 |
|
Витопка жиру при надлишковому тиску
При надлишковому тиску жир витоплюють у тому випадку, якщо переробляють неподрібнений малоцінний жир-сирець (міздровий жир, міжсоскову частину свинячої шкури та ін.) або коли необхідна ступінь знежирювання може бути досягнута тільки при високій температурі (вилучення жиру із жиру-сирцю, отриманого від худоби худої вгодованості, із шквари після витопки жиру в відкритих котлах).
Неподрібнений жир-сирець витоплюють при температурі 115-125ºС. При цьому завдяки вологі, яка міститься в жирі-сирці, відбувається інтенсивний гідроліз денатурованих білків, особливо колагену, з утворенням глютину. Останній сприяє емульгуванню витопленого жиру. В результаті тривалого нагрівання при високій температурі білки гідролізуються до утворення амінокислот і пептидів з коротким молекулярним ланцюгом. Наслідком таких глибоких змін білків є утворення продуктів розкладання, які мають неприємний запах.
Бульйон, який утворюється, містить продукти розкладання білків, це обумовлює специфічний запах жиру. Частковий гідроліз жиру викликає деяке підвищення кислотного числа.
У зв’язку з тим, що для руйнування білкової частини жирової тканини неподрібненого жиру-сирцю необхідна затрата енергії, витрата пари на даний процес приблизно в 2,5 рази більше, ніж при вилученні жиру під атмосферним тиском.
Для проведення витопки жиру при надлишковому тиску застосовують двостінні автоклави і вакуумні казани.
Автоклав марки К7-ФА2-Ж (К7-ФА3-Ж) призначений для витопки свинячого жиру, а також для обробки кістки. Він складається з казана з відкидною кришкою, корзини і конденсатора. Казан представляє собою вертикальний циліндричний посуд з еліптично привареним днищем. Автоклав закривається кришкою, шарнірно прикріпленою до корпусу і який обертається навколо осі. В пазу привареного до кришки кільця знаходиться гумовий прошарок, який забезпечує необхідну щільність при затяжці відкидними болтами. Автоклав має парову сорочку в циліндричній частині корпусу і днища загальною місткістю 0,18 м3.
Пара подається через вентиль паропроводу діаметром 25 мм, розташованого в верхній частині сорочки, а конденсат відводиться через патрубок у днищі сорочки. Жир завантажують в автоклав за допомогою корзини, яка встановлюється в автоклаві на три опори, приварені до днища. Автоклав встановлюють на чотири опори і закріплюють за допомогою чотирьох лап, приварених до парової сорочки. На кришці автоклаву і трубопроводі, який підводить пару, встановлені манометри, а також запобіжний клапан і вентиль для спуску повітря і газів. Казан з’єднаний з вертикальним конденсатором змішування для охолодження газів і конденсації сокової пари, яка виділяється при витопці сировини під тиском, і спуску останнього по закінченні процесу (перед відкриванням кришки). В конденсатор підводиться холодна вода, а для відводу не сконденсованих парів і газів у ньому передбачений патрубок.
Витоплений жир зливають через шарнірну трубу, а шквару спускають через трубу діаметром 100 мм. Шквару вивантажують разом з корзиною за допомогою електротельфера або талі. Механізм відкривання кришки автоклава складається з електродвигуна потужністю 1,1 кВт, редуктора і опори, яка представляє собою шарнірно закріплений на корпусі казана гвинт довжиною 1250 мм.
Від реверсивно працюючого електродвигуна приводяться у рух шестерні редуктори, редуктор переміщується по гвинту, і в залежності від того, в яку сторону обертається вал електродвигуна, відкривається або закривається кришка автоклава.
Для прискорення процесу переробки жиру-сирцю і запобігання підгоряння жиру вміст казана поряд з глухим паром підігрівають гострою парою, яка надходить у змійовик через патрубок, що є в трубі для спуску шквари. При відсутності змійовика перед завантаженням сировини в автоклав заливають гарячу воду. В цьому випадку процес відбувається комбінованим способом: сухим і мокрим.
Для вилучення газів і пари, які утворюються в процесі витопки при закритій кришці, автоклав з’єднують з конденсатором.
Таблиця 1.7
Технічна характеристика автоклаву К7-ФА2-Ж
| Показник | Значення |
| Геометрична місткість, м3: автоклава корзини конденсатора | 0,75 0,4 0,2 |
| Робочий тиск пари, МПа: автоклава парової сорочки | 0,3 0,4 |
| Тиск пари в конденсаторі, МПа | 0,15 |
| Витрата корзин, шт. | |
| Витрата: води, м3/год пари, кг/год | 0,35 40-50 |
| Габаритні розміри автоклава, мм | 1803*1250*2250 |
| Габаритні розміри конденсатора, мм | 610*425*875 |
| Маса, кг: автоклава автоклава і конденсатора |
Вертикальні автоклави при переробці доброякісного жиру-сирцю, багатого жиром, працюють як відкриті казани, і в них процес протікає при атмосферному тиску, це виключає погіршення якісних показників виготовлюваного продукту (табл. 1.8).
Більш інтенсивно відбувається процес витопки жиру із другорядних видів свинячого жиру-сирцю (міздровий жир, міжсоскова частина свинячої шкіри), а також зі шквари, яка одержується від переробки жиру-сирцю на безперервнодіючих установках, у горизонтальних автоклавах, обладнаних паровою сорочкою й мішалкою. Такі автоклави одержали назву вакуумних казанів, тому що їх конструкція дозволяє проводити технологічний процес не тільки при надлишковому тиску, але й при розрідженні.
Вакуумні казани є універсальним видом теплового устаткування, що дозволяє проводити переробку різної за консистенцією й видом сировини: твердої, м'якої і рідкої. Крім цього у вакуумних казанах можна здійснювати процес у широких діапазонах температур: низьких, помірних і високих, а також сполучати кілька операцій в одному апараті: нагрівання, перемішування, варіння, стерилізацію й зневоднювання.
Таблиця 1.8
Режим витопки харчових жирів у двостінних вертикальних автоклавах
| Назва процесу й операції | Показник | Значення показників для жиру-сирцю | |
| І групи | ІІ групи і шквари від витопки жиру І групи | ||
| Підготовка автоклава, нагрі-вання | Тривалість, хв. Кількість ї води, що додається, % | - | |
| Завантаження жиру-сирцю | Тривалість, хв. | до 60 | |
| Закривання кришки автоклава, його підігрівання і випускання повітря | Тривалість, хв. | Кришка відкрита | |
| Витопка жиру: І фаза | Тиск пари в сорочці апарата, МПа Тиск пари в середині апарата, МПа Температура суміші, ºС Тривалість, хв | 0,12-0,15 - 65-75 | 0,2-0,2525 - |
| ІІ фаза | Температура суміші, ºС Тривалість, хв | 80-90 | - - |
| Випуск пари в конденсатор і відкривання кришки | Тривалість, хв | - | |
| Відсолка жиру і відстоювання в казані | Тривалість, хв | ||
| Зливання жиру в відстійники | Тривалість, хв | ||
| Вивантаження шквари | Тривалість, хв | ||
| Мийка апарата | Тривалість, хв. Загальна тривалість процесу, хв |
У вакуумних казанах залежно від умов виробництва можна переробляти жир-сирець таким способом: розваркою при надлишковому тиску й сушінням при розрідженні; розваркою і сушінням при розрідженні; розваркою при атмосферному тиску й сушінням при розрідженні; розваркою і сушінням при атмосферному тиску; розваркою при надлишковому й сушінням при атмосферному тисках.
У всіх випадках процес пов'язаний з випарюванням вологи із сировини: виходить суміш сухого жиру й шквари.
Останні два способи переробки жиру-сирцю у вакуумних казанах є найбільш жорсткими, тому що кінець процесу зневоднювання шквари й жиру, який характеризується наявністю в них невеликих кількостей води, протікає при підвищених температурах. Завдяки цьому білкові речовини, перебуваючи в зіткненні з жиром, нагріваються в умовах близьких до умов сухого нагрівання, у результаті чого стають помітними наслідки їх термічного розпадання. Продукти пірогенного розпадання білків темного кольору, розчиняючись у жирі, дають йому більш темне забарвлення. Деякі з них мають гострий неприємний запах, який передається жиру. У невеликих кількостях вони надають жиру характерний підсмажений запах, що є специфічним для жирів, які одержують у вакуумних казанах. Зміна кольору й запаху жиру тим інтенсивніша, чим вища температура й більша тривалість нагрівання.
Для переробки жиру-сирцю використовують вакуумні казани різної конструкції, які відрізняються геометричним об’ємом, поверхнею нагрівання, конструкцією приводу, способом завантаження, частотою обертання мішалки, методом конденсації сокових парів, конструкцією вакуум-насоса й конденсатора.
У вітчизняній практиці знаходять застосування вакуумні казани марок КВМ-4,6М і Ж4-ФПА.
Вакуумний казан КВМ-4,6М являє собою комплекс апаратів, який включає власне вакуумний казан, барометричний конденсатор, бак конденсатора – приймач теплої води, водокільцевий вакуумний насос, арматури, прилади, запасні частини.
Вакуумний казан складається з наступних основних частин: рами із приводом, корпуса з мішалкою й опорними вузлами вала мішалки, завантажувальної горловини, люка розвантажувального й пастки до манометра.
Рама казана являє собою зварену конструкцію із профільної сталі. На рамі закріплений корпус казана й привід мішалки. Корпус казана – це горизонтальна циліндрична зварена посудина з еліптичними днищами й подвійними стінками, у порожнину між якими подається пара для обігріву. У днище приварені 
бобишки, до яких кріплять опори вала мішалки.
У сорочці казана є штуцери для введення пари, установки запобіжного клапана, спускання конденсату й випускання повітря із сорочкового простору. У середині корпусу, перпендикулярно до осі казана, приварений циліндричний патрубок для приєднання завантажувальної горловини. У нижній частині переднього днища корпусу розташована розвантажувальна горловина, а також штуцер із пробно-спускним краном і козирком для взяття проби й зливання жиру.
Мішалка являє собою шестигранний вал, на якому за допомогою штампованих накладок (хомутів) укріплені сталеві литі лопатні. Кут між двома суміжними лопатнями становить 120°. Кінці лопатей мають скоси, що забезпечують при реверсуванні обертання мішалки пересування сировини убік розвантажувального люка. Відстань (зазор) між кінцями лопат і внутрішньою стінкою корпусу казана в нижній частині по дузі із центральним кутом 120° повинна бути не більше 5 мм.
Вал мішалки обертається у двох роликових підшипниках, встановлених у литих кронштейнах, які кріпляться шпильками до бобишків, які вварені у днище корпусу. У кронштейнах встановлені корпуси сальників, призначених для ущільнення вала мішалки. Підшипники змазують за допомогою шприц-маслянок, встановлених на опорах підшипників.
Мішалка приводиться в дію асинхронним електродвигуном, з'єднаним через пружну муфту із циліндричним двоступінчастим редуктором. Тихохідний вал редуктора з'єднується з валом мішалки зрівняльною муфтою зі зрізаними штифтами. Центрування приводу здійснюють за допомогою регулювальних склянок.
Завантажувальна горловина складається із циліндричної обичайки із двома фланцями, кришки з відбивачем і бугельного запірного пристрою. Нижній фланець обичайки завантажувальної горловини служить для приєднання до корпусу казана.
При завантаженні сировини кришка горловини відводиться убік. Відкривши пробний кран, встановлений на кришці, оператор переконується у відсутності тиску в корпусі казана.
У кришці кріпиться також відбивач, який забезпечує невеликий зазор між кришкою й фланцем горловини при її відкриванні й захищає оператора від випадкового викиду продукту або пари, якщо кришка буде піднята при наявності тиску в корпусі. В обичайку горловини приварений патрубок для з'єднання порожнини казана з вакуумною системою.
Люк розвантажувальний призначений для закривання розвантажувальної горловини й складається із кришки з витиснювачем, важеля, відкидної серги й пристрою для дистанційного відкривання. Витиснювач кришки заповнює вільний простір розвантажувальної горловини для запобігання можливості утворення пробки в порожнині горловини.
У кришку люка приварений штуцер із пробно-спускним краном, що служить для взяття проби й зливання жиру, а також для вирівнювання тиску в корпусі казана з атмосферним і можливості подачі стисненого повітря у випадку утворення пробки на вході розвантажувальної горловини. Горловина герметично ущільнюється набивкою, покладеною в кільцевий паз кришки. Герметичність досягається тим, що ущільнення кришки притискається до торця горловини за допомогою запірного важеля й натискного гвинта відкидної серги.
Натискний гвинт казана має проточку в пазу скоби, привареної до важеля, що служить для напрямку натискного гвинта й примусового відриву кришки (її ущільнення) від горловини. Кришка розвантажувального люка при роботі казана додатково блокується штирем і ланцюгом, закріпленим на ручці, яка приварена до важеля. До важеля й серги розвантажувального люка приварені стопорні планки, призначені для збільшення ходу гвинта й запобігання можливості швидкого відкидання серги й мимовільного відкривання кришки.
Пристрій для дистанційного відкривання (шарнірний важіль-ущільнювач) дозволяє операторові відкривати кришку розвантажувального люка з безпечної відстані.
Уловлювач до моновакуумметра призначений для уловлювання твердих часток, які уносяться соковими парами, і запобігання перекручувань у показаннях моновакуумметра.
Казан вакуумний марки КВМ-4.6М комплектується наступними арматурами й приладами: засувкою для випуску сокової пари у конденсатор; вентилем для подачі пари в сорочку казана; вентилем для подачі води на затоку вакуум-насоса; запобіжним клапаном для сорочкового простору; пробно-спускними кранами, які випускають повітря із сорочкового простору для продувки трубок до приладів; конденсатовідвідником для відводу конденсату; пробно-спускними кранами для зливу жиру й бульйону й вирівнювання тиску (до атмосферного) у порожнині казана; вентилем для перепуску конденсату; манометром для виміру тиску пари в сорочці казана; моновакуумметром для виміру тиску (розрідження) у корпусі казана; вакуумметром для виміру розрідження, створюваного вакуум-насосом.
Казан вакуумний Ж4-ФПА аналогічний за конструкцією вакуумному казану КВМ-4,6М. У комплект поставки казана цього типу входять: вакуумний казан, відціджувач, водокільцевий насос ВВН-3, арматури й прилади, запасні частини й інструмент. У комплект арматур входять пробно-спускні крани для зливу жиру та бульйону й вирівнювання тиску усередині казана, пробно-спускні крани для випуску повітря із сорочкового простору й перевірки наявності тиску в корпусі казана, запобіжний клапан, триходові крани для продувки трубок до приладів, манометр для виміру тиску в сорочці казана, моновакуумметр для виміру тиску (розрідження) у корпусі казана.
Для створення й підтримки необхідного розрідження у вакуумних казанах застосовують вакуумні системи. Вакуумна система казанів КВМ-4,6М і Ж4-ФПА включає водокільцевий вакуум-насос, конденсатор, бак конденсатора, пастку, запірні арматури. Робота системи полягає в наступному. Сокові пари через пастку, встановлену на казані, відводяться по трубі в барометричний конденсатор. Для конденсації пари у барометричний конденсатор подається холодна вода через патрубок із глушителем, встановленим на рівні останньої полиці. Вода, стікаючи з полиць, змішується з парою, що подається назустріч. Несконденсована пара відводиться в каплевідділювач, де внаслідок зміни швидкості і напряму руху конденсується, осаджується на стінках і стікає в барометричну трубу. Пароповітряна суміш після каплевідділювача по трубі видаляється вакуум-насосом.
Таблиця 1.9
Технічна характеристика вакуумних казанів
| Показник | КВМ-4,6М | Ж4-ФПА |
| Місткість, м3 корпуса сорочки | 5,4 0,74 | 2,8 0,48 |
| Поверхня нагрівання, м2 | 17,2 | 11,9 |
| Тиск, МПа: в сорочці в корпусі при розварюванні сировини в корпусі при зневодненні і сушінні сировини в плитці підігріву відціджувача | 0,4 0,4 0,06 - | 0,5 0,5 0,06 0,3 |
| Встановлена потужність, кВт | 46,08 | 37,5 |
| Потужність приводу мішалки, кВт | 37,0 | 30,0 |
| Частота обертання мішалки, с-1 | 0,67 | 0,65 |
| Габаритні розміри, мм | 6370*1775*3660 | 4380*1538*3400 |
| Маса, кг |
Відпрацьована вода із конденсатора по барометричній трубці відводиться в приймач (бак) теплої води. Для того, щоб вода не переливалася в казан, барометрична труба повинна мати висоту не менше 11 м, а при наявності перегинів – 11,5 м. Нижній кінець барометричної труби повинен бути нижче рівня води в приймачі теплої води на 0,2-0,25 м. На лініях відведення теплої води як від барометричного конденсатора, так і краплевловлювача не допускається встановлення засувок і вентилів.
Вакуум-насос має корпус, який складається із циліндра і двох торцевих кришок-лобовин. В нижній частині лобовини є опорні лапи, а в верхній – два патрубки (всмоктувальний і нагнітаючий), які з’єднані з відповідними лопатнями вакуум-насоса через вікна в торцевій стінці лобовини.
Патрубки, які всмоктують і нагнітають, обох лобовин з’єднані трубами-вилками, які мають штуцери для приєднання трубопроводів. На валу, ексцентрично розташованому в корпусі насоса, на шпонках насаджено робоче колесо. В осьовому напрямі колесо 
закріплено по обидва боки втулками, посадженими на шпонках і гайками, які притискаються до колеса.
Зазор між колесом і лобовинами, що визначає втрату продуктивності насосом через перетікання газоподібного середовища, яке відсмоктується, з нагнітальної порожнини у всмоктувальну, забезпечується прокладками між циліндром і лобовинами. Цей зазор для вакуум-насоса ВВН-3 не повинен перевищувати 0,2 мм.
Між втулкою й колесом прокладена прокладка, яка виключає сполучення внутрішнього простору насосів із зовнішнім середовищем через зазор між втулкою й валом. Втулка охороняє вал від зношування сальниковим набиванням. Сальник розташований у розточенні лобовини й заповнений м'яким бавовняним просаленим набиванням. Її ущільнення виконують періодичним піджиманням букси. За набиванням розташована камера гідравлічного затвора, в яку по трубі подається вода. З камери вода надходить у циліндр насоса до маточини колеса, звідки під дією відцентрової сили вона розтікається по торцевих порожнинах, ущільнюючи зазор між колесом і лобовинами через сальник, охолоджує його й одночасно створює ущільнення.
Шарикопідшипники закріплені на валу гайками. Один з них з боку приводу в корпусі не закріплений, а другий притиснутий до корпуса кришкою й фіксує положення колеса в корпусі насоса. Зазори між валом і корпусами підшипників ущільнені кільцями.
При подачі води у вакуум-насос у кількостях, що перевищують оптимальні, його продуктивність не збільшується, але при цьому підвищується споживана потужність. При низьких значеннях розрідження (не більше 50%) доцільно трохи знизити подачу води, тому що це зменшить споживану потужність.
Таблиця 1.10
Технічна характеристика вакуум-насоса ВВН-3
| Показник | Значення |
| Продуктивність, м3/хв | 3,2 |
| Діаметр, мм: корпусу (внутрішній) робочого колеса | |
| Ширина робочого колеса, мм | |
| Число лопатней, шт. | |
| Ексцентриситет, мм | 13,5 |
| Внутрішній діаметр штуцерів, які всмоктують і нагнітають, мм | |
| Місткість водозбірника, дм3 | |
| Витрата води, дм3/хв | 10-12 |
| Потужність електродвигуна, кВт | 7,5 |
| Частота обертання, с-1 | 24,1 |
| Маса, кг: вакуум-насоса без водозбірника водозбірника |
У комплект вакуумного казана входить протитечійний каскадний конденсатор змішування. Парогазова суміш надходить через штуцер під нижню полицю й піднімається нагору між полками, перетинаючи й обмиваючи поточні назустріч водяні струмені. Охолоджуюча вода входить через інший штуцер у повітроохолоджувач і потім потрапляє на верхню полицю. Вода зливається з полки на полицю, утворюючи струмені-завіси, а при наявності в полках отворів – лінійні струмені. За мірою просування парогазової суміші нагору й контакту її зі струменями води пара конденсується, а її конденсат змішується з водою. Суміш води з конденсатом через штуцер виділяється з конденсатора.
Наявність кришки й двох люків забезпечує доступ до внутрішніх частин конденсатора й полицям для проведення ремонту та їх очищення, хоча при плоских струменях-завісах очищення полиць не впливає істотно на роботу конденсатора.
Конденсація основної маси (98% і більше) пари, яка міститься у парогазовій суміші, що надходить, відбувається в нижній частині конденсатора, у межах двох-трьох полиць.
У процесі роботи апаратник повинен стежити за показаннями вакуумметра, перевіряти, чи в достатній кількості подається вода в конденсатор, і, якщо потрібно, збільшити її приплив, довести температуру води, що виходить із конденсатора, до 35–40°С.
Відсутність необхідного розрідження у вакуумному казані при нормальному припливі води в конденсатор свідчить про несправність вакуум-насоса або про те, що повітря засмоктується через нещільності в кришках казана (підсмоктування через прокладки). Влучення води з конденсатора у вакуумний казан спостерігається в результаті відкладення накипу в барометричній трубі, що зменшує її перетин і запобігає зливання в бак теплої води. Тому барометричні труби необхідно регулярно очищати.
З метою інтенсифікації термічного процесу обробки сировини вакуумні казани виготовляють із розвиненою поверхнею нагрівання, залишаючи привід із частотою обертання мішалки не більше 0,5 с-1. Для цієї мети мішалку казана також роблять такою, що обігрівається, завдяки чому загальна поверхня нагрівання вакуумного казана значно зростає. Так, загальна поверхня нагрівання вакуумного казана фірми «Дуглас» (Англія) досягає 29,5 м2 при місткості його 2,5 т. У результаті забезпечується різке скорочення тривалості теплової обробки, а пропускна здатність казана, істотно зростає.
Технологічний процес витопки харчових тваринних жирів у вакуумних казанах складається з наступних основних операцій: попереднього зневоднювання сировини при розрідженні, розварки сировини під тиском, сушіння жиру й шквари, відціджування жиру зі шквари.
Залежно від місткості казанів і виду сировини встановлені наступні норми завантаження (табл. 1.11).
Таблиця 1.11
Норми завантаження казанів різної місткості, кг
| Сировина | Місткість казана, м3 | |
| 4,6 | 2,8 | |
| Неподрібнений баранячий, яловичий, свинячий жир-сирець другої групи | 3000-3200 | |
| Шквара від витопки жиру | ||
| Подрібнений жир-сирець другої групи |
У вакуумному казані жир витоплюють двома або трьома фазами залежно від виду жиру-сирцю.
Перша фаза – часткове зневоднювання - застосовують для жиру-сирцю з підвищеним вмістом вологи (більше 30%) з метою попереднього видалення частини вологи під розрідженням. Видалення з жиру-сирцю надлишкової вологи виключає надалі (у другій фазі) гідролітичне розпадання білків сполучної тканини з утворенням глютину, який ускладнює процес сушіння шквари в третій фазі.
Друга фаза – розварка жиру-сирцю – проводиться при надлишковому тиску, створюваному парою води, яка випаровується із сировини. Залишкова вода в жирі-сирці (близько 30%) необхідна для підтримки в казані постійного надлишкового тиску, підвищення інтенсивності теплообміну, руйнування міжклітинних і клітинних з’єднувально-тканевих білкових утворень з метою витиснення з них жиру. Поряд із цим відбувається механічне руйнування тканинних структур сировини за рахунок впливу на нього мішалки.
Третя фаза – сушіння розвареної маси при розрідженні відбувається для зневоднювання жиру до вмісту вологи не більше 0,5% і в шкварі 8-10%. Використання розрідження дозволяє проводити переробку
сировини при температурі 65°С, що, з одного боку, інтенсифікує процес зневоднювання, а з іншого, виключає негативний вплив на якісні характеристики жиру й шквари.
Щоб попередити підгоряння жирової маси й забезпечити необхідну структуру шквари, що сприяє відділенню жиру при відціджуванні й пресуванні, до неподрібненого жиру-сирцю рекомендується додавати подрібнену кістку в кількості 10% маси яловичої й свинячої сировини.
Завантаження казанів при цьому починається із завантаження кістки. Режим витопки яловичого, свинячого й баранячого жиру-сирцю у вакуумному казані наведений у табл. 1.12.
Жир одного виду можна зливати у відстійник з різних казанів.
Відціджування шквари й зливання жиру проводять таким способом. Перед зливанням жиру підготовлюють відціджувач, який повинен бути промитий і підігрітий за рахунок пуску пари в донну сорочку тиском 0,1 МПа. На ґрати статичного відціджувача повинна бути покладена фільтрувальна тканина (марля, бельтинг або фільтр-полотно), а на кінець жиропроводу перед приймачем навішений фланелевий або марлевий мішок (2-3 шари). Фільтруючі пристрої попереджають потрапляння домішок (шквари) у приймач. Наявність у жирі часток шквари призводить до прискорення псування внаслідок розвитку процесів розкладання білків. Одночасно необхідно перевірити чистоту й готовність приймача до прийому жиру, продути жиропровід і відкрити на ньому крани від відціджувача до приймача.
Коли підготовлені відціджувач і приймач, приступають до зливання жиру. Відстояний у казані жир, що перебуває вище рівня зливального крана, зливається через нього. Інший жир випускають через розвантажувальні дверцята казана, для чого послабляють кріплення кришки й відкривають її з таким розрахунком, щоб жир, не розприскуючись, стікав у щілину, яка утвориться, і шквара не випадала у відціджувач.
Закінчивши зливання жиру, відкривають розвантажувальні дверцята казана й, ввімкнувши мішалку на зворотний хід, вивантажують шквару в відціджувач, рівномірно розподіляючи її по всій його поверхні. З відціджувача жир стікає в приймач.
Стаціонарний відціджувач, що розвантажується вручну, являє собою відкритий зверху резервуар прямокутної форми з фальшивим перфорованим дном із двох або трьох секцій, витягаються вільно з резервуара й спочиваючих на приварені до стінок відціджувача косинцях. Стінки резервуара виготовляють зі сталі листовою товщиною 5 мм, а дно – з листової сталі товщиною 7 мм. Днище постачене сорочкою. Пара подається в сорочку через трубу, а конденсат виділяється через патрубок.
На стороні підведення пари є запобіжний клапан і манометр. Жир, який відділяється, пройшовши через отвори діаметром 5 мм фальшивого дна, стікає через патрубок у приймач, причому днище відціджувача нахилене убік цього патрубка. Вивантажують шквару через проріз, зроблений у передній стінці відціджувача, що закривається шибером.
На підігрівання під час стікання жиру витрачається 120 кг пари, на промивання 1300 дм3 гарячої води розраховуючи на 1 т шквари.
Витрата пари на витопку 1 т неподрібненого жиру-сирцю у вакуумних казанах становить 400–450 кг, а подрібненого – 240 кг; витрата води у вакуум-насосі на 1 т жиру-сирцю – 8 м5, а на промивання вакуумного казана КВМ-4,6М – 3000 дм3, Ж4-ФПА – 1500 дм3.
У вакуумних казанах витоплювати жир можна при розрідженні. Цей метод має ряд переваг у порівнянні з описаним вище: одностадійний процес переробки, виключення контакту сировини з повітрям, відсутність втрат білкових речовин з емульсією, зниження витрати пари. Витопка жиру з подрібненого жиру-сирцю за цим методом проводиться за режимом, наведеним у табл. 1.13.
Для одержання жиру більш високої якості його зливають двома прийомами: до сушіння шквари й після сушіння шквари. Злитий жир окремо збирають у приймачі, так як за своїми якісними показниками він розрізняється.
Оцінюючи переробку жиру-сирцю у вакуумних казанах, необхідно зазначити, що незалежно від режимів її проведення процес є тривалим, досить трудомістким і енергоємним, а для розміщення громіздкого устаткування необхідна значна виробнича площа.
Таблиця 1.12
Режим витопки жиру-сирцю в вакуумному казані
| Найменування процесу і операції | Показник | Жир-сирець | |||
| свинячий | яловичий і баранячий | ||||
| неподрібнений | подрібнений | неподрібнений | подрібнений | ||
| Технічний огляд казана | Тривалість, хв | ||||
| Підігрівання казана і завантаження сировини | Тривалість, хв | ||||
| Перша фаза – попереднє зневоднення сировини під розрідженням | Тиск пари в сорочці казана, МПа Розрідження в казані, МПа Температура в казані, ºС Тривалість, хв | 0,18-0,20 0,03-0,07 | - - - - | 0,3-0,4 0,03-0,045 85-90 | - - - - |
| Друга фаза – розварювання сировини під тиском | Тиск пари в сорочці, МПа Тиск в середині казана, МПа Температура в казані, ºС Тривалість, хв | 0,3-0,4 0,18-0,20 | 0,3-0,4 0,17 | 0,3-0,4 0,17 | 0,3-0,4 0,17 |
| Випускання пари в атмосферу | Тривалість, хв | ||||
| Третя фаза – сушіння жиру і шквари під розрідженням | Тиск пари в сорочці, МПа Розрідження в казані, МПа Температура в казані, ºС Тривалість, хв | 0,25-0,30 0,07-0,08 65-70 | 0,25-0,3 0,07-0,08 65-70 | 0,25-0,3 0,07-0,08 65-70 | 0,25-0,3 0,07-0,08 65-70 |
| Вирівнювання тиску ззовні казана з атмосферним | Тривалість, хв | ||||
| Відстоювання і зливання жиру із казана у відстійник | Тривалість, хв | ||||
| Вивантаження шквари у відціджувач | Тривалість, хв Загальна тривалість процесу, год | ||||
| Стікання жиру із шквари у відціджувачі і зливання у відстійники | Тривалість, год Температура шквари, ºС | 75-80 | 75-80 | 75-80 | 75-80 |
Таблиця 1.13
Режим витопки жиру в вакуумних казанах при розрідженні
| Найменування процесу і операції | Показник | Жир-сирець | |
| свинячий | яловичий і баранячий | ||
| Завантаження казана | Температура в казані, ºС Тривалість, хв | ||
| Зневоднення і витоплення жиру | Тиск пари в сорочці казана, МПа Розрідження в казані, МПа Тривалість, хв Температура в казані, ºС | 0,18-0,25 0,07-0,08 | 0,18-0,2 0,07-0,08 |
| Відстоювання і зливання жиру у відстійники | Тривалість, хв | ||
| Сушіння шквари | Тривалість, хв Тиск пари в сорочці казана, МПа Розрідження в казані, МПа | 0,18-0,2 0,07-0,08 | 0,18-0,2 0,07-0,08 |
| Вирівнювання тиску в середині казана з атмосферним | Тривалість, хв | ||
| Вивантаження шквари у відціджувач | Тривалість, хв Загальна тривалість процесу, год |