 |
|
Висновки та пропозиції
На сьогодні ресторанне господарство є важливою складовою життя людей. В закладах ресторанного господарства проводяться заходи та свята на всі випадки життя. Тому людям необхідно бути впевненими, що їх обслуговує кваліфікований персонал. Тому практика є дуже важливим етапом багаторічного навчання в освітніх закладах.
Пропозиції щодо покращення кафе «Мрія»: кафе відвідують також і сім’ями, ну і звичайно, що є маленькі діти, а в кафе немає відведених місць для дітей, немає приміщень де діти могли б відпочити, зайняти себе чимось, також є необхідність в придбанні спеціального обладнання – стілець, для батьківь це було би дуже зручно, годувати маленьку дитину. Тому пропонується виділити місце для дитячого відпочинку.
Слабкими сторонами підприємства є несприятлива конкурентна ситуація на споживчому ринку, недостатня робота по проведенню маркетингових досліджень, просуванню товару і рекламі. Вони не є потенційно небезпечними для підприємства, але досить вагомими. Враховуючи сучасний стан закладу у майбутньому ці перешкоди будуть подолані.
Список літератури
1. Закон України «Про інноваційну діяльність» // Голос України. – 2002. – 9 серп. – С. 10.
2. Левченко М.М., Антонова В. А. Оперативне планування виробництвом на підприємствах громадського харчування. Методичні вказівки. – Донецьк, ДонНУЄТ, 2004.-35с.
3. Проектирование предприятий общественного питания: учеб.пособие / Т.Г. Никуленкова [и др.] – М.:Колос, 2006. – 247 с.
4. Робоча програма виробничої та переддипломної практики за спеціальністю 7.05170113 «Технології в ресторанному господарстві» для студентів денної та заочної форм навчання / В.А. Гніцевич та ін.; М-во освіти і науки України, Донец. нац. ун-т економіки і торгівлі ім. Михайла Туган-Барановського, Каф. техн. в рест. госп. – Донецьк: [ДонНУЕТ], 2013.– 53 с.
5. Технологічне проектування закладів ресторанного господарства: метод. вказівки до виконан. курс. проекту за темою «Проектування цехів з виробництва м’яса та рибних напівфабрикатів» для студ. ден. та заоч. форм навчання спец. 7.091711, 8.091711 «Технології харчування»/ М-во освіти і науки України, Донец. нац. ун-т економіки і торгівлі ім. М. Туган-Барановського, каф. організації та управління якістю рестор. госп-ва; В.М. Ветров, Т.А. Мілохова.– Донецьк: [ДонНУЕТ], 2010. –62 с.
6. Технологічне проектування закладів ресторанного господарства: метод. вказівки до виконан. курс. проекту за темою «Проектування гарячого цеху» для студ. ден. та заоч. форм навчання спец. 7.091711, 8.091711 «Технології в ресторанному господарстві»/ М-во освіти і науки України, Донец. нац. ун-т економіки і торгівлі ім. М. Туган-Барановського, каф. організації та управління якістю рестор. госп-ва; Т.І. Юдіна, С.М. Бесіда. – Донецьк: [ДонНУЕТ], 2011. – 79 с.
7.
Додаток 1
ІНСТРУКЦІЯ №
з техніки безпеки для кухаря гарячого цеху
Особи, пов'язані з експлуатацією обладнання, повинні бути навчені за програмою технічного мінімуму і мати посвідчення на право роботи на ньому, а так само проходити інструктаж з правил його експлуатації відповідно до Положення про інструктаж.
1. ПЕРЕД ПОЧАТКОМ РОБОТИ
1.1. правильно надіти полагающуюся спецодяг. Волосся прибрати під головний убір, заправити кінці косинки. Застебнути спецодяг на всі гудзики. Не допускати звисаючих кінців одягу. Чи не заколювати одяг шпильками. Не тримати в кишенях б'ються і гострих предметів.
1.2. Перевірити зовнішнім оглядом наявність і надійність заземлюючих з'єднань обладнання (відсутність обривів, міцність контакту між корпусом устаткування, електродвигуна і заземлюючим проводом). Чи не приступати до роботи при відсутності заземлення.
1.3. Перевірити наявність гумових килимків біля електрообладнання.
1.4. Перевірити міцність кріплення устаткування фундаментам, підставкам.
1.5. Переконатися у відсутності сторонніх предметів усередині і навколо обладнання.
1.6. Перевірити справність необхідних для роботи інструментів і пристосувань. Дерев'яні ручки інвентарю повинні бути чисто оброблені і не мати відчепів, тріщин.
1.7. Перевірити зовнішнім оглядом відсутність звисають, оголених кінців електропроводки.
1.8. Перевірити несправність блокувальних пристроїв, приладів автоматики та сигналізації.
1.9. Чи не приступати до роботи при виявленні несправності автоматики безпеки та регулювання, електроконтактних манометрів, прострочених термінах їх випробування і клеймування.
1.10. Перевірити наявність та цілісність огороджувальних поручнів, відсутність тріщин на поверхні конфорок плит, мармітів.
1.11. Перевірити справність притискних пружин дверцят жарочних і пекарних камер теплового обладнання.
1.12. При виявленні несправностей устаткування, інвентарю, електропроводки необхідно негайно повідомити шеф-кухарю і до усунення їх до роботи не приступати. Забороняється самому проводити будь-який ремонт обладнання.
2. ПІД ЧАС РОБОТИ
2.1. Виконувати тільки доручену вам роботу.
2.2. Не допускати до роботи ненавчених, сторонніх осіб.
2.3. Не відволікатися від своїх прямих обов'язків. Чи не спиратися ліктем і не сідати на обладнання. Не використовувати для сидіння випадкові предмети.
2.4. Не торкатися до відкритих і не захищеним струмоведучих частин, а також до оголених і погано ізольованих проводів. Не користуватися розбитими вимикачами, розетками та іншої несправної арматурою.
Пам'ятайте, що установку і очищення світильників, зміну перегорілих ламп і ремонт електричної мережі повинен виробляти електротехнічний персонал.
2.5. Знімати і встановлювати змінні частини машин обережно, без великих зусиль і ривків при вимкненому і зупиненому електродвигуні. Бережіть руки від забитих місць і порізів.
2.6. Надійно закріплювати змінні механізми на електроприводі.
2.7. Не знімати і не встановлювати огорожі, що не поправляти ремені приводу під час роботи обладнання.
2.8. Не залишати без нагляду працююче обладнання.
2.9. Попереджати про майбутній пуск устаткування працівників, що знаходяться поруч.
2.10. Включати обладнання в мережу сухими руками. Вмикати і вимикати електродвигун обладнання за допомогою кнопок: «пуск» і «стоп».
2.11. Дотримуватися вимоги експлуатаційної інструкції на обладнання. Не використовувати машини для тих робіт, які не передбачені інструкціями з експлуатації.
2.12. Перед завантаженням механічного обладнання продуктом переконайтеся, що приводний вал обертається в напрямку, вказаному на корпусі машини.
2.13. При будь-якій несправності обладнання негайно відключити обладнання від мережі і повідомити про це шеф-кухарю.
2.14. Чи не ложить на обладнання або транспортуючі пристрої інструменти, інвентар, не вішайте посуд на кран кип'ятильника.
2.15. Відкривати вентилі, крани на трубопроводах повільно, без ривків і великих зусиль, не застосовуйте при цьому молотки, гайкові ключі та інші предмети.
2.16. Не завантажувати робочі камери машин продуктами вище встановлених норм. Не перевищувати допустимі швидкості роботи машин.
2.17. Не користуватися котлами, каструлями та іншої кухонним посудом, що має деформований дно, неміцно прикріплені ручки. Не користуйтесь посудом без ручок.
2.18. Слідкувати, щоб ножі мали гладкі, зручні, міцно насаджені ручки. Не працювати з ножем, мають гойдає кліпок. Чи не залишати ніж в оброблюваному сировину. При перервах у роботі вкладати ніж у піхви. Не ходити з ножем у руках, не переносити ножі та виделки вістрям вперед.
2.19. Не допускати роботи стаціонарних пищеварочних котлів та іншого теплового обладнання без завантаження.
2.20. Зливати масло з ванни фритюрниці після відключення її з мережі.
2.21. Пересувати посуд по поверхні плити обережно без ривків і великих зусиль.
2.22. Відкривати кришки наплитной посуду з гарячою їжею обережно рухом «на себе».
2.23. При установці листів, котлів та інших ємностей для зберігання користуйтеся інвентарними підставками; не користуйтеся для цієї мети випадковими предметами.
2.24. Укладати напівфабрикати на розігріті сковороди і листи рухом «від себе».
2.25. Утримувати своє робоче місце в чистоті, своєчасно видаляти з підлоги розсипані, розлиті продукти та ін предмети.
Не захаращувати робоче місце порожньою тарою, брудної кухонним посудом, інвентарем, вантажними візками тощо
Не допускати зайвих запасів продуктів на робочому місці.
2.26. Не захаращувати проходи між стелажами, штабелями, транспортні шляхи, проходи до обладнання, пультом управління тарою та іншими предметами.
2.27. Працювати на столах із закругленими кутами, з рівними без вибоїн, тріщин, щільно прилягають до основи робочими поверхнями.
2.28. Не переносити продукти, сировину в несправній тарі.
2.29. Не користуватися посудом, має тріщини, відколи, щербини.
2.30. Не користуватися інструментом (ножі, совки, лопатки) з незручними ручками, з задирками.
2.31. Не переносити вантаж вище встановлених норм: для жінок - 15 кг, для чоловіків - 80 кг.
2.32. Працювати у виданій вам спецодязі, спецвзуття. Користуватись виданими вам захисними засобами: гумовими килимками, рукавицями та ін
3. ПІСЛЯ ЗАКІНЧЕННЯ РОБОТИ
3.1 Виробляти розбирання, чищення після відключення обладнання від електричної мережі за допомогою рубильника або пристрою, що його замінює і запобігає випадковий пуск. Не допускати попадання води на струмопровідні частини обладнання.
3.2 Чи не охолоджувати жарочні поверхню плити, сковороди, жаровні водою.
3.3 Не залишати включеними газове й електричне обладнання. Закрити загальний кран, крани пальників, запальників, газових апаратів.
3.4 Прибрати інвентар на спеціально відведені місця для зберігання.
3.5 Провести прибирання робочого місця, користуючись під час прибирання сміття, відходів щіткою, совком. Не проводити прибирання сміття, відходів безпосередньо руками.
При переведенні на іншу роботу чи з обслуговування одного виду обладнання на інше вимагайте від керівника підприємства інструктажу з безпечних методів на цій роботі, по експлуатації даного виду обладнання.
Особи, які порушують цю інструкцію, притягаються до дисциплінарної відповідальності згідно з правилами внутрішнього трудового розпорядку.
Склав:
Погоджено:
Ст. інженер по ТБ
Додаток 2
Посадова інструкція офіціанта
1. Загальні положення
1.1. Офіціант відноситься до категорії технічних виконавців.
1.2. Офіціант призначається на посаду і звільняється з неї наказом генерального директора за поданням керуючого рестораном.
1.3. Офіціант підкоряється безпосередньо керуючому рестораном / адміністратору / менеджерові залу.
1.4. На посаду офіціанта призначається особа, яка відповідає таким вимогам: середня професійна освіта, стаж роботи у відповідній галузі не менше півроку.
1.5. На час відсутності офіціанта його права та обов'язки переходять до іншої посадової особи, про що оголошується в наказі по організації.
1.6. Офіціант повинен знати:
меню підприємства і ціни;
- Правила виробничої санітарії;
- Види та правила сервіровки столу і обслуговування різних урочистостей;
- Види і призначення використовуваних столового посуду, столових приладів, столової білизни;
- Порядок отримання, здачі та обліку столових посуду, приладів, білизни та інвентарю;
- Правила експлуатації застосовуваного обладнання та інвентарю;
- Основи технології приготування їжі, кулінарну характеристику холодних і гарячих закусок, перших і других страв, десерту, холодних і гарячих напоїв, вино-горілчаних виробів.
1.7. Офіціант керується у своїй діяльності: законодавчими актами РФ; Статутом організації, Правилами внутрішнього трудового розпорядку, іншими нормативними актами компанії; наказами та розпорядженнями керівництва; цією посадовою інструкцією.
2. Посадові обов'язки офіціанта
Офіціант виконує такі посадові обов'язки:
2.1. Сервірує столи.
2.2. Своєчасно змінює скатертини і серветки у міру їх забруднення.
2.3. Приймає замовлення від відвідувачів, допомагає відвідувачам вибрати страви і напої, орієнтує їх за часом приготування замовлених страв.
2.4. Розподіляє замовлення по місцю його виконання між барменом і кухарем.
2.5. Контролює своєчасність приготування і товарний вид блюд перед подачею на стіл.
2.6. Подає замовлені страви.
2.7. Виводить остаточну суму замовлення, подає відвідувачеві і проводить з ним повний розрахунок за замовлення.
2.8. Підтримує чистоту в залі.
2.9. Оформляє зал і сервірує столи відповідно святковим подіям.
2.10. Проводить щомісячний переоблік посуду.
3. Права офіціанта
Офіціант має право:
3.1. Вимагати від керівництва підприємства створення необхідних умов для зберігання матеріальних цінностей, забезпечення форменим одягом і всім необхідним для належного сервісного обслуговування відвідувачів.
3.2. Вносити керівництву підприємства пропозиції щодо поліпшення якості обслуговування відвідувачів.
3.3. Вимагати від відвідувача відшкодування шкоди, заподіяної їх неправомірними або хуліганськими діями.
3.4. Приймати самостійні рішення з виникненням спірних ситуацій у межах своєї компетенції, якщо прийняте ним рішення не йде в розріз з інтересами підприємства.
4. Відповідальність офіціанта
Офіціант несе відповідальність:
4.1. За невиконання та / або несвоєчасне, халатне виконання своїх посадових обов'язків.
4.2. За недотримання чинних інструкцій, наказів і розпоряджень по збереженню комерційної таємниці та конфіденційної інформації.
4.3. За порушення правил внутрішнього трудового розпорядку, трудової дисципліни, правил техніки безпеки і протипожежної безпеки.
Додаток 3
АНКЕТА
Шановні панове! Служба маркетингу запрошує Вас висловити свою думку про організацію харчування та відпочинку у цьому районі. Підкресліть, будь ласка, обрану відповідь.
1. Чи вважаєте Ви, що у цьому районі недостатньо підприємств харчування?
Так, ні
2. Чи відповідають Вашому смаку діючи підприємства харчування?
Так, ні
3. Якого типу підприємства, на Вашу думку, не вистачає у даному районі (вказати конкретно) _____________________________________
4. Як часто Ви будете користуватись послугами цього підприємства? Щоденно (один, два, три рази), рідко, дуже рідко (підкреслити)
5. Якій формі обслуговування Ви надаєте перевагу? Офіціантами, іншу форму (яку?) _________________________________________________
6. Якими додатковими формами обслуговування Ви бажаєте користуватись? _______________________________________________
7. Стравами якої кухні Ви надаєте перевагу? Української, російської, французької або іншої ________________________________________
8. Чи бажаєте Ви користуватися послугами кондитерського або мучного цеху? Так, ні (підкреслити)
9. Які ще пропозиції Ви маєте? __________________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
(допишіть)
ДЯКУЄМО!
