 |
|
Другие старшие официанты
Чем крупнее заведение, тем больше в нем метрдотелей (их может быть два или три), ответственных за определенную сферу деятельности (например, в кофейнях, в ресторанах, на открытых террасах и в залах). Их основные функции заключаются в обслуживании посетителей, предоставлении им мест, прощании с ними, а также в разборе и ликвидации всевозможных затруднений.
Перечисленные позиции составляют основную деятельность ресторана. Все они имеют отношение к администрированию и планированию работы. Сервисная деятельность, как таковая, осуществляется другими персонами.
Шеф ранга
Он ответствен за организацию сервиса на определенной стадии («ранге»). Руководитель ранга определяет меню и напитки (а если ресторан не высшего класса, то также и карту вин), принимает заказы, заботится о качестве обслуживания; подает блюда, сервирует столы, устанавливает очередность обслуживания посетителей и рассчитывается с ними.
Примеры ресторанной иерархии
А) Ресторанная иерархия
Старший официант — chef detage старший официант по банкетам бармен
Имя владельца заведения
Этим лицам непосредственно подчиняются:
Р&в-менеджер
Профиль требований к ним
Все указания должны беспрекословно выполняться в рамках инструкции менеджера и метрдотеля!
– Учитывая их многолетний опыт изучения особенностей работы в ресторане.
– Имея в виду их особую компетенцию и надежные специальные познания блюд и напитков.
– Готовность к обслуживанию посетителей, сервировке столов и к приему гостей. Для барменов необходимы познания о содержащихся в барах напитках, как алкогольных, так и безалкогольных.
– Коммуникабельность в обхождении с гостями.
– Высокое качество работы со служащими.
– Проверка на соответствие квалификации.
– Знание иностранных языков, причем наряду с родным — английского.
– Умение ладить с коллективом и лояльное отношение к служащим.
– Талант организатора.
– Талант импровизации и духовная активность.
– Осознание общей и личной ответственности.
– Общая культура.
Задачи, поставленные перед служащими
– Коллективная работа всех служащих сервиса.
– Работа в контакте с метрдотелем.
– Приближенность обслуживания к домашним условиям.
– Кооперация с отделом управления.
– Соответствующее образование и беспрекословное выполнение инструкций, определяющих единый климат коллектива.
– Посещение занятий по закупкам.
– Составление плана служебной деятельности и графика отпусков.
– Самоконтроль.
– Забота о посетителях.
Помощник шефа ранга
Является специальным представителем руководителя ранга и выполняет те же самые задачи. В ресторанной иерархии он находится между шефом ранга и старшим официантом. Хотя ему одному доверяют определенную стадию обслуживания, она все же имеет меньшее значение, чем у шефа ранга.
Старший официант
Он является помощником шефа ранга и его заместителя. Старший официант присутствует на всех стадиях ресторанного сервиса, он первый заботится о местах для посетителей, а во время обслуживания доставляет из кухни еду и напитки, в том числе спиртные. Обычно ресторан имеет двух старших официантов (первого и второго), причем первый доставляет блюда с кухни, а второй отвечает за квалификацию обслуживающего персонала.
Первый.В его задачи входит прежде всего связь между кухней и залом обслуживания.
Второй.Ему поручено обучение учеников официантов на первом или втором году работы, которые занимаются в основном уборкой со столов и подготовкой мест для посетителей.
Ученик.Непосредственный помощник официанта.