 |
|
Раздел: «Санитария и гигиена питания»
1. Гигиена воздуха. Микроклиматические параметры воздушной среды. Гигиенические требования к вентиляции и отоплению
2. Гигиена воды. Гигиенические требования к качеству питьевой воды. Нормативы органолептических свойств питьевой воды. Микробиологические и паразитологические нормативы воды. Гигиенические требования к водоснабжению. Гигиенические требования к канализации
3. Гигиеническое и эпидемиологическое значение почвы
4. Гигиена освещения
5. Гигиеническая оценка шума, вибрации и других физических факторов среды
6. Общие сведения о возбудителях пищевых отравлений, пищевых инфекций и глистных заболеваний.
7. Санитарно-гигиенические требования к проектированию и строительству предприятий общественного питания
8. Гигиенические требования к выбору участка для предприятий общественного питания.
9. Санитарные требования к генеральному плану участка.
10. Гигиенические требования к планировке помещений предприятия общественного питания.
11. Санитарно-гигиенические требования к оборудованию и содержанию предприятий
12. Санитарно-гигиенические требования к уборке территории и помещений
13. Санитарно-гигиенические требования к оборудованию, инвентарю, посуде, таре.
14. Санитарно-гигиенические требования к транспортировке, приему и хранению сырья, пищевых продуктов.
15. Санитарно-гигиенические требования к обработке сырья и производству кулинарной продукции.
16. Санитарно-гигиенические требования к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий.
17. Санитарно-гигиенические требования к выработке кондитерских изделий и производству мягкого мороженого. Санитарно-гигиенические требования к помещениям особо санитарного режима. Санитарно-гигиенические требования к сырью, таре, упаковке, оборудованию, инвентарю, посуде, пищевым продуктам.
18. Санитарно-гигиенические требования к производству салатной продукции.
19. Санитарно-гигиенические требования к производству кулинарных изделий с использованием фритюра.
20. Производственный контроль и требования к качеству продукции общественного питания.
21. Санитарно-гигиенические требования к организации питания в детских учреждениях.
22. Санитарно-гигиенические требования к организации питания в лечебных учреждениях и санаториях.
23. Санитарно-гигиенические требования к организации питания на промышленных и других предприятиях.
24. Санитарно-гигиенические требования к организации питания пассажиров воздушного транспорта.
25. Санитарно-гигиенические требования к организации питания пассажиров железнодорожного транспорта.
26. Санитарно-гигиенические требования к личной гигиене персонала предприятий общественного питания.
27. Медицинское обследование работников общественного питания и продовольственной торговли.
28. Обязанности и ответственность администрации.
29. Понятие об инфекциях. Микробы, бактерии, вирусы. Отличия инфекционных болезней от других болезней человека. Механизмы передачи инфекции. Токсины. Зоонозы (зооантропонозы). Гельминтозы.
30. Микробные пищевые отравления. Основные причины микробного загрязнения пищевых продуктов и готовых блюд. Пищевые токсикоинфекции: кишечная палочка, протейные палочки, перфригенс, цереус, парагемолитический вибрион, кишечный иерсиниоз. Профилактика токсикоинфекций. Пищевые токсикозы: стафилококковый токсикоз, ботулизм, золотистые стафилококки. Микотоксикозы: эрготизм, фузариотоксикозы, афлатоксикозы. Миксты.
31. Немикробные пищевые отравления. Отравления продуктами ядовитыми по своей природе: грибы (бледная поганка, строчки, мухоморы), отравления продуктами животного происхождения (рыба). Отравления продуктами, ядовитыми при определенных условиях: растительного происхождения (гликоалколоид соланин, гликоалколоид чаконин, лектины, амигдалин), животного происхождения (сакситоксин, гистамин), алиментарно-токсическая миоглобинурия (альготоксины). Пищевые отравления, вызванные примесями химических веществ: нитраты, пестициды, тяжелые металлы, радионуклиды.
32. Характеристика острых кишечных инфекций. Основные признаки острых кишечных инфекций. Брющшной тиф, паратифы А и В, сальмонеллез, дизентерия, холера, вирусный гепатит А. Профилактика острых кишечных инфекций.
33. Характеристика зоонозных инфекций: сибирская язва, бруцеллез, ящур, листериоз, туберкулез, туляремия, губчатая энцефалопатия. Профилактика зоонозных инфекций.
34. Характеристика глистных заболеваний. Контактные гельминтозы: энтеробиоз, гименолепидоз. Геогельминтозы: аскаридоз, трихоцефалез. Биогельминтозы, связанные с употреблением мяса: тениаринхоз, тениоз, бычий цепень, свиной цепень, трихинеллез, эхинококкоз. Биогельминтозы, связанные с употреблением рыбы: дифиддоботриоз, описторхоз. Профилактика глистных заболеваний.
35. Характеристика заболеваний, передающихся половым и бытовым путями: сифилис, гонорея, трихомониаз мочеполовой, вирусный гепатит А, Е. Характеристика заболеваний, передающихся через кровь: вирусный гепатит В,С, D; ВИЧ-инфекция (СПИД). Профилактика.
36. Общие принципы профилактики пищевых отравлений, пищевых инфекций и глистных заболеваний. Оздоровление источников инфекции. Предотвращение попадания возбудителей инфекции и их токсинов в пищевые продукты. Предотвращение возможности накопления возбудителей и их токсинов в пище. Уничтожение возбудителей инфекций и их токсинов в пище. Гигиеническое обучение работающих на предприятиях общественного питания.
37. Строительные нормы, санитарные правила и нормы, нормы технологического проектирования п.о.п., ГОСТ и другие нормативные документы.
38. Гигиенические принципы планировки. Требования к складским помещениям.
39. Гигиенические требования к производственным цехам: заготовочный (мясной, рыбный, овощной, птице-гольевой), горячий, холодный, кондитерский, сервизная, производственное помещение для резки хлеба,, раздаточная.
40. Гигиенические требования к моечным (моечный цех столовый, кухонной посуды и полуфабрикатной тары), камере пищевых отходов.
41. Гигиенические требования к помещениям для потребителей.
42. Гигиенические требования к служебно-бытовым помещениям.
43. Гигиенические требования к отделке помещений.
44. Дезинфекция, дезинсекция, дератизация.
45. Роль санитарно-эпидемиологической экспертизы в обеспечении качества и безопасности пищевых продуктов.
46. Санитарно-эпидемиологическая оценка мяса и мясных продуктов.
47. Санитарно-эпидемиологическая оценка молока и молочных продуктов.
48. Санитарно-эпидемиологическая оценка яиц и яичных продуктов.
49. Санитарно-эпидемиологическая оценка рыбы и рыбных продуктов.
50. Санитарно-эпидемиологическая оценка нерыбных морепродуктов.
51. Санитарно-эпидемиологическая оценка баночных консервов.
52. Санитарно-эпидемиологическая оценка зерновых продуктов и хлеба.
53. Санитарно-эпидемиологическая оценка плодовоовощной продукции.
Список литературы
1. ГОСТ Р 53104-2008 Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.
2. ГОСТ Р 51074-2003 Товары пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. – М.: Изд-во стандартов, – 50с.
3. ГОСТы, ОСТы в общественном питании (в соответствии с Федеральным законом « О техническом регулировании»). - М.: Книга сервис, 2006. - 128 с.
4. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. С дополнениями СанПиН 2.3.2.1153-02 и СанПиН 2.3.2.1280-03.
5. СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья
6. СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.
7. СанПиН 2.3.2.1293-03 Гигиенические требования по применению пищевых добавок
8. СанПиН 2.3.2.1904-05 Организация детского питания.
9. СНиП 2.08.02-89. Общественные здания и сооружения.
10. СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий
11. ГОСТы, ОСТы в общественном питании (в соответствии с Федеральным законом «О техническом регулировании»).- М.: Книга сервис,2006.-128 с.
12. Гельминтозы человека. Под ред. Ф.Ф.Сопрунова – М. Медицина, 1985. – 368 с.
13. Дезинфекционные средства. Часть 1. Дезинфицирующие средства. Справочник. /Под ред.А.А.Монисова, М.Г. Шандалы. – М.ТОО «РАРОГЪ», 1998. – 176 с.
14. Гигиена: Учебник. 2-е издание перераб. и доп. /Под ред. Г.И.Румянцева – М.: ГЭОТАР-МЕД, 2001. – 608 с.
15. Клевакин В.М., Карцев В.В. Санитарная микробиология пищевых продуктов – Л. Медицина, 1086. – 176 с.
16. Козлов И.М., Лярский П.П. Руководство по дезинфекции, дезинсекции и дератизации – 2-е изд. перераб. и доп. – Л.: Медицина, 1990. – 288 с.
17. Малыгина В.Ф., Рубина Е.А. Основы физиологии питания, гигиена и санитария: Учебник. – М.: Экономика, 1988. – 223 с.
18. Малыгина В.Ф., Рубина Е.А. Физиология питания, санитария и гигиена: Учебное питание. – М.: Изд-во Рос. экон. акад., 2003. – 118 с.
19. Мглинец А.И. и др. Справочник технолога общественного питания. – М.: Колос, 2000.
20. Мглинец А.И. Технология приготовления ресторанной продукции: Учебное пособие. – М.: Изд-во Рос. экон. акад., 2002. – 124 с.
21. Мудрецова-Висс К.А., Кудряшова А.А., Дедюхина В.П. микробиология, санитария и гигиена. – М.: Деловая литература, 2001.
22. Мусселиус С.Г., Рык А.А. Отравления грибами. – М., 2002. – 324 с.
23. Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Колос, 2000. – 272 с.
24. Общественное питание. – М.: Изд-во «ПРИОР», 2000. – 272 с.
25. Орлов Б.Н., Гелиашвили Д.Б., Ибрагимов А.К. Ядовитые животные и растения СССР. Справочное издание. – М.: Высш.шк., 1990. – 272 с.
26. Петровский К.С., Ванханен В.Д. Гигиена питания: Учебник. – М.: Медицина, 1981. – 528 с.
27. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров. – Новосибирск: Издательство Новосибирского университета, 1999.
28. Постовит В.А. Пищевые токсикоинфекции. – 2-е изд., перераб. и доп. – Л.: Медицина, 1984. – 280 с.
29. Проектирование предприятий общественного питания. Справочное пособие к СНиП 2.08.02-89. – М.: Стройиздат, 1990. – 45 с.
30. Тутельян В.А., Кравченко Л.В. Микотоксины. – М.: Медицина, 1985. – 320 с.
31. Шленская Т.В., Журавко Е.В. Санитария и гигиена питания: М.: КолосС, 2006.
32. Шувалова Е.П. Инфекционные болезни. – 5-е изд., перераб. и доп. – М.: Медицина, 2001. – 624 с.