 |
|
Модель системы менеджмента безопасности пищевых продуктов
При создании интегрированных систем для предприятий общественного питания необходимо использовать ИСО 9001:2001 и международный стандарт ИСО 22000:2005"Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции" (ISO 22000:2005 "Food safety management systems - Requirements for any organization in the food chain"). Модель системы менеджмента безопасности пищевых продуктов (СМБПП) приведена на рис. 18.
ИСО 22000 должен применяться для любых предприятий, вовлечённых в производство и обращение пищевых продуктов, включая поставщиков оборудования, тары, упаковки, пищевых добавок, кормов, удобрений и пр. Стандарт предназначен также для использования в розничной торговле, общественном питании, ресторанном бизнесе, бизнесе по предоставлению различных услуг – проведению мойки, дезинфекции, мероприятий по борьбе с вредителями, хранению, транспортированию и дистрибьюции продукции.
Целью стандарта является глобальная гармонизация способов управления безопасностью пищевых продуктов в рамках продуктовой цепи, начиная от сельскохозяйственной фермы и заканчивая розничным магазином и предприятием общественного питания.
Рис. 18 Модель системы менеджмента безопасности пищевых продуктов
ИСО 22000:2005.
Безопасность пищевых продуктов связана с наличием вызванных пищевыми продуктами рисков в момент потребления пищи потребителем. Так как риски для безопасности пищевых продуктов могут возникать на любом этапе цепи производства и потребления пищевой продукции, важнейшим является соответствующий контроль по всей цепи. Следовательно, безопасность пищевой продукции обеспечивается посредством объединенных усилий всех сторон, участвующих в цепи пищевых продуктов.
Цепь производства и потребления пищевых продуктов включает в себя огромный диапазон организаций, от производителей кормов и сырья, изготовителей пищевых продуктов, предприятий, транспортирующих и хранящих пищевые продукты, субподрядчиков до магазинов розничной торговли и предприятий общественного питания (вместе с такими взаимосвязанными организациями, как производители оборудования, упаковочных материалов, моющих средств, пищевых добавок и ингредиентов). К ним также относятся и организации, предоставляющие услуги.
Настоящий стандарт устанавливает требования к системе менеджмента безопасности пищевых продуктов, которые объединяют следующие общепринятые основные элементы, для обеспечения безопасности пищевых продуктов по всей цепи производства и потребления вплоть до пункта конечного потребления:
- интерактивный обмен информацией;
- система менеджмента;
- программы предварительных условий;
- принципы НАССР.
Обмен информацией по всей цепи производства и потребления пищевых продуктов особенно важен для того, чтобы гарантировать, что все соответствующие риски для безопасности пищевых продуктов идентифицированы и адекватно контролируются на каждом этапе цепи производства и потребления пищевых продуктов пищевых продуктов. Это подразумевает обмен информацией между организациями как вверх, так и вниз по цепи производства и потребления пищевых продуктов. Обмен информацией между потребителями и поставщиками, относительно идентифицированных рисков и мер контроля поможет сделать понятными требования потребителей и поставщиков (например, в отношении осуществимости и необходимости этих требований и их воздействия на конечный продукт).
Признание роли организации и ее положения в цепи производства и потребления пищевых продуктов важно для обеспечения эффективного интерактивного обмена информацией по всей цепи с целью поставки конечному потребителю безопасных пищевых продуктов. Пример каналов обмена информацией между заинтересованными сторонами в цепи производства и потребления пищевых продуктов представлен на рисунке 18.
Наиболее эффективные системы безопасности пищевых продуктов разрабатываются, функционируют и модернизируются в рамках структурированной системы менеджмента и входят в общую деятельность организации по менеджменту. Это обеспечивает максимальную выгоду для организации и заинтересованным сторонам. Стандарт приведен в соответствие с ИСО 9001 с целью обеспечения совместимости двух стандартов. Перекрестные ссылки между настоящим стандартом и ИСО 9001 приведены в приложении Г.
Стандарт ИСО 22000 объединяет принципы системы анализа рисков и критических контрольных точек (НАССР) и этапы применения, разработанные Комиссией Кодекс Алиментариус. По средствам проверяемых требований он объединяет план НАССР с программами предварительных условий (ППУ). Анализ риска является ключем к эффективной системе менеджмента безопасности пищевых продуктов, так как его выполенние способствует систиматизации знаний, необходимых для введения эффективного сочетания мер контроля.
Данный стандарт требует идентификции и оценки всех рисков, котрые могут быть обоснованно ожидаемыми в цепи производства и потребления пищевых продуктов, включая риски, которые могут быть связаны с типом используемого технологического процесса или оборудования. Таким образом, стандарт предусматривает средства для определения и документирования того, почему определенные идентифицированные риски требуется контролировать отдельной организацией, а другие риски не должны контролироваться. При анализе риска организация определяет стратегию, котрую следует приминять для обеспечения контроля риска, объединяя программы предварительных условий, рабочие программы предварительных условий и план НАССР.
Стандарт ИСО 22000 предназначен только для рассмотрения вопросов безопасности пищевых продуктов. Подход, предлагаемый в данном стандарте, может быть использован также для организации и рассмотрения других вопросов, имеющих отношение к пищевым продуктам (например, этических проблем и осведомленности потребителя).
Целью настоящего стандарта является гармонизация на мировом уровне требований к менеджменту безопасности пищевых продуктов для организаций в цепи производства и потребления пищевых продуктов. В частности, он предназначен для применения организациями, которым требуется более сконцентрированная, согласованная и интегрированная система менеджмента безопасности пищевых продуктов, которую обычно требует законодательство. Стандарт требует от организации соответствия всем применимым к безопасности пищевых продуктов нормативных и законодательных требований с помощью системы менеджмента безопасности пищевых продуктов.
ИСО 22000 применим ко всем организациям, независимо от размера, участвующим в цепи производства и потребления пищевых продуктов, которые собираются реализовывать системы, последовательно обеспечивающие безопасность продуктов. Соответствие всем требованиям данного стандарта может быть достигнуто при использовании внутренних и/или внешних ресурсов.
Стандарт ИСО 22000 устанавливает требования, позволяющие организации:
а) планировать, внедрять, эксплуатировать, поддерживать и обновлять систему менеджмента безопасности пищевых продуктов с целью производства продуктов, которые, в случае использования по назначению, будут безопасны для потребителя;
б) демонстрировать соответствие применяемым нормативным и законодательным требованиям к безопасности пищевых продуктов;
в) оценивать требования потребителя и демонстрировать соответствие тем взаимно согласованным с потребителем требованиям, которые относятся к безопасности пищевых продуктов, чтобы повысить удовлетворенность потребителя;
г) эффективно обмениваться информацией о безопасности пищевых продуктов с поставщиками, потребителями и заинтересованными сторонами, участвующими в цепи производства и потребления пищевых продуктов;
д) обеспечивать соответствие организации заявленной ею политике в области безопасности пищевых продуктов;
е) демонстрировать соответствие заинтересованным сторонам;
ж) обращаться с целью проведения сертификации или регистрации своей
системы менеджмента безопасности пищевых продуктов во внешние организации или проводить внутренний аудит или декларирование соответствия данному стандарту.
Организации, которые являются прямыми участниками, включают в себя, но не ограничиваются этим, производителей кормов, растениеводческие предприятия, фермеров, производителей ингредиентов, изготовителей пищевых продуктов, предприятия розничной торговли, общественного питания, предприятия доставки пищевых продуктов на место их потребления, поставщиков услуг по уборке и санитарной обработке, предприятия, осуществляющие транспортирование и хранение, предприятия оптовой торговли. Другие организации, которые косвенно вовлечены в цепь производства и потребления пищевых продуктов, включают, но не ограничиваются этим, поставщиков оборудования, моющих и дезинфицирующих средств, упаковочных материалов и других материалов, контактирующих с пищевыми продуктами.
ИСО 22000:2005 входит в интегрированную систему, основанную на стандарте ИСО 9001, включающую методологию ХАССП,которая на сегодняшний день признана во всем мире, и GMP.(Рис 19.)Перекрестные ссылки между пунктами ISO 9001:2000 и пунктами ISO 22000:2005 даны в Приложение Г.
 |
Рис.19 Интегрированная система безопасности продуктов питания
В переводе на русский язык НАССР (Hazard Analysis and Critical Control Points) означает Анализ Опасностей и Критические Контрольные Точки.
В ЕС на базе НАССР был разработан Код Алементариус, описывающий более широкие требования к деятельности предприятия, который лёг в основу СМБПП. Методика проведения системы НАССР обеспечивается:
· системным подходом, охватывающим параметры безопасности пищевых продуктов на всех этапах жизненно цикла - от поля до прилавка;
· выявлением критических контрольных точек в критических процессах;
· использованием предупреждающих мер, а не запоздалых действий по исправлению брака и отзыву продукции;
· определением ответственности за обеспечение безопасности пищевых продуктов;
· использованием требований международного стандарта GMP- «Надлежащая производственная практика».
· возможностью интеграции с ISO 9001:2000.
Основные цели внедрения системы ХАССП следующие: внутренняя уверенность, в выпуске качественной и конкурентоспособной продукции; лидерство на Российском рынке, возможность выхода на внешний рынок, что особенно важно при вступлении России в ВТО; преимущества при участии в тендерах; создание репутации производителя качественного и безопасного продукта питания.
Стандарт ИСО 22000:2005 включает в себя принципы системы НАССР, соединяя их реализацию с Предварительно Необходимыми Программами (ПНП) – базовыми условиями и деятельностью, необходимыми для поддержания по всей продуктовой цепи гигиенической окружающей среды. Вид конкретных предварительно необходимых программ будет зависеть от сектора продуктовой цепи, в котором функционирует организация, и типа организации.
К таким программам относят так называемые практики правильной деятельности:
· правильную сельскохозяйственную деятельность (GAP),
· правильную ветеринарную деятельность (GVP),
· правильную производственную деятельность (GMP),
· правильную торговую деятельность (GTP),
· правильную гигиеническую деятельность (GHP) и др.
Цель настоящего стандарта заключается в том, чтобы гармонизировать на глобальном уровне требования к менеджменту безопасности пищевой продукции для предприятий и организаций, работающих в цепи ее создания.
Настоящий стандарт устанавливает требования, которые позволят организации:
- планировать, внедрять, применять, поддерживать в рабочем состоянии и актуализировать свою систему менеджмента безопасности пищевой продукции, нацеленную на выпуск продукции, безопасной для потребителя при употреблении согласно предусмотренному назначению; демонстрировать соответствие требованиям к безопасности пищевой продукции, установленным законодательством и органами административного управления и надзора;
- анализировать требования потребителей, а также демонстрировать соответствие тем взаимно согласованным требованиям потребителей, которые касаются безопасности пищевой продукции, что позволит повысить удовлетворенность потребителей;
- осуществлять эффективный обмен информацией по вопросам безопасности пищевой продукции с поставщиками, потребителями и соответствующими заинтересованными сторонами, имеющими отношение к цепи создания пищевой продукции;
- гарантировать работу организации в соответствии со своей заявленной политикой в области обеспечения безопасности пищевой продукции; демонстрировать данное соответствие другим заинтересованным сторонам;
- иметь возможность подать заявку на сертификацию или регистрацию своей системы менеджмента безопасности пищевой продукции, провести самооценку или самостоятельно декларировать соответствие настоящему стандарту.
Стандарт предназначен для организаций, стремящихся внедрить более специализированную, последовательную и интегрированную систему менеджмента безопасности пищевой продукции.
В странах Европейского Союза, США, Канаде был принят Регламент ЕС №1782/2002 об установлении общих принципов и требований пищевого законодательства, учреждении европейского органа по безопасности пищевых продуктов и Регламент ЕС № 852/2004 о гигиене продуктов питания, согласованные с требованиями ВТО. Внедрение и применение метода HACCP в пищевой промышленности , а также сертификации по ИСО 22000:2005 являются обязательными для европейских предприятий.
В России только приступают к данной работе. Основополагающим актом в области обеспечения безопасности пищевых продуктов остается Федеральный Закон от 02.01.2000 г. № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» и ГОСТ Р 51705.1-2001, гармонизированный с требованиями НАССР
3.7.2 НАССР — анализ рисков критические контрольные точки
НАССР (Hazard Analysis and Critical Control Point)— это признанная в мире система анализа рисков и управление критическими точками контроля, используемая в пищевой промышленности для обеспечения безопасности продуктов питания. Применительно к процессу производства НАССР обеспечивает постоянный контроль технологических параметров для обеспечения требуемого уровня качества и безопасности продукции.
Целью НАССР является обеспечение безопасности продуктов для потребителей путем контроля над факторами риска в течение полного цикла производства и транспортировки пищевых продуктов. Данная система определяет систематический подход к опознаванию возможных рисков химического, физического и биологического (микробиологического) происхождения, их оценке и контроля.
Внедрение НАССР позволяет предприятию получить следующие преимущества:
· однозначное определение ответственности за обеспечение безопасности пищевых продуктов;
· представление документального подтверждения уверенности относительно безопасности пищевых продуктов;
· обеспечение системного подхода, включающего все параметры безопасности пищевых продуктов, от сырья до конечных пользователей;
· экономное использование ресурсов для управления безопасностью;
· повышение доверия потребителей к выпускаемой пищевой продукции;
· завоевание новых и расширение существующих рынков сбыта для экспортеров продукции;
· возможность удачно конкурировать на рынке;
· представление преимуществ в важных тендерах;
· зарубежные инвесторы охотнее идут на капиталовложения, если система действует на предприятии;
· поддержание репутации производителя качественного и безопасного продукта питания;
· существенное снижение финансовых издержек, связанных с выпуском некачественной продукции;
· обеспечение стабильного качества, от которого зависит имидж компании.
В последнее время система НАССР находит свое применение и в другой области промышленности — фармацевтической, т.к. в фармацевтической промышленности очень важным является использование производства, обеспечивающего наиболее полные гарантии по обеспечению высокого качества и безопасности для здоровья и жизни потребителя лекарственных средств.