 |
|
Б) Система: два официанта
Два официанта делят свою работу на одном и том же рабочем месте — один из них занимается приемом посетителей и их размещением, дает советы гостям, занимается всем, что связано с напитками, и считается материально ответственным лицом; второй — подает, сервирует закуски и убирает со стола.
Подобная система характерна в основном для маленьких и средних заведений, в том числе сезонных. Здесь также практикуется предварительная сервировка, то есть заранее установленные тарелки и подносы.
В) Система: старшего официанта — или — материально ответственного кельнера
Система, состоящая из двух официантов, может быть расширена с добавлением материально ответственного кельнера, который постоянно занимается только финансовыми проблемами и приемом посетителей. Иногда он дает им советы и принимает заказы. Один из официантов подает закуски, другой ответствен за подачу напитков. Градация ресторана здесь выше, чем при системах с одним и двумя официантами.
Система материально ответственного кельнера используется в основном в сезонных заведениях. Здесь также заранее устанавливаюттарелки и подносы, но в то же время накладывают пищуи оборудуют место.
Французская система сервиса («Шеф-де-ранг систем»)
Достаточно дорогостоящая система, но она отличается высокими показателями в работе.
Используется лишь в первоклассных отелях и ресторанах. Здесь очень опытные сервисные бригады, сферы деятельности которых четко обозначены. Бригады распределены по следующей схеме;
Шеф ранга
Помощник шефа
Старший официант ранга
Старший официант первый (в номере отеля)
Старший официант второй (уборщик со стола)
Ученик официанта
Шеф ранга или помощник шефа
Старший официант ранга
Ученик официанта
Директор ресторана
Руководитель всех видов производства в ресторане. Ему подотчетны как административная деятельность, например, общее руководство, планирование различных служб, установление графика отпусков, обучение обслуживающего персонала и расчеты, так и обслуживание VIP-персон, составление меню с проверкой качества продукции.
Maftre d'Hotel(метрдотель, управляющий)
Им осуществляется основное руководство сервисом на основании инструкций директора ресторана. В задачи метрдотеля входят также такие виды деятельности, как резервирование мест, организация приема гостей, распределение гостей по столикам и прощание с посетителями. Там, где директор ресторана не успевает что-то сделать, его функции передаются метрдотелю.