 |
|
Технологические процессы продажи.
Приемка и хранение. При приемке хлеба и хлебобулочных изделий розничными торговыми предприятиями проверяется соответствие количества поступившей продукции сопроводительным документам поставщика, качество продукции по органолептическим показателям, соответствие массы каждого вида продукции действующим стандартам и техническим условиям, другой нормативно-технической документации.
Предприятие ведет ежедневный учет поступления хлеба и хлебобулочных изделий.
При несоответствии хлеба и хлебобулочных изделий требованиям нормативно-технической документации продукция может быть направлена на лабораторное исследование показателей качества (влажность, кислотность, пористость, набухаемость, массовая доля жира и сахара) и безопасности для здоровья потребителей.
Хлеб и хлебобулочные изделия хранятся в чистых, сухих, хорошо вентилируемых и отапливаемых помещениях, закрытых шкафах, стационарных или передвижных стеллажах, таре-оборудовании при равномерной температуре не ниже +6°С.
Для лучшего сохранения свежести хлеба и хлебобулочных изделий используются защитные материалы (чехлы, полимерные пленки и др.) разрешенные органами государственного санитарного надзора.
Сухари и бараночные изделия хранятся изолированно от хлеба и хлебобулочных изделий в ящиках или мешках (бараночные изделия), уложенными на стеллажах или в шкафах, а также в упакованном виде – в таре-оборудовании.
Помещения для хранения хлеба и хлебобулочных изделий должны быть оснащены необходимым оборудованием и инвентарем в соответствии с действующими нормами технического оснащения.
Хранение и реализация кондитерских изделий (торты, пирожные) производится только в предприятиях обеспеченных холодильным оборудованием при температуре от +2° до +6°С.
Не допускается:
хранение хлеба и хлебобулочных изделий навалом, вплотную со стенами помещения, в таре на полу без подтоварников, а также на стеллажах, расположенных на расстоянии менее 35 см от пола в подсобных помещениях и менее 60 см - в торговых залах;
совместное хранение хлеба и хлебобулочных изделий с товарами, обладающими специфическим запахом (рыбой, специями, копченостями, табачными изделиями и др.), продовольственным сырьем и мясными полуфабрикатами, непродовольственными товарами.
Плотность и способ укладки хлеба и хлебобулочных изделий должны обеспечивать сохранность товарного вида изделий. В этих целях укладывают:
формовой хлеб в один или два ряда на боковую или нижнюю корку;
подовой хлеб и булочные изделия (батоны, халы, булки и др.) в один ряд на нижнюю или боковую корку с уклоном к боковой или задней стенке лотка:
мелкоштучные булочные изделия массой до 200 г включительно и сдобные изделия - на нижнюю корку в один-два ряда, а изделия с отделкой на верхней корке - в один ряд.
Не допускается перегрузка хлеба и хлебобулочных изделий из лотков в тележки, ящики или корзины навалом.
В случае обнаружения в процессе хранения или продажи признаков заболевания хлеба и хлебобулочных изделий картофельной болезнью необходимо немедленно изъять такие изделия из торгового зала и складских помещений и провести дезинфекцию помещения, где он хранился: инвентарь и оборудование необходимо подвергнуть тщательной механической очистке с последующей дезинфекцией.
В целях недопущения возникновения картофельной болезни хлеба необходимо не реже 1 раза в неделю промывать полки для хранения хлеба теплой водой с мылом, протирать 1% раствором уксусной кислоты, затем просушивать.
Продажа хлеба и хлебобулочных издедий. В предприятиях, осуществляющих розничную продажу хлеба и хлебобулочных изделий, в течение установленных часов работы должны быть в продаже хлеб и хлебобулочные изделия.
Размещение хлеба и хлебобулочных изделий в магазинах самообслуживания должно обеспечивать свободный доступ к ним покупателей. Товар, поступающий в таре-оборудовании, продается непосредственно из нее; установка тары-оборудования должна обеспечивать покупателям доступ к изделиям только с одной стороны.
В магазинах самообслуживания для отбора и определения свежести хлеба и хлебобулочных изделий должны быть специальные вилки, щипцы не менее двух штук на каждый погонный метр торгового оборудования. Для упаковки хлебобулочных изделий в предприятиях рекомендуется продажа бумажных и полиэтиленовых пакетов.
Запрещается нарезка хлеба подсобными рабочими и покупателями.
Хлеб и хлебобулочные изделия могут находиться в продаже в торговом зале предприятия после выхода из печи не более:
36 часов - хлеб из ржаной и ржано-пшеничной обойной и ржаной обдирной муки, а также из смеси пшеничной и ржаной сортовой муки;
24 часа - хлеб из пшенично-ржаной и пшеничной обойной муки, хлеб и хлебобулочные изделия массой более 200 г из сортовой пшеничной, ржаной сеяной муки;
16 часов - мелкоштучные изделия массой 200 г и менее (включая бублики);
сухари, сушки и бараночные изделия - в течение сроков реализации, установленных нормативно-технической документацией на каждый вид изделий.
По истечении этих сроков продажа хлеба и хлебобулочных изделий, запрещается; они подлежат изъятию из торгового зала.
Хлеб и хлебобулочные изделия массой 0,4 кг и более (кроме изделий в упаковке) разрешается разрезать на 2-4 равные части и продавать их без взвешивания.
Продажа хлеба и хлебобулочных изделий, не соответствующих требованиям нормативно-технической документации или условиям договора, а также с признаками порчи от неправильного хранения запрещается.
Нестандартные по органолептическим показателям хлеб и хлебобулочные изделия подлежат возврату изготовителю за его счет.
Запрещается реализация хлеба и хлебобулочных изделий лицами, осуществляющими прием денег от покупателей.
Качественные хлеб и хлебобулочные изделия обмену и возврату не подлежат.
Недоброкачественные хлеб и хлебобулочные изделия подлежат обмену, либо покупателю возвращаются деньги. Возвращенные покупателем недоброкачественные хлеб и хлебобулочные изделия считаются санитарным браком.
Оставшиеся после продажи хлебные изделия, разрезанные на 2-4 части и сухарная крошка, а также изделия, подвергшиеся в процессе реализации загрязнению, падению на пол и т.п., хлебная крошка образующаяся при резке и хранении хлеба, собираются в специальную емкость с маркировкой "Санитарный брак" и сдаются на корм скоту.
Работники предприятий по торговле хлебом должны иметь санитарную одежду для работы при разгрузке, нарезке и продаже и спецодежду для уборочных работ.
Работники предприятий проходят медицинский осмотр и обследование в соответствии с установленным порядком.
Работники предприятий при поступлении на работу, а затем 1 раз в 2 года сдают зачеты по санитарно-гигиеническим вопросам.
Руководители предприятий не реже 1 раза в 2 года проходят регистрацию на знание Санитарных норм и правил, нормативно-технической документации на реализуемую продукцию.
В предприятиях должен быть санитарный журнал и контрольный журнал установленной формы.