежить від правильної організації робочих місць, оснащеності їх відповідним обладнанням. Устаткування розставлено пристінним та островним шляхом.
Рис. 4.5 – Схема виробничого процесу у холодному цеху
Обладнання холодного цеху:
1. Стіл виробничий з ванною;
2. Стіл виробничий;
3. Слайсер;
4. Охолоджувальна шафа;
5. Стелаж;
6. Раковина для миття рук.
Холодний цех призначений для приготування, порціонування і оформлення холодних страв та закусок, холодних солодких страв та холодних напоїв.
Режим роботи холодного цеху залежіть від режиму роботи підприємства. Початок роботи – за 1 годину до відкриття і закінчення з залом підприємства харчування. У холодному цеху виділяються наступні технологічні функціональні лінії: приготування холодних страв та закусок; приготування солодких страв та холодних напоїв. Холодний цех розташований таким чином, щоб досягти найкоротшого зв'язку з гарячим цехом, де проводять теплову обробку продуктів для подальшого приготування холодних страв. Також цех має зручний зв'язок з роздачею і мийної кухонного посуду. Оскільки в холодному цеху значна кількість блюд і виробів не підлягають тепловій обробці, тут необхідно особливо суворо дотримуватися санітарних правил при організації технологічного процесу. Оформлення холодних страв і закусок, надання їм привабливого зовнішнього вигляду залежать від поєднання кольорів продуктів, їх майстерною нарізки, розташування компонентів страви. Тому в холодному цеху особливо важливо домагатися раціональної організації робочих місць, оснащених наборами різноманітних інструментів. За рахунок не великої місткості підприємста та для раціонального використання площі гарячий цех та холодний об’єднані.
Розміри виробничого устаткування повинні бути такими, щоб корпус і руки працівника перебували в найбільш зручному положенні. Як показує досвід організації робочого місця кухарів, відстань від підлоги до верхньої полиці стола, на якому звичайно розміщають запас посуду, не повинна перевищувати 1750 мм. Оптимальна відстань від підлоги до середньої полиці 1500мм. Ця зона є найбільш зручною для кухаря. Дуже зручно, коли стіл має висувні ящики для інвентарю, інструментів. У нижній частині стола знаходяться полки для посуду, обробних дощок.
Кухарі та офіціанти працюють позмінно, графік роботи 3 через 3 дні. Цей графік дуже зручний бо не сильно перегружає працівників і дає змогу добре відпочити, що є важливим для підвищення продуктивності праці. Мікроклімат, створений керівником, гарний. Відносини між усіми працівниками дружні, майже не виникає суперечок і сварок. Виробництво здійснюється швидко, персонал діє згуртовано. Шеф-кухар має вищу освіту і 6 розряд.
Готова продукція підлягає контролю на її відповідність встановленим вимогам (технологічних і нормативних документів). На підставі результатів контролю та приймання продукції оформлюється посвідчення про якість.
Для перевірки відповідності якості готової продукції вимогам відповідних технічних умов проводяться приймально-здавальні, періодичні та сертифікаційні випробування.
Якість готової продукції залежить від якості сировини і напівфабрикатів, які використовують для її приготування. Недоброякісні сировину і напівфабрикати для приготування страв, закусок, виробів використовувати забороняється.
Якість сировини, напівфабрикатів і готової продукції визначають на основі характерних для них властивостей, тобто показників якості: зовнішнього вигляду, смаку, запаху, консистенції.
Для визначення якості сировини, напівфабрикатів і готової кулінарної продукції використовують два методи: органолептичний і лабораторний. Лабораторний аналіз дає найточніші результати про якість продукту чи страви, а смакові та інші показники якості визначаються тільки за допомогою органів чуття людини, тобто органолептичним методом. На практиці в основному застосовують органолептичний метод. Цей метод певною мірою суб'єктивний, оскільки органи чуття у людей розвинуті неоднаково. Тому результати оцінки якості залежать від здібностей і тренування органів чуття, спостережливості і стану здоров'я дегустатора, а також від дотримання умов і техніки дегустування. Дегустатор не повинен курити, вживати алкогольні напої. При дегустуванні спочатку пробують ті продукти, що мають ніжний смак і запах, а потім - більш гострі.
Сертифікаційні випробування проводяться у відповідності з правилами сертифікації УкрСЕПРО.
Постачання готової продукції здійснюється менеджером зі збуту готової продукції через склад готової продукції безпосередньо замовнику. При цьому оцінюється зовнішній вигляд, маса, дотримання вимог до пакування та маркування готової продукції.
4.1.Аналіз поверхових планів (компоновки) підприємства
Усі приміщення, що входять до складу підприємства ресторанного господарства, у залежності від функціонального призначення підрозділяються на наступні групи: приміщення для прийому і збереження сировини і напівфабрикатів, виробничі, для споживачів, адміністративно-побутові, технічні.
Висота розвантажувальної платформи трохи менше 1,1м, але це не спричинює незручності. Над розвантажувальною платформою відсутній навіс, що є недопустими, тому що він захищає від несприятливих погодних умов.
Комора сухих продуктів розташовується поруч з коморою овочів. Освітлення –природне. Має не зручний зв’язок з завантажувальним майданчиком, тому як знаходиться далеко від завантажувальної. Але досить зручно з групою виробничих приміщень.
Комора овочів розташовується має зручний зв’язок з овочевим цехом. Освітлення – штучне .
Комора вино-горілчаних виробів, як окреме приміщення відсутня. Для зберігання вино-горілчаних виробів використовують комору сухих продуктів.
М’ясо-рибний та овочевий цеха мають достатьо зручний зв’язок з гарячим та холодним цехом, кладовою овочей та сухих продуктів,освітлення мають природне.
Холодний та гарячий цеха розташовуються на одному поверсі з залом підприємства. Освітлення мають природне. Зручний зв’язок з цехами по первісній механічній обробці, не досить зручний зв’язок з складським приміщеннями. Гарячий цех повинен мати безпосередній зв’язок з мийною кухонного посуду та зручний зв’язок з мийною столового посуду. Але значним недоліком є те, що гарячий та холодний цех знаходяться в одному приміщенні, тому стає не дуже зручним потрапити до мийної кухонного посуду та столового. Мийна столового посуду з’єднан з гарячим та холодним цехом вікном роздавальні, що ускладнюю потрапляння чистого посуду на кухню. Це є значним недоліком.
Таблиця 4.1 – Аналіз складу приміщень підприємства харчування
| Найменування приміщень підприємства харчування (відповідно БНіП) | Наявність приміщень у підприємстві, що аналізується |
| Вестибюль | + |
| Зал підприємства | + |
| Кімната персоналу | + |
| Буфет | - |
| Гарячий цех | + |
| Холодний цех | + |
| Приміщення хліборізки | - |
| М’ясо-рибний цех | + |
| Овочевий цех | + |
| Борошняний цех | + |
| Кондитерський цех | - |
| Мийна столового посуду | + |
| Мийна кухонного посуду | + |
| Сервізна | + |
| Мийна та кладова тари напівфабрикатів | - |
| Роздавальня | + |
| Охолоджувані камери | + |
| Кладова сухих продуктів | + |
| Кладова вино-горілчаних виробів | - |
| Добова | - |
| Завантажувальна | + |
| Кабінет директора | + |
| Гардероб персоналу | + |
| Кабінет бухгалтера | + |
| Кімната зав.виробництвом | + |
| Інвентарна | - |
| Білизняна | - |
| Вентиляційна | + |
| Електрощитова | + |