Главная | Обратная связь

Казецит и копреципитат

Казецит (цитратный казеинат) получают путем растворения казеи­на-сырца в смеси цитратов и гидрокарбоната натрия. Казецит содержит много белка и мало лактозы , сбалансирован по минераль­ному составу (калию, натрию, при невысоком количестве кальция и фос­фора). Казецит используют для получения лечебных сухих молочных смесей «Энпиты» и низколактозных смесей.

Копреципитаты получают из обезжиренного молока (или смеси обез­жиренного молока и пахты) путем совместного осаждения казеина и сы­вороточных белков при одновременном действии высоких температур и коагулянта (хлорида кальция или кислоты). Комплексное осаждение бел­ков позволяет увеличить степень использования белковых веществ моло­ка и повысить биологическую ценность продукта (за счет улучшения сба­лансированности незаменимых аминокислот, особенно серосодержащих).

Основной физико-химический процесс, определяющий качество копреципитатов, - процесс осаждения казеина и сывороточных белков. В зависимости от требуемого количества в копреципитате кальция, белки осаждают с помощью термокальциевой или термокислотной коагуляции.

При получении пищевых высококальциевых копреципитатов (с со­держанием 2,7 - 3,1% кальция) используют в качестве коагулянта хлорид кальция, а для выработки копреципитата с низким количеством кальция (0,5 - 1,0%) - соляную кислоту или кислую сыворотку. В целях получе­ния растворимых копреципитатов полученный сгусток диспергируют в растворе гидроксида натрия.

Растворимые высоко- и низкокальциевые копреципитаты с разной водосвязывающей и эмульгирующей способностью широко применяют в молочной, мясной, хлебопекарной и других отраслях пищевой промыш­лености.

Концетраты сывороточных белков

Концентраты сывороточных белков получают с помощью ультрафиль­трации или диафильтрации (полученный концентрат разбавляют водой и повторно фильтруют, чтобы удалить лактозу и минеральные вещества). Ультрафильтрация позволяет выделить из сыворотки белки в неденатурированном нативном состоянии, что повышает их растворимость и био­логическую ценность. К ним относят концентрат КСБ-УФ и раствори­мый сывороточный белок РСБ, широко используемые как белковые до­бавки при производстве детских молочных продуктов.

Методами ультрафильтрации и диафильтрации также вырабатывают молочно-белковые добавки (ДМБ) из пастеризованного обезжиренного молока и пахты. Их выпускают жидкими (с содержанием белка от 14,5 до 19,5%) и сухими с количеством белка от 60 до 80%. Молочно-белковые добавки успешно применяют в молочной и мясной промышленности.

 

Молочный сахар

Молочный сахар (рафинированный, сахар-сырец, пищевой) исполь­зуют в различных отраслях промышленности.

Рафинированный молочный сахар используют при получении меди­цинских препаратов и лактолактулозы для продуктов детского питания, сахар-сырец - в производстве антибиотиков, пищевой - при выработ­ке сгущенного молока, сухого молока для детей грудного возраста, изго­товления кондитерских изделий и т. д.

Молочный сахар вырабатывают из подсырной, творожной и казеи­новой сыворотки. От качества используемой сыворотки (кислотность, содержание лактозы, белков, минеральных солей) зависят чистота и выход молочного сахара. Основные физико-химические процессы при вы­работке молочного сахара - очистка сыворотки от несахаров и кристал­лизация лактозы.

Несахара (жир, белки, минеральные вещества, пигменты) снижают качество молочного сахара и затрудняют ведение технологического про­цесса.

Для предупреждения пороков вкуса и цвета молочного сахара под-сырную сыворотку следует подкислять до кислотности не выше 35°Т (при использовании кислой творожной сыворотки ее раскисляют).

Белки из сыворотки можно удалить также методом тепловой коагу­ляции с внесением раствора хлорида кальция. Наиболее совершенным методом выделения белков (с сохранением их натуральных свойств) яв­ляется метод ультрафильтрации.

Исходную сыворотку можно деминерализовать (обессолить) с по­мощью ионообмена на смолах, например, при обработке на катионите КУ-2 и анионите АВ-16.

Контрольные вопросы:

1. Почему важно комплексно использовать обезжиренное молоко, молочную сыворотку и пахту на пищевые цели?

2. Как влияют способы коагуляции бел­ков на содержание минеральных веществ в казеине?

3. Где применяют казеинат натрия и казециты?

4. Почему ультрафильтрация имеет больше преимуществ по сравнению с другими методами выделения белков молока?

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. - 3-е изд., перераб. и доп. – СПб.: ГИОРД, 2001. – 320 с.: ил.

2. Инихов Г.С. Биохимия молока и молочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1970. – 317 с. (Учебник для техникумов молочной промышленности).