 |
|
Виноградные вина: история создания, особенности производства и употребления
Вином называется продукт ферментации сока различных ягод и плодов, в большинстве случаев под этим названием подразумевается легкий алкогольный напиток из сока винограда. Существует несколько классификаций вин, которые основаны на различиях цвета, времени выдержки, крепости и других характеристик. Каждый тип вина изготавливают из определенных сортов винограда, в то же время из одного сорта винограда могут изготавливать несколько типов вина.
По времени выдержки различают:
- молодые (ординарные) вина готовят около 2 месяцев и сразу же разливают в бутылки, то есть они сразу же после приготовления поступают в продажу;
- выдержанные вина готовят по особой технологии из одного или нескольких сортов винограда в течение нескольких месяцев, а затем выдерживают при определенных условиях от 6 месяцев до 1 года;
- марочные вина перед розливом в бутылки должны постоять не менее 1,5 лет
- коллекционные вина выдерживают 3 года и более.
По цвету вина делят на:
- Белые;
- Розовые;
- Красные;
Такая классификация относится непосредственно к цвету вина, а не винограда, из которого оно изготовлено. Чтобы получить вино насыщенного бордового цвета, сок настаивают вместе с мезгой (кожурой ягод, дроблеными косточками и кисточками), чтобы она передала все красящие фенольные и ароматические вещества вину. Некоторые красные сорта винограда имеют очень светлый сок, так что из них можно приготовить прекрасное белое вино.
В красных винах содержатся антоцианы (пигменты) и фенольные соединения, отвечающие за цвет и терпкость вина. Белые вина более легкие и свежие, как правило, их не выдерживают, чтобы не разрушить вкус и аромат свежего винограда, из которого они приготовлены.
К розовым (во Франции их называют серыми) относятся вина с легким розовым оттенком, в которых содержание антоцианов составляет 10-50 мг/л, а также вина, которые производятся с использованием непродолжительной мацерации (метод «кровотока»). Они имеют более насыщенный цвет (более 50 мг/л).
По содержанию сахара вина делятся на:
- столовые сухие
- столовые полусухие
- полусладкие,
- крепленые.
Сухие вина характеризуются полным отсутствием сахара и невысоким содержанием спирта (10-12%). Это натуральные вина, которые сбраживают на мезге до самопроизвольной остановки, а затем прессуют для отделения сусла, в сухие вина никогда не добавляют спирт. Во время приготовления полусухих и полусладких вин процесс брожения искусственно прерывается резким охлаждением сусла. При такой технологии производства в готовом вине содержится 11-13% спирта и от 3% (полусухие) до 8% (полусладкие) сахара.
При приготовлении крепленых вин в сусло в процессе брожения добавляют спирт. Брожение прекращается, в сусле остается определенное количество несброженного сахара. Крепленые вина, в свою очередь, подразделяются на:
- крепкие (портвейн, мадера, херес, марсала);
- десертные (кагор, токай, малага);
- ароматизированные (вермут).
По содержанию углекислого газа вина делят на тихие (не содержат углекислый газ) и игристые (содержат углекислоту в определенном количестве).
По составу виноградные вина делят на сортовые (приготовленные из одного сорта винограда) и купажированные (приготовленные из нескольких сортов).
В Италии выпускают сухие вермуты (4% сахара) и сладкие (14-16% сахара), крепость вина любого типа 16 -18 %. Сладкие вермуты бывают белыми и красными, сухие - только белыми. При производстве итальянских вермутов в качестве ароматических добавок используют растения альпийских лугов.