Главная | Обратная связь

Класифікація санітарно-гігієнічної експертизи

Санітарно-гігієнічна експертиза має класифікацію, подібну до інших видів експертизи, що розглядалися в темі 1.

Основними критеріями санітарно-гігієнічної експертизи є об'єкти, вид експертизи, ії показники.

Об'єктом експертизи є сировина, напівфабрикати, готові продук­ти рослинного і тваринного походження, а також товар і його упаку­вання, технологічні процеси, виробничий і обслуговуючий персонал. Санітарно-гігієнічна експертиза проводиться за гігієнічними по­казниками, які поділяються на три групи: санітарно-гігієнічні, санітарно-епідеміологічні, санітарно-токсикологічні.

Санітарно-гігієнічні показники характеризують харчову і біологічну цінність продуктів харчування, їх визначають досліджен­ням органолептичних властивостей, хімічного складу сировини, го­тових продуктів харчування, товарів, встановлюючи рівень задово­лення потреб організму людини в енергетичному, пластичному ма­теріалі, ферментах,

Санітарно-епідеміологічні та санітарно-токсикологічні по­казники характеризують шкідливість і безпеку харчових продуктів, вони включають:

- визначення показників максимально допустимих рівнів (МДР) хімічних забруднювачів - пестицидів; радіонуклідів; показників мікробіологічної безпеки;

- паразитологічні показники безпеки рибних і нерибних водних продуктів, м'яса;

- показники гранично допустимих концентрацій (ГДК) контамітантів.

Харчові продукти являють собою складні багатокомпонентні систе­ми, біологічну цінність яких забезпечують так звані аліментарні речо­вини — білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни, не­обхідні для повноцінного харчування. Такі речовини називають ще нутриєнтами (від латинського "nutritio" — харчування).

Інша група речовин умовно названа неаліментарними, що бере участь у формуванні органолептичних властивостей, включає також антиаліментарні фактори, які заважають засвоєнню і перетравленню їжі. До цієї групи належать й природні токсичні речовини.

До третьої групи речовин, які містяться у харчових продуктах, належать сторонні потенційно токсичні речовини антропогенного походження. Ці речовини називають чужорідними — ксенобіотиками, екзогенними або домішками.

Під час теплової обробки, коптіння, смаження, обробки ви­промінюванням утворюються ендогенні токсичні речовини, до яких відносяться бензпірен і нітрозаміни, що утворюються під час коптіння, лізиналанін — варіння м'яса в лужному середовищі, меланоїди — термічної обробки.

За недотримання санітарних вимог щодо технології одержання і зберігання харчових продуктів в них утворюються токсичні мета­боліти, бактеріальні токсини (наприклад, ботулотоксин).

При значному забрудненні повітря, води, грунту відбувається міграція забруднювачів з навколишнього середовища до продуктів харчування. Найчастіше відбувається забруднення важкими метала­ми, хлорорганічними сполуками, нітрозоамінами та іншими канце­рогенами і радіонуклідами. До останньої групи належить найбільша кількість ксенобіотиків.

Оскільки хімічні і мікробіологічні забруднення розглядаються і вивчаються у межах хімічних дисциплін, а також дисциплін "Основи мікробіології, санітарії і гігієни", "Теоретичні основи товарознавст­ва", розглянемо тільки чужорідні речовини і добавки.

До токсичних елементів, вміст яких контролюється в продо­вольчій сировині і харчових продуктах, належать важкі метали і миш'як. Особливе місце серед важких металів посідають свинець, ртуть, кадмій, які мають високу токсичність, здатність накопичувати­ся в організмі людини при тривалому надходженні з харчовими про­дуктами.

Особлива увага звертається на контролювання вмісту ртуті у рибі, рибопродуктах, зернових і молочних продуктах; кадмію — в рослинних, молочних, м'ясних і рибних продуктах; свинцю — крім тих, що перераховані для кадмію, у консервах.

Радіонукліди, які надійшли у навколишнє середовище після аварії на ЧАЕС; радіоактивні елементи представлені довго існуючими ізотопами — радіонуклідам цезію-137 і стронцію-90, які надхо­дять в рослини через кореневу систему. В харчову сировину вони мо­жуть потрапляти з кормами і далі — з молоком, м'ясом тощо — в ор­ганізм людини.

Нітрати надходять в організм людини більш за все з овочами (70-80% добової норми), накопичуються при внесенні добрив в грунт, заносяться з водою.

N-нітрозаміни утворюються у продуктах внаслідок особливої технології під час виробництва, зберігання, містяться в копченій рибі та інших копчених продуктах, ковбасних виробах, солоних, марино­ваних, консервованих продуктах і в організмі людини.

Мікотоксини - велика група низькомолекулярних токсичних метаболітів, які продукуються мікроскопічними (пліснявими) гриба­ми. Деякі з мікотоксинів поряд із загальнотоксичною дією мають канцерогенні, мутагенні, тератогенні, екстрогенні і галюциногенні властивості.

Найчастіше мікотоксини уражають продукти рослинного поход­ження -зернові, бобові, горіхи, фруктоовочеву продукцію.

Афлатоксином В, забруднюються кукурудза, рис, соняшникова олія, білкові ізоляти; мікотоксином М₁ - молочні продукти; дезоксіваленом — пшениця, кукурудза, продукти їх переробки; патуліном — фруктові і овочеві соки і пюре, джеми, мармелад (не-сульфітовані); зеароленом — пшениця і продукти її переробки (олії тощо); Т₂ токсином — просо, насіння олійних культур, олія, кукуруд­за і продукти її переробки.

Гістамін утворюється в свіжомороженій рибі (скумбрії) і про­дуктах її переробки — філе, кулінарних виробах, консервах. Накопи­чується в м'язевій тканині риб до концентрації, яка надає продукту токсичних властивостей. Кількість гістаміну збільшується внаслідок порушень режимів зберігання, технології вїдтаювання, термінів зберігання перед термічною обробкою риби.