 |
|
Н) Послеобеденный полдник
Послеобеденный полдник предлагается в период от 15.30 до 16.30.
Послеобеденный полдник-вечерня (Vesper)
Распространен по всей Австрии, прежде всего в заведениях деревенского типа. Предлагаются холодные мясные блюда, такие, как жареная свинина, домашнее мясо, сырая или жареная ветчина, сало, колбасы, сыры, крутые яйца, овощи с уксусом (огурцы с уксусом, перец с кукурузой и т. д.), свежие овощи, такие, как помидоры, редис и т. п., а также хлеб с отрубями или черный хлеб. Обычно гости выпивают бокал пива, виноградного сока или вина.
Вид обслуживания — обычный: все выставляется на столы. В основном еда подается на деревянных тарелках или подносах. В западных землях Австрии в первую очередь предлагают так называемый лыжный полдник. К нему иногда добавляют рюмочку шнапса.
О) Кофейный полдник
Совершенно иной формой послеобеденного полдника является кофейный полдник, который предлагают прежде всего в кофейнях, кофе-кондитерских, дорожных гостиницах и отелях.
Подают кофе, чай, кофе-гляссе, а к ним торты или пирожные.
Обычный вид обслуживания — установка блюд на столах.
1) десертная тарелка
2) вилка для пирожного
3) салфетка
4) блюдце с кофейной чашкой и ложкой для кофе
5) сахар
П) Послеполуденный чай
Послеполуденный чай предлагается от 15.00 до 17.00. Это традиционный английский обычай, который следует уважать при приеме гостей. К послеполуденному чаю подают маленькие двойные сандвичи из белого хлеба, намазанные сливочным маслом и дополненные помидорами, огурцами с накрошенным льдом, листочками салата или так называемые развернутые сандвичи (Sandwichspread) (хот-дог с рыбой, мясом и яйцами). Горячие тосты из белого хлеба дополняются мармеладом или джемом, кроме того, подаются пирожные (Bischofsbrot, Freuchtebrot) и кексы.
Из напитков принят чай, который часто подают с холодным молоком или сливками. Английские гости очень редко кладут лимон. В некоторых исключительных случаях может быть также предложен слабый кофе или какой-нибудь безалкогольный напиток, скажем холодное молоко.
Напитки выставляют заранее, а блюда часто доставляют дополнительно или подают по требованию.
Р) Ужин (Diner)
В Австрии, Германии и Швейцарии ужинают довольно рано, примерно от 18.00 до 21.00. Гости, прибывшие из южных стран и с Востока, начинают ужинать в основном не позднее 21.00.
В противоположность завтраку и обеду у посетителей имеется достаточно времени для спокойной еды. Поэтому к ужину предъявляются значительно более высокие требования, чем к обеду. И соответственно, обслуживание требует больше времени. Нехватка времени — решающий фактор для посетителя в течение дня — уступает спокойному времяпрепровождению во время ужина.
Для ужина предпочтительнее блюда быстрого приготовления. Но подают и сложные блюда, которые надо предварительно подогреть.
Во время обеда посетитель может выпить всего один бокал вина, но во время ужина, вероятно, закажет добрую бутылку вина, которую ему нужно будет специально продемонстрировать и соответствующим образом его обслужить.
Все необходимые приборы и оборудование выставляются на столах.
С) Ужин-супер
Это поздний вид приема пиши. Он предназначен для тех посетителей, которые хотели бы слегка перекусить после посещения оперы, театра либо какого-нибудь другого мероприятия.
Подаются в основном небольшие холодные или горячие блюда, как, например, отварной лосось с тостами, коктейль, бифштекс по-татарски и т. д. Пища должна быть легкоусваиваемая, поэтому ужин-супер состоит из одного блюда. Как правило, к нему подают бутылку доброго вина, сухого или сладкого шампанского. Блюдо к такому ужину предлагаются с маленькой картой-меню.
При таком виде обслуживания все приборы и оборудование заранее выставляются на стол.
Тема 8
Система и служащие сервиса
План
1. Характер профессии.
2. Внешний вид работника ресторана.
3. Профессиональная подготовка служащих сервиса.
4. Введение новых служащих в курс работы ресторана.
5. Конкретные советы, позволяющие избежать потерь при работе отелей и ресторанов.
6. Повышение квалификации служащих сервиса.
7. Основные пункты требований для работников сервиса, принятые за рубежом.
8. Французская система сервиса (шеф-де-рант систем).
9. Примеры ресторанной иерархии.
10. Сомелье — залог успешной работы ресторана.
11. Американская система сервиса.
12. Сервис на этажах. Отделы обслуживания номеров в малых и средних заведениях.
Характер профессии
Характер профессии служащих системы сервиса и соответственно перечень требований к ним постоянно меняются. Сама по себе структура должна совершенствоваться благодаря повышению ответственности сотрудников, их умению завоевать доверие у посетителей, обеспечивая их отличное обслуживание, и достижению ими высшей степени коммуникабельности. Презентация блюд (в большинстве случаев обслуживание с использованием специальной посуды) проводится на основе хозяйственной необходимости, а не так, как это было раньше, когда на первый план выступали чисто финансовые соображения.
Основательная подготовка к приему посетителей, например, чистые и аккуратно положенные скатерти на столах, а также особый подход при подаче закусок и напитков является неотъемлемой основой данной профессии. Служащие ресторана, как мужчины, так и женщины, должны, исходя из этих современных веяний, выработать в себе еще и некоторые индивидуальные особенности.
Хороший сервис требует особых человеческих качеств.
К ним относятся:
– умение устанавливать контакт с гостями;
– хорошо разбираться в человеческой психологии;
– выработать для себя корректную форму обслуживания;
– дипломатичный подход к посетителям;
– самоуважение;
– юмор;
– умение вести беседу;
– знание иностранных языков;
– быстрое реагирование на поведение посетителей ресторана.
Особенность профессии служащих сервиса — умение найти подход к каждому конкретному человеку, к каждой отдельно взятой личности, не ограничиваясь только лишь узкопрофессиональными знаниями. Выполнение этих требований, однако, не является полной гарантией высокой культуры сервисного обслуживания. Прекрасное исполнение служебных обязанностей возможно лишь в том случае, если оно напрямую связано с готовностью работать и с желанием ежедневно как-то по-новому обслуживать самых разных посетителей, проявляя к ним максимум внимания. Итак, успех этой профессии зависит в основном, как и везде в сфере обслуживания и торговли, непосредственно от личности и торгового работника, и служащего сервиса.
Чем больше внимания к каждому конкретному человеку, тем вернее успех.