 |
|
Раздел: «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания»
1. Особенности производственно-торговой деятельности предприятий общественного питания. Характеристика предприятия питания согласно ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения». Организационно-правовые формы предприятий питания. Функции предприятий питания.
2. Классификация предприятий общественного питания в зависимости от характера производства, ассортимента выпускаемой продукции. Типизация предприятий общественного питания согласно ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания».
3. Характеристика процесса управления предприятием общественного питания. Структура управления предприятием питания. Характеристика линейной, функциональной, линейно-функциональной структур.
4. Понятие организации труда в общественном питании. Нормирование труда обслуживающего и производственного персонала. Фотография и хронометраж рабочего времени.
5. Характеристика основных классов предприятий общественного питания согласно ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания». Основные признаки классов
6. Формы и методы обслуживания. Организация и характеристика обслуживания официантами, самообслуживания, «шведского стола», буфетного обслуживания. Выбор форм и методов обслуживания в зависимости от типа и класса предприятия.
7. Характеристика заготовочных цехов предприятий общественного питания. Требования к помещениям, микроклимату. Условия, обеспечивающие поточность производства и последовательность технологических процессов. Характеристика технологических схем. Ассортимент полуфабрикатов, условия и сроки хранения.
8. Организация продовольственного и материально-технического снабжения. Источники снабжения и поставщики предприятий общественного питания. Виды договоров. Логистический подход к работе предприятия. Формы и способы доставки продуктов. Технологический процесс товародвижения.
9. Организация тарного хозяйства предприятий общественного питания. Классификация тары по основным признакам. Требования, предъявляемые к таре. Хранение тары. Мероприятия по сокращению расходов на тару.
10. Характеристика доготовочных цехов предприятий общественного питания. Требования к помещениям, микроклимату. Виды вырабатываемой продукции. Организация труда. Организация производства в горячем цехах; технологические линии, участки. Организация раздаточной линии в зависимости от форм и методов обслуживания. Условия совмещения горячего и холодного отделения в едином производственном помещении.
11. Характеристика специализированных цехов предприятий общественного питания. Требования к помещениям, микроклимату. Санитарные требования. Виды вырабатываемой продукции. Особенности организации труда работников общественного питания. Оценка качества труда производственного и обслуживающего персонала.
12. Функциональные обязанности и квалификационный состав работников различных предприятий общественного питания. Расчет и подбор персонала. Составление графиков выхода на работу производственного и обслуживающего персонала.
13. Организация технологического процесса на предприятиях общественного питания. Цеховая и бесцеховая структура производства. Характеристика цехов, линий, участков.
14. Классификация услуг предприятий общественного питания. Виды услуг в зависимости от типа и класса предприятия, их характеристика.
15. Понятие товарных запасов. Единицы измерения товарных запасов. Оптимизация величины товарных запасов.
16. Организация складского хозяйства. Оснащение инструментами и инвентарем. Хранение и отпуск продуктов. Способы хранения и укладки сырья и продуктов.
17. Использование информационных технологий на предприятиях общественного питания. Системы автоматизации учета и контроля.
18. Виды банкетов и их характеристика. Организация подготовки и проведения банкетов с полным и частичным обслуживанием официантами.
19. Характеристика банкетов-фуршетов и банкетов-коктейлей. Организация подготовки и проведения банкетов-фуршетов и банкетов-коктейлей. Способы расстановки посуды и мебели.
20. Особенности составления меню, подготовки и проведения банкетов с участием иностранных гостей. Требования к обслуживающему персоналу.
21. Особенности организации подготовки и проведения выездного обслуживания. Виды кейтеринга, их характеристика.
22. Особенности организации питания специальных контингентов потребителей: пассажиров, детей, спортсменов, зрителей культурно-массовых мероприятий, рабочих промышленных предприятий, учащихся школ, вузов и т.п.
23. Меню: характеристика, принцип составления, последовательность расположения блюд и закусок в меню. Виды меню, их характеристика и назначение. Основные подходы к планированию меню.
24. Винная карта: характеристика, принцип составления. Функции сомелье. Основные подходы к планированию винной карты.
Список литературы:
1. ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. - Стандартинформ, 2008
http://ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/53/53394/index.php
2. Милл Роберт К. Управление рестораном:Учебник.-3-е изд.-М. :ЮНИТИ-ДАНА ,2009.-535c.
3. Николайчук В.Е. Транспортно-складская логистика:учеб.пособие.-4-е изд.-М. :Дашков и К ,2011.-452c.
4. Оробейко Е.С.; Шередер Н.Г.Организация обслуживания: рестораны и бары.-М.:Альфа-М;Инфра-М,2008
5. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебное пособие. Г.М. Зайко, Т.А. Джум М.: Магистр: НИЦ ИНФРА-М, 2013.
http://znanium.com/bookread.php?book=389895
6. Организация производства и управление предприятием: Учебник Туровец О.Г., Родионов В.Б., Бухалков М.И. - М.: ИНФРА-М, 2011
http://znanium.com/bookread.php?book=248883
7. Панина З.И., Виноградова М.В.Организация и планирование деятельности предприятия сферы сервиса: учеб.пособие.- М. :Дашков и К ,2011.-244c.
8. Пашуто В.П. Организация, нормирование и оплата труда на предприятии: Электронный учебник.-М. :КНОРУС ,2011.
9. Правила оказания услуг общественного питания,- М.: ИНФРА-М
http://znanium.com/bookread.php?book=87116
10. Санитарные правила для организаций общественного питания . - М.: ИНФРА-М
http://znanium.com/bookread.php?book=52921
11. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания:учеб.пособие.-8-е изд., стер.-М. :Академия, 2010.- 432c.
12. Раздорожный А.А.Организация производства и управление предприятием.-М.:Экзамен, 2009.
13. Федцов В.Г. Культура ресторанного сервиса:.-2-е изд.-М. :Дашков и К, 2010.-248c.