 |
|
Сомелье — залог успешной работы ресторана
Сомелье (sommelier) — французское слово, аналогов которого не существует ни в английском, ни в русском языках, и поэтому оно требует пояснения. Согласно определению, предложенному господином Жоржем Пертюизе (Georges Pertuiset), президентом Союза Сомелье Франции, сомелье — это “человек, ответственный за подачу напитков в ресторане, дающий советы по выбору вин и напитков, сервирующий их или следящий за их подачей клиенту, вплоть до момента, когда тот покидает зал”. Именно этот вариант принят за основу большинством специалистов во всем мире.
Существуют различные версии, каким образом и где родился этот профессиональный термин профессия сомелье. Рассмотрим две основные.
Согласно итальянского источника информации, в XVII веке был издан указ Герцога из Пьемонта об учреждении «Cомильере ди Бокка э ди Корте». Таким образом, somigliere стал ни просто придворным дегустатором, а должностным лицом, отвечающим за выбор самых лучших вин. Он был обязан постоянно изучать и оценивать вина, определять последовательность их подачи сервировки.
Согласно французских источников, корни начального слова “sommerier” родом из Прованса. И произошло это слово от другого слова “bete de somme”, которое означает «вьючное животное». Вначале это был погонщик вьючных животных. В эту же эпоху существовало и другое слово “saumeliere”, и оно переводилось, как женщина этого погонщика. Начиная с 1316 года, человек с профессией сомелье отвечал за сохранность продуктов питания и напитков, а также за столовые приборы во время переездов. Со временем его роль повышается до должностного лица при королевском дворе, которое отвечало не только за селекцию лучших вин и продуктов питания, но и за их правильное хранение, а также грамотную сервировку столов. И так было до 1690 года. Прошел большой период времени, пока не произошла окончательная коррекция сегодняшнего профессионального термина sommelier «сомелье», который утвердился в середине XIX века, во Франции.
Этому факту способствовал расцвет ресторанного бизнеса — открытие большого количества гостиниц и ресторанов с высоким уровнем обслуживания. И именно в этот период произошел очень важный момент для сомелье. Впервые в ресторанах в его обязанность стало входить не только подавать вино на стол, но и заниматься грамотной подготовкой и сервировкой вина. К сожалению, век двадцатый, для сомелье был наполнен, как пиком расцвета, так и угасанием. И лишь только после окончания войны в Европе опять возникает необходимость в возрождении профессии сомелье. В 1969 году, во Франции, рождается международная ассоциация сомелье «ASI». Она начинает подготовку и организацию международных конкурсов сомелье и способствует развитию национальных ассоциаций в различных странах. В результате проведения таких мероприятий сомелье обретает «второе дыхание» и становится еще более популярной и даже модной.
Прошел большой период времени, пока не произошла окончательная коррекция сегодняшнего профессионального термина sommelier «сомелье», который утвердился в середине XIX века, во Франции.
Сомелье — это символ уровня и класса заведения. По сути, это человек, который первый подходит к столу и задает «настроение трапезы».
Наличие в ресторане сомелье свидетельствует о том, что это заведение высокого класса, предоставляющее полный комплекс услуг в сфере ресторанного бизнеса, в которой сомелье может символизировать высшую стадию развития. Но при этом и ресторан должен соответствовать сомелье, а именно:
— предусматривать место для правильного хранения вина;
— учитывать ассортимент винной карты (если в ней меньше 100 наименований, хорошему сомелье там пока работы нет);
— выполнять технические условия: «соответствующие» бокалы, свет.
Сегодня винопитие — это целая наука. Можно разочароваться в чудесном вине, не зная всех тонкостей, ароматов. Поэтому важно уметь правильно преподнести вино, не обманывая ожидания клиента. Хороший ресторан с сомелье — это театр, куда приходят за впечатлениями. Часто профессию сомелье сравнивают с ремеслом актера. При этом подразумевают не только артистизм и изящество манер, необходимые при сервировке. Искусный сомелье каждый раз преподносит хорошо известные ему вина с той же свежестью эмоций, с которой обычно говорят о недавнем открытии, так же, как хороший актер при каждом исполнении давно заученной роли доходит до откровения.
Вино давно вошло в жизнь человека как прекрасное дополнение к потребляемым им блюдам и напиток, создающий то приподнятое настроение, то ощущение приятной расслабленности. Но долгое время у нас из-за деформированной питейной культуры, ориентированной преимущественно на потребление водки, не наблюдалось массового интереса к результатам работы энологов. И лишь расширение связей с цивилизованным миром, активное приобщение к лучшим кулинарным традициям послужило толчком к активному спросу на различные марки французских, немецких, итальянских, испанских и других вин — от недорогих до элитных. И поэтому перед рестораторами встал вопрос, как воспользоваться повышенным спросом, чтобы добиться высоких продаж в своем заведении. В этом немалую роль, а подчас и основную, призван сыграть сомелье.
Сомелье ревностно охраняет свой винный погреб, который он должен заполнять по мере необходимости. В этой связи сомелье часто встречается с различными производителями вин или посещает их погреба для того, чтобы отыскать “драгоценные жемчужины” для своей коллекции. Чтобы сделать правильный выбор и иметь достойную карту вин, одновременно разнообразных и оригинальных, сомелье полагается на свой многолетний опыт дегустаций и знаний. Но также сомелье берет в расчет и специфику ресторана. Это очевидно, что для ресторана предлагающего рыбные блюда, выбор вин будет совершенно специфичным. Также сомелье отвечает за все алкогольные напитки, ликеры. Сомелье лично проверяет во время доставки все заказанные бутылки, их общее состояние и этикетки. После того, как бутылки аккуратно разложены в погребе, сомелье должен следить за их правильным хранением. Не надо забывать, что некоторые бутылки буквально бесценны.
Сомелье находится в ресторане во время работы. Это он, после того, как посетители сделали свой выбор блюд, посоветует какое вино более гармонично подойдет к их заказу. Сомелье помнит наизусть все вина, представленные в его карте вин, которая иногда может включать более сотни наименований. Целью его диалога является желание угодить клиенту, его пожеланиям, вкусам и бюджету. Часто сомелье имеет особые доверительные отношения с постоянными клиентами, но также должен уметь войти в доверие к новым клиентами, часто иностранцам. И, наконец, сомелье руководит подачей вина к столу, что представляет собой целое искусство.
Выбор вина клиентом должен осуществляться уже после того, как определено меню трапезы. При этом основным, хотя и не единственным, критерием является сочетаемость с блюдами. Гостя можно поздравить с удачным выбором (если это соответствует действительности), либо обратить его внимание на другие вина, представленные в карте, и более подходящие к заказанным блюдам.
Если посетитель испытывает затруднения с выбором, сомелье следует рекомендовать вино сообразно выбранным блюдам, кратко перечисляя его дегустационные характеристики. Особое внимание следует обратить на цвет напитка, его легкость или силу, наличие остаточного сахара, вкусовые качества.
И, разумеется, гость должен быть информирован о цене.
Прежде чем подать вино, сомелье нужно убедиться, что оно не имеет признаков испорченности, и довести его до нужной температуры. И далее основной этап подачи вина. Бутылка с белым вином выносится в зал, как правило, в кулере, с красным — в корзинке. Вынос дорогого вина следует обставить как можно торжественнее. Бутылка представляется гостю, заказавшему вино: демонстрируется этикетка, вино называется таким образом, чтобы его нельзя было спутать ни с каким другим. Обычно для этого бывает достаточно воспроизвести соответствующую запись в карте, которая для французских ресторанных вин строится по схеме: название апелласьона — производитель — дополнительная информация (например, классификация, сорт винограда, особенности технологии) — миллезим (год урожая). Уместно также перечислить дегустационные характеристики вина, если это не было сделано ранее.
Бутылка открывается в присутствии гостя, заказавшего вино. При открывании не принято поворачивать бутылку вокруг оси — полагается лишь слегка наклонить. Сначала, если это возможно, снимают акцизную марку и удаляют верхнюю часть термоусадочного колпачка. Для этого его подрезают либо по средней части имеющегося на горлышке бутылки кольцеобразного прилива, либо — что гораздо удобнее — под ним. Подрезание колпачка выше кольца не ошибка, а всего лишь отступление от канона. Точно также не будет ошибкой снять колпачок полностью, хотя внешний вид бутылки от этого проиграет.
Затем, предварительно протерев горлышко салфеткой, штопор ввинчивают строго по оси пробки. Очень важно полностью пройти пробку, но не проткнуть насквозь, поскольку тогда в вино неизбежно попадут крошки. Затем пробку осторожно извлекают, но не до конца, а так, чтобы ее часть длиной примерно в полсантиметра оставалась в бутылке.
После этого пробку нужно вынуть рукой, стараясь избежать громкого хлопка, понюхать, чтобы убедиться в отсутствии неприятных запахов, и внимательно осмотреть.
Следы вина — особенно красного — обнаруживаются на пробке всегда. Они могут подниматься до ее середины и даже выше, важно лишь, чтобы они ни в одном месте не достигали верхнего края. Если подобное все же случилось — значит пробка подтекла, в бутылку вместе с воздухом проникли болезнетворные микроорганизмы, и весьма вероятно, что вино испорчено.
После извлечения пробки горлышко бутылки (в том числе изнутри) протирают салфеткой, затем «прикатывают» боковой стороной пробки, чтобы снять оставшиеся или воображаемые ворсинки. Пробку кладут перед гостем на небольшую тарелку или прокалывают специальной булавкой на цепочке, что дает возможность повесить ее на горлышко бутылки или декантера.
Затем следует дегустация вина. Сомелье наливает в свой бокал или специальную чашу — tastevine — несколько миллилитров вина, быстро оценивает его внешний вид, аромат (букет) и вкус на предмет доброкачественности и соответствия типу. Если вино оказывается испорченным, сомелье извиняется и приносит другую бутылку. Если же результаты дегустации удовлетворительны, он при необходимости декантирует вино, а затем дает его попробовать заказчику.
Получив разрешение заказчика, сомелье наливает вино гостям, как правило, начиная с дам. Если за столом присутствуют служители религиозного культа, их обслуживают первыми. Последним всегда наполняется бокал гостя, заказавшего вино.
Наливая вино, сомелье, если это возможно, стоит справа от гостя и держит бутылку в правой руке. Если он вынужден подходить к гостю слева, бутылка (декантер) перекладывается в левую руку.
Бутылку нужно держать таким образом, чтобы сидящим за столом по возможности была видна этикетка. Не следует обвертывать горлышко бутылки салфеткой. Последнюю держат в свободной руке, чтобы при необходимости «подхватить» стекающую каплю.
После наполнения бокалов бутылку с белым вином оставляют в кулере (лучше, если он стоит на специальной подставке), с красным — на столе. Если бутылка с красным вином не лежит в корзинке, ее ставят на особую (лучше металлическую) тарелочку, но никогда — на скатерть.
Подливают вино не слишком часто, чтобы не показаться навязчивым, однако и не дожидаясь, пока бокал опустеет. Белое вино подливают чаще, чтобы оно не нагревалось в бокале.
Сомелье должен любить свое вино, как шеф-повар любит свои продукты. Он должен проникнуть во все их секреты, знать их. Сомелье умеет анализировать вина, распознавать их по обонянию (на нос).
Энология — наука о вине, это наука и в то же время это увлечение. Также он выступает в роли управляющего: так как погребом нужно управлять. Погреб всегда должен быть полон, иногда нужно следовать моде, подбирать вина, гармонирующие с новыми “созданиями” шеф-повара.
Нередко сомелье говорит на нескольких языках, т. к. довольно часто работает с иностранными посетителями. Целью его диалога является угодить клиенту, его пожеланиям, вкусам, бюджету, ведь для многих посетителей очень важно, чтобы подача вина была некой церемонией. Сомелье должен быстро ориентироваться, иметь чувство юмора, быть изобретательным, обладать превосходным обонянием и вкусом.
Важный момент в работе сомелье — оценка посетителей! Пока гости выбирают блюда, он думает над тем, какое вино им порекомендовать. Хорошему сомелье достаточно посмотреть на посетителя, как он держит винную карту, чтобы определить объем знаний, которыми тот обладает в данной области, и даже количество денег, которые он может потратить в ресторане.
Профессиональные признаки сомелье:
— работа — это не просто хобби, а образ жизни;
— досконально знает сорта вин и технологию их изготовления;
— разбирается в психологии посетителей, правильно определяет их вкусы;
— знает сочетаемость разных блюд с винами;
— умеет преподнести свой товар;
— правильно формирует винную карту;
— хорошо ориентируется в рынке вин, знает ценовую политику;
— способствует формированию хорошего впечатления о заведении;
— делает все, чтобы гость получил максимальное удовольствие не только от вина, которое пьет, но и от посещения ресторана;
— пропагандирует культуру пития;
— повышает посещаемость заведения.
Форма сомелье.Одежда обязательно должна отличаться от одежды официантов, барменов и метрдотелей. Классический вариант экипировки сомелье: спенсер (короткий пиджак), белоснежный фартук ниже коленей, черные брюки, рубашка под бабочку (или платок) и значок сомелье (если таковой имеется).
Главным оружием сомелье считается отнюдь не винный нож, а улыбка и обаяние. То есть — сомелье в ресторане выделяется и формой, и манерами, и значимостью.
Сомелье — это символ уровня и класса заведения. По сути, это человек, который первый подходит к столу и задает «настроение трапезы». Важно, чтобы сомелье не просто порекомендовал гостю хорошее вино, но и следовал эногастрономическим сочетаниям.
Союз французских Соммелье присваивает звание Мэтра Соммелье (Sommelier) тем людям, которые проработали в этой области более 10 лет. Впервые это звание было присвоено в 1992 году.
Подводя итог, можно сказать, что сомелье — это сотрудник ресторана, эксперт по вопросам приобретения, хранения и подачи вина к столу. Человек, который знает, как правильно охладить или нагреть вино перед употреблением, как его правильно и изящно открыть, чтобы заслужить одобрение клиента, как и в какой бокал налить, и самое главное, какое вино наиболее гармонично сочетается с тем или иным блюдом.