 |
|
Раздел: «Проектирование предприятий общественного питания»
1. Проектирование предприятий общественного питания. Состав проекта. Этапы и задачи проектирования. Принципы проектирования. Типовое и индивидуальное проектирование.
2. Технико-экономическое обоснование проекта предприятий общественного питания. Порядок разработки, состав, значение. Маркетинговые исследования. Экономические целесообразность строительства. Технические изыскания.
3. Рациональное размещение сети предприятий общественного питания в промышленной, жилищно-административной зонам, зоне отдыха современного города. Нормативы расчета сети общедоступных предприятий общественного питания: состав, принципы использования.
4. Функциональные основы проектирования предприятий общественного питания: состав функциональных групп помещений заготовочных и доготовочных предприятий.
5. Понятие и строительных нормах и правилах. Рекомендации по использованию при проектировании предприятий общественного питания.
6. Производственная программа проектируемого предприятия общественного питания как основа технологических расчетов. Производственная программа заготовочных и доготовочных предприятий, различных цехов.
7. Расчетное меню как элемент производственной программы проектируемого предприятия. Виды расчетного меню в зависимости от типа и класса предприятия.
8. Производственная программа заготовочных цехов: овощного, мясного, рыбного, птицегольевого. Структура, порядок разработки, использование в технологических расчетах.
9. Производственная программа горячего и холодного цехов. Принципы разработки почасовой реализации блюд в зависимости от режима работы проектируемого предприятия. Использование в технологических расчетах.
10. Принципы расчета потребности в сырье, полуфабрикатах и продукции высокой степени готовности в зависимости от способа организации производства и обслуживаемого контингента в предприятии общественного питания. Требования к качеству сырья и полуфабрикатов. Сводная продуктовая ведомость: состав, использование в технологических расчетах.
11. Состав помещений для приема и хранения продуктов. Принципы размещения и методы расчета складских помещений.
12. Методы расчета площадей помещений предприятий общественного питания: производственных, торговых, вспомогательных. Использование при проектировании.
13. Состав помещений для посетителей в структуре предприятий общественного питания. Принципы размещения торговых помещений.
14. Состав производственных помещений предприятия общественного питания. Требования к размещению и взаимосвязи производственных помещений.
15. Основные объемно-планировочные схемы при проектировании предприятий общественного питания. Схемы взаимосвязи основных групп помещений предприятий общественного питания, как основа планировочного решения отдельных помещений и предприятия в целом.
16. Рекомендации по размещению оборудования на плане производственного помещения. Линейный и островной принципы. Принципы монтажной привязки оборудования.
17. Объемно-планировочные схемы заготовочных и доготовочных предприятий общественного питания.
18. Состав административных и бытовых помещений. Требования к размещению административных и бытовых помещений.
19. Определение эффективности использования оборудования цеха: пищеварочных котлов, мясорубок, овощерезок. График использования оборудования.
20. Организация планировочного пространства торгового зала в зависимости от формы обслуживания. Рекомендации по размещению столовой мебели в торговых залах. Требования к интерьеру.
Список литературы:
1. ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания
2. ГОСТ Р 50647-2010 "Общественное питание. Термины и определения»
3. Васюкова А.Т.Проектирование предприятий общественного питания.-М.:Дашков и К,2011
4. Васюкова А.Т.,Ратушный А.С.Технология продукции общественного питания:Учеб.пособие.-2-е изд.-М. :Дашков и К ,2009.-108c.
5. Голунова Л.Е., Лабзина М.Т. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания - Профи:2011
6. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебное пособие. Г.М. Зайко, Т.А. Джум М.: Магистр: НИЦ ИНФРА-М, 2013.
7. http://znanium.com/bookread.php?book=389895
8. Криштафович В.И. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. - М.:Дашков и К, 2012