 |
|
Раздел «Технология продукции общественного питания»
ПРОГРАММА ГОСУДАРСТВЕННОГО ЭКЗАМЕНА
по специальности (направлению подготовки) 260501.65_______________________________________
(шифр и наименование)
Технология продуктов общественного питания (260500 Технология продовольственных продуктов______ специального назначения и общественного питания)__________________________________________________
Утверждена на заседании кафедры Утверждена Ученым советом факультета
Технология продуктов общественного питанияФакультета пищевых производств
(наименование кафедры) (наименование факультета)
Протокол № 5 от «16» января 2014 г. Протокол № ___ от « »______ 20___г.
И.о.заведующий кафедрой ___________ Председатель Ученого совета
(подпись)
_______________ ___________________
(подпись) (ФИО)
Секретарь Ученого совета
_______________ __________________
(подпись) (ФИО)
Самара, 2014 г.
Содержание
| 1. Перечень вопросов государственного экзамена | |
| 2. Перечень практических заданий государственного экзамена | |
| 3. Примеры решения задач |
Программа государственного экзамена – итогового междисциплинарного экзамена для студентов специальности 260501.65 «Технология продуктов общественного питания»
Перечень вопросов государственного экзамена
Раздел «Технология продукции общественного питания»
1. Классификация продукции общественного питания по основным признакам: виду используемого сырья, способам кулинарной обработки, характеру потребления, назначению, термическому состоянию, консистенции. Основные стадии технологического процесса производства продукции питания:
2. Способы и приемы, осуществляемые при механической обработке сырья. Способы и приемы химической кулинарной обработки. Способы и приемы тепловой кулинарной обработки продуктов. Основные, вспомогательные, комбинированные и электрофизические способы тепловой обработки. Кулинарная готовность.
3. Принципы построения рецептур на кулинарную продукцию и мучные кондитерские изделия. Нормативная и технологическая документация. Технико-технологические карты.
4. Основные критерии качества продукции общественного питания. Пищевая ценность и безопасность. Факторы, оказывающие влияние на качество продукции общественного питания.
5. Изменения белков и других азотистых веществ при кулинарной обработке. Гидратация и дегидратация белков, ионная и молекулярная гидратация, значение в технологии производства продукции общественного питания.
6. Термическая и механическая денатурация белков при тепловой кулинарной обработке продуктов как необратимый процесс изменения их свойств: способности к гидратации, видовой специфичности, атакуемости протеолитическими ферментами, потере биологической активности и др. Агрегация молекул, микро- и макрочастиц белков в результате их денатурации.
7. Деструкция белков при кулинарной обработке продуктов. Влияние гидратации, дегидратации, деструкции и денатурации белков на свойства конкретных продуктов. Изменения пищевой ценности продуктов в результате гидратации, дегидратации, денатурации и деструкции белков.
8. Изменения углеводов. Глубокий распад сахаров в результате реакций брожения, меланоидинообразования, карамелизации. Значение процессов в технологии и формировании качества продукции общественного питания.
9. Изменения крахмала в результате набухания, клейстеризации, тепловой и ферментативной деструкции. Изменения углеводов клеточных стенок: пектиновых веществ, клетчатки. Технологические факторы, оказывающие влияние на глубину физико-химических изменений углеводов в продуктах при их кулинарной обработке.
10. Изменения пищевых жиров. Изменения жиров при варке продуктов. Гидролиз жиров, окисление жирных кислот с образованием перекисей, гидроперекисей, оксикислот и др. Значение процессов, технологические факторы, влияние на качество кулинарной продукции.
11. Изменения жиров при жарке. Образование вторичных термостабильных продуктов окисления жиров: карбонильных, дикарбонильных соединений, эпокисей, жирных кислот с сопряженными двойными связями, продуктов полимеризации. Технологические факторы, оказывающие влияние на изменения жиров при тепловой кулинарной обработке продуктов.
12. Изменения органолептических и физико-химических показателей жиров при тепловой кулинарной обработке. Условия увеличения срока использования фритюрного жира.
13. Изменения пищевой ценности жиров при тепловой кулинарной обработке. Физико-химические показатели, используемые для контроля качества жиров, подвергнутых высокотемпературному нагреву.
14. Технология производства супов. Классификация. Ассортимент. Требования к качеству сырья и полуфабрикатов.
15. Технология производства заправочных супов, супов-пюре, супов-кремов, холодных, молочных, сладких. Технологические факторы, оказывающие влияние на качество супов. Условия и сроки хранения и реализации супов.
16. Технология приготовления бульонов: костных, мясо-костных, рыбных, из птицы, грибных и овощных отваров. Технологические факторы, оказывающие влияние на качество бульонов.
17. Классификация соусов. Ассортимент. Требования к качеству. Технология приготовления соусов. Кулинарное использование соусов. Рекомендации по подбору к блюдам.
18. Кулинарная продукция из картофеля, овощей и грибов. Ассортимент. Классификация. Требования к качеству сырья и полуфабрикатов, технологическая характеристика. Технология производства.
19. Кулинарная продукция из круп, бобовых и макаронных изделий. Классификация, ассортимент. Технологическая характеристика сырья. Рецептуры и технология. Целесообразность замачивания бобовых и некоторых круп перед тепловой обработкой.
20. Полуфабрикаты из мяса. Классификация. Ассортимент. Требования к качеству сырья и полуфабрикатов, его технологическая характеристика. Морфологическое строение мышечной ткани мяса. Пищевая ценность.
21. Схемы разделки говяжьих, свиных, бараньих туш. Ассортимент. Технология производства крупнокусковых полуфабрикатов из мяса различных видов животных. Пищевая ценность и кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов.
22. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты. Ассортимент полуфабрикатов из мяса различных видов животных. Требования к качеству. Кулинарное использование.
23. Мясные рубленые полуфабрикаты: ассортимент, технология производства. Физико-химические процессы, происходящие в мясных фаршах на стадии производства полуфабрикатов. Факторы, оказывающие влияние на формирование качества рубленых полуфабрикатов.
24. Кулинарные изделия и блюда из птицы, дичи и кролика. Ассортимент. Классификация. Полуфабрикаты. Требования к качеству сырья и его технологическая характеристика. Технология производства блюд. Гарниры и соусы, используемые при оформлении и отпуске блюд. Требования к качеству блюд, условия и сроки хранения и реализации.
25. Кулинарная продукция из рыбы, морепродуктов и раков. Классификация. Полуфабрикаты. Ассортимент. Требования к качеству сырья и его технологическая характеристика.
26. Полуфабрикаты из рыбы с костным и хрящевым скелетом. Обработка морепродуктов и раков. Технология. Особенности производства рубленых полуфабрикатов из рыбы. Условия и сроки хранения, транспортирования и реализации.
27. Кулинарная продукция из яиц, творога. Классификация. Ассортимент. Технологическая характеристика. Рецептуры и технология производства полуфабрикатов, кулинарных изделий и блюд из яиц, яичного порошка, меланжа, творога. Соусы, используемые при оформлении и отпуске блюд. Требования к качеству блюд, условия и сроки хранения и реализации.
28. Холодные и горячие закуски. Классификация. Ассортимент. Бутерброды. Банкетные закуски, салаты и винегреты, закуски из овощей и грибов. Рецептуры и технология.
29. Закуски из рыбы, мяса и гастрономических продуктов. Рецептуры и технология. Гарниры и соусы, используемые при оформлении и отпуске закусок. Национальные закуски. Требования к качеству холодных закусок, условия и сроки хранения и реализации.
30. Сладкие блюда и десерты. Классификация. Ассортимент. Технологическая характеристика сырья. Технология. Требования к качеству сладких блюд, условия и сроки хранения и реализации.
31. Напитки. Ассортимент. Классификация. Технологическая характеристика сырья. Технология. Требования к качеству напитков, условия и сроки хранения и реализации.
32. Технология производства мучных изделий. Классификация и ассортимент мучных изделий. Технологическая характеристика основного сырья для мучных изделий. Подготовка к производству. Требования к качеству.
33. Технология производства полуфабрикатов из муки (тесто). Тесто дрожжевое и пресное, их разновидности, технология. Ассортимент мучных блюд, кулинарных и кондитерских изделий. Основные положения.
34. Формирование теста из пшеничной муки – физико-химические, биохимические и микробиологические процессы, происходящие при замесе и последующем созревании теста, их роль в формировании структурно-механических характеристик и показателей качества. Способы разрыхления теста – биохимический, химический, механический.
35. Полуфабрикаты для мучных блюд и гарниров. Технология. Особенности ручного и централизованного способов производства мучных блюд. Хранение полуфабрикатов до тепловой обработки. Фарши для мучных блюд и кулинарных изделий. Технология, условия и сроки хранения.
36. Полуфабрикаты для мучных кулинарных изделий из дрожжевого и пресного теста, технологическая схема их производства. Значение операций разделки теста, предварительной расстойки, формования. Способы формования в зависимости от вида изделий.
37. Мучные кондитерские и булочные изделия. Классификация, ассортимент. Торты и пирожные. Классификация в зависимости от рецептуры и способа изготовления. Физико-химические показатели тортов и пирожных – выпеченные мучные, отделочные и начиночные полуфабрикаты. Технологические параметры производства выпеченных и отделочных полуфабрикатов для тортов и пирожных.
38. Технология различных видов теста для тортов и пирожных. Бисквитное тесто. Виды бисквита. Способы приготовления бисквитного теста. Технологические режимы выпечки бисквитного теста.
39. Сдобное пресное. Песочное тесто. Характеристика структуры ее зависимости от показателей основного сырья. Технология. Заварное тесто, воздушные полуфабрикаты. Зависимость структуры выпеченных полуфабрикатов от качественных показателей пшеничной муки (заварное тесто), яиц, температурных режимов производства полуфабрикатов и их выпечки.
Список литературы:
1. ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания
2. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия
3. ГОСТ Р 53106-2008 - Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания
4. ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания
5. ГОСТ Р 53104-2008 Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания
6. ГОСТ 50935-2007 Услуги общественного питания. Требования к персоналу
7. ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителей.
8. ГОСТ Р 50647-2010 "Общественное питание термины и определения»
9. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1324-03.-М.: Минздрав России, 2003. —24 с.
10. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». СанПиН 2.3.2.1078-2001. М.: Минздрав РФ, 2001.-26 с.
11. Артемова Е.Н. Основы технологии продукции общественного питания:Учеб.пособие.-2-е изд., перераб.и доп.-М. :КНОРУС ,2010.-336c.
12. Васюкова А.Т.Проектирование предприятий общественного питания -М.:Дашков и К,2011
13. Васюкова А.Т.,Ратушный А.С.Технология продукции общественного питания:Учеб.пособие.-2-е изд.-М. :Дашков и К ,2009.-108c.
14. Голунова Л.Е., Лабзина М.Т. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания - Профи:2011
15. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебное пособие. Г.М. Зайко, Т.А. Джум М.: Магистр: НИЦ ИНФРА-М, 2013.
16. http://znanium.com/bookread.php?book=389895
17. Криштафович В.И. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. - М.:Дашков и К, 2012