 |
|
Раздел: «Товароведение продовольственных товаров»
1. Зерномучные товары. Классификация зерновых культур по целевому назначению и ботаническим признакам. Морфологические и анатомические особенности злаковых и бобовых культур. Основные зерновые и бобовые культуры. Строение зерна. Особенности химического состава зерновых и бобовых культур. Показатели качества зерна.
2. Крупа. Формирование качества крупы в процессе производства. Виды и ассортимент круп. Показатели качества крупы. Дефекты круп. Упаковка, транспортирование и хранение.
3. Мука. Классификация муки. Сорта пшеничной хлебопекарной и ржаной муки. Хлебопекарные свойства муки. Показатели и нормы качества муки, дефекты, причины их появления и меры предупреждения.
4. Хлебобулочные изделия.Пищевая ценность хлеба. Сырье для производства хлеба и хлебобулочных изделий. Производство хлеба. Классификация, ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий. Показатели и требования к качеству хлеба. Дефекты хлеба, их причины и меры предупреждения. Условия транспортирования и реализации.
5. Сухарные и бараночные изделия. Классификация и общая характеристика видов. Формирование потребительских свойств в процессе производства. Показатели качества. Дефекты. Условия и сроки хранения.
6. Макаронные изделия.Сырье и особенности производства. Классификация макаронных изделий. Характеристика качества макаронных изделий. Дефекты и меры их предупреждения. Условия и сроки хранения.
7. Пищевые концентраты. Концентраты обеденных блюд. Сухие продукты для детского и диетического питания. Овсяные диетические продукты. Сухие завтраки. Сырьё и основы технологии производства. Ассортимент. Оценка качества, показатели безопасности. Особенности транспортирования, хранения.
Показатели безопасности зерна, крупы, муки, хлеба, хлебобулочных и макаронных изделий, пищевых концентратов.
8. Свежие и переработанные овощи, плоды и грибы. Особенности химического состава овощей и плодов.
9. Свежие овощи. Классификация овощей. Вегетативные овощи: клубнеплоды, корнеплоды, капустные овощи, луковые, салатные овощи. Генеративные или плодовые овощи: тыквенные, томатные, бобовые.
10. Свежие плоды. Классификация плодов и ягод: семечковые, косточковые, ягоды (настоящие, сложные, ложные), орехоплодные, субтропические, тропические. Степени зрелости плодов и овощей. Качество и безопасность свежих плодов и овощей. Градации качества: стандартные, нестандартные, брак. Режимы и способы хранения. Упаковка, транспортирование и хранение свежих плодов и овощей. Изменение потребительских свойств свежих плодов и овощей при хранении. Процессы дозревания при хранении - особенности плодов и овощей, способных к дозреванию.
11. Классификация и потребительские свойства свежих грибов. Деление на категории в зависимости от товарной и пищевой ценности.
12. Переработанные плоды, овощи, грибы.Сушеные плоды и овощи. Способы сушки. Ассортимент. Оценка качества. Упаковка, хранение сушеных овощей и плодов. Формирование потребительских свойств квашеных и соленых овощей. Ассортимент квашеных (соленых, моченых) овощей. Требования к качеству, условия и сроки хранения. Плодовоовощные консервы. Основные виды и ассортимент. Показатели качества. Дефекты консервов, их причины и меры предупреждения. Хранение консервов. Быстрозамороженные овощи и плоды. Потребительские свойства и использование Ассортимент, хранение, использование. Переработанные грибы: сушеные, соленые, маринованные, отварные грибы.
13. Показатели безопасности свежих и переработанных плодов, овощей и грибов.
14. Крахмал, сахар, мед и кондитерские изделия. Крахмал.Сырьё для производства крахмала. Химический состав и строение зёрен крахмала. Свойства крахмала. Виды и отличительные особенности. Требования к качеству крахмала, товарные сорта. Дефекты, их причины и меры предупреждения. Упаковка, хранение. Основные виды крахмалопродуктов и их характеристика, назначение и использование.
15. Сахар. Сырье для производства сахара. Ассортимент. Показатели качества. Дефекты, их причины и меры предупреждения. Упаковка, хранение.
16. Мед.Классификация меда по источникам сбора нектара, способу получения. Особенности состава, требования к качеству. Дефекты, их причины и меры предупреждения. Методы обнаружения фальсификации меда.
17. Кондитерские изделия.Классификация кондитерских изделий. Фруктово-ягодные кондитерские изделия. Шоколад и какао-порошок. Карамельные изделия. Конфетные изделия. Халва и восточные сладости. Мучные кондитерские изделия. Сырьё для производства различных видов кондитерских изделий. Ассортимент изделий. Требования к качеству. Дефекты, упаковка, хранение.
18. Показатели безопасности крахмала, сахара, меда и кондитерских товаров.
19. Вкусовые товары. Безалкогольные напитки. Естественные и искусственные минеральные воды. Деление естественных минеральных вод в зависимости от содержания активных химических веществ.
20. Соки плодово-ягодные: классификация и характеристика видов. Требования к качеству соков. Экстракты, сиропы, газированные напитки. Оценка качества газированных плодово-ягодных напитков. Дефекты, их причины и меры предупреждения. Сухие напитки. Условия и сроки хранения безалкогольных напитков.
21. Квас. Сырьё для производства хлебного и плодово-ягодного кваса. Основные виды хлебного кваса. Требования к качеству. Дефекты, их причины и меры предупреждения. Условия и сроки хранения кваса.
22. Слабоалкогольные напитки. Пиво: химический состав, сырьё и особенности производства. Пиво пастеризованное и не пастеризованное, светлое и тёмное. Требования к качеству. Дефекты, их причины и меры предупреждения. Условия и сроки хранения пива.
23. Алкогольные напитки. Влияние алкоголя на организм человека. Сырьё для производства спирта этилового пищевого. Сорта спирта этилового ректификованного. Виды и сорта водки. Классификация и ассортимент ликёроводочных изделий. Требования к качеству водки и ликёроводочных изделий. Хранение ликёроводочной продукции.
24. Виноградные вина. Общая технологическая схема производства виноградных вин. Классификация виноградных вин. Требования к качеству. Хранение вин. Дефекты и болезни вин.
25. Игристые вина: особенности получения и формирования потребительских свойств.
26. Плодовые вина: особенности производства, формирование ассортимента. Оценка качества. Хранение.
27. Коньяки: особенности производства, формирование ассортимента. Оценка качества и хранение коньяков.
28. Чай. Потребительские свойства чая. Классификация. Особенности формирования качества и торговых сортов. Требования к качеству, условия и сроки хранения. Чайные напитки.
29. Кофе: виды и сорта кофе, закупаемого Россией, формирование потребительских свойств торговых сортов жареного натурального кофе. Растворимый кофе: особенности получения, потребительские свойства, ассортимент. Требования к качеству, условия и сроки хранения. Кофейные напитки: особенности состава и производства, назначение и использование. Показатели безопасности чая и кофе.
30. Пряности и приправы.Характеристика видов, особенности состава, назначение. Поваренная соль: виды, требования к качеству. Пищевые органические кислоты. Пищевые красители. Желирующие вещества. Особенности хранения. Показатели безопасности.
31. Пищевые жиры и масло-жировые продукты. Состав и свойства жиров.
32. Растительные масла. Масличное сырьё. Сущность методов получения растительных масел прессованием и экстрагированием. Влияние способа производства масла и его рафинации на качество масла. Ассортимент растительных масел, требования к качеству. Дефекты, хранение растительных масел. Жиры животные топленые: классификация, особенности состава, ассортимент, требования к качеству, дефекты, условия и сроки хранения. Виды масложировых продуктов, получаемых на основе растительного масла.
33. Маргарин,спреды, майонез. Виды, назначение, состав. Сущность технологии их получения, ассортимент. Требования к качеству. Дефекты. Условия хранения и сроки.
34. Показатели безопасности пищевых жиров.
35. Молоко и сливки: химический состав пищевая ценность. Значение молока и молочных продуктов в питании. Формирование ассортимента и технологическая обработка молока. Оценка качества.
36. Кисломолочные продукты. Сущность кисломолочного брожения и его роль в производстве кисломолочных продуктов, диетические и лечебные свойства. Классификация, ассортимент, показатели качества. Дефекты, их причины и меры предупреждения. Условия и сроки хранения.
37. Молочные консервы. Сухое и сгущённое молоко, химический состав, формирование качества. Требования к качеству. Дефекты, их причины и меры предупреждения. Условия и сроки хранения.
38. Масло сливочное, виды, состав, основы технологии получения. Требования к качеству. Дефекты, их причины и меры предупреждения. Особенности хранения.
39. Сыры. Пищевая ценность. Классификация и ассортимент, особенности производства, требования к качеству, маркировка. Дефекты, их причины и меры предупреждения. Условия и сроки хранения. Показатели безопасности молочных продуктов.
40. Яйца и яйцепродукты.Строение яйца, химический состав и пищевая ценность. Классификация яиц. Продукты переработки яиц: ассортимент, основы технологии производства. Оценка качества яиц и яйцепродуктов. Особенности хранения. Дефекты яиц. Пищевой и технический брак. Показатели безопасности яиц и яичных продуктов.
41. Продукты детского питания. Требования к качеству сырья, используемого для выработки продуктов детского питания. Основные виды и ассортимент продуктов детского питания. Медико-биологические требования к продуктам детского питания.
42. Мясо животных. Классификация и формирование потребительских свойств мяса. Химический и морфологический состав мяса. Послеубойные изменения мяса, холодильная обработка. Изменения качества мяса при хранении. Категории свежести мяса. Стандартная разрубка туш. Ветеринарное клеймение и товароведная маркировка мяса.
43. Мясо домашней птицы. Особенности химического состава, пищевая ценность. Классификация, требования к качеству мяса птицы. Хранение.
44. Мясные субпродукты. Классификация и пищевая ценность. Использование. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
45. Мясные копчености. Классификация, ассортимент, потребительские свойства. Требования к качеству. Дефекты. Хранение.
46. Колбасные изделия. Классификация, товарные сорта, формирование ассортимента. Потребительские свойства колбасных изделий. Требования к качеству. Дефекты. Условия и сроки хранения.
47. Мясные консервы.Формирование потребительских свойств в процессе производства. Классификация. Ассортимент. Требования к качеству. Хранение.
48. Мясные полуфабрикаты. Классификация и характеристика видов. Назначение и использование. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
49. Мясные кулинарные изделия. Классификация и общая характеристика видов. Использование. Требования к качеству, условия и сроки хранения. Показатели безопасности мяса и мясных товаров.
50. Рыба и рыбные продукты. Классификация промысловых рыб. Морфология рыбы. Характеристика основных промысловых рыб (семейства, роды, виды). Химический состав и пищевая ценность мяса рыбы. Живая, охлажденная, мороженая рыба. Сравнительная характеристика потребительских свойств.
51. Соленые и маринованные рыбные товары. Сущность основных способов посола, особенности маринования. Ассортимент, основы технологии производства, требования к качеству. Дефекты. Условия и сроки хранения.
52. Вяленые и сушеные рыбные товары. Сущность технологической обработки рыбы в процессе вяления и сушки. Ассортимент, требования к качеству. Дефекты. Условия и сроки хранения.
53. Копченые рыбные товары. Основные способы копчения рыбы. Основы технологии производства. Ассортимент, требования к качеству. Дефекты. Условия и сроки хранения.
54. Рыбные консервы и пресервы. Классификация. Характеристика видов и разновидностей. Маркировка, упаковка, хранение, требования к качеству, дефекты и меры предупреждения.
55. Рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия. Общая характеристика, классификация и ассортимент. Показатели и требования к качеству, дефекты и их причины, меры предупреждения. Упаковка, условия и сроки хранения.
56. Икорные товары. Общая характеристика. Химический состав и пищевая ценность икры. Классификация икры. Сущность технологического процесса производства икры. Ассортимент. Требования к качеству, дефекты, упаковка, маркировка, условия и сроки хранения.
57. Нерыбное водное сырье и морепродукты. Потребительские свойства и значение в питании. Ассортимент. Требования к качеству. Дефекты. Хранение. Показатели безопасности рыбных продуктов.
Список литературы:
1. Бегунов В.Л. Книга о сыре – М. «Пищевая промышленность», 1974 – 216 с.
2. Гамидуллаев С.Н. и др. Товароведение и экспертиза продовольственными товарами - Санкт-Петербург, Альфа, 2000 – 312 с.
3. Герасимова В.А., Белокурова Е.С., Вытовтов А.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. – СПб.: Питер, 2005 – 256 с.
4. Доронин А.Ф., Ипатова Л.Г., Кочеткова А.А., и др. Функциональные пищевые продукты. Введение в технологии. / Под ред. А.А. Кочетовой. – М.: ДеЛи принт, 2009. – 288с.
5. Заикина В.И. Экспертиза меда и способы обнаружения его фальсификации. – М.: Издат. Дом «Дашков и К», 2009 – 355 с.
6. Иванова Т.Н. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров. – М.: Изд. Центр «Академия», 2004 – 312 с.
7. Микулович Л.С. и др. Товароведение продовольственных товаров. Минск, БРЭУ, 2006 – 413 с.
8. Касторных М.С., Кузьмина Ю.С., Пугнова Ю.С. и др. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. – М.: Изд.центр «Академия», 2003 – 414 с.
9. Карташова Л.В., Николаева М.А., Печникова Е.Н. Товароведение продовольственных товаров растительного происхождения. – М.: Издательский дом «Деловая книга», 2004. – 816с.
10. Карташова Л.В. Сборник ситуационных задач и деловых игр по товароведению продовольственных товаров. - М.: Деловая литература, 2004. – 319 с.
11. Ковэн С., Янг Л. Практические рекомендации хлебопекам и кондитерам. 202 вопроса и ответа. / Ковэн С., Янг Л.; пер. с англ. К.т.н. В.Е. Ашкинази. – СПб.: Профессия, 2006. – 238с., ил.
12. Кондрашова Е.А., Коник Н.В., Пешкова Т.А. Товароведение продовольственных товаров: Уч.пособ. - М.: Альфа - М: ИНФРА-М, 2007.-416 с. - (ПРОФИ-ль).
13. Коробкина З.В. Страхова С.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. - М.: Колоса, 2003. – 350 с.
14. Коснырева Л.М., Криштарович В.И., Поздняковский В.М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных продуктов. – М.: Изд. центр «Академия», 2007 - 334 с.
15. Круглякова Г.В., Кругляков Г.Н. Коммерческое товароведение продовольственных товаров. М.: «Дашков и К», 2006- 148с.
16. Лифиц И.М. Основы стандартизации, метрологии, сертификации.- М.: Юрайт-М, 2003. – 268с.
17. Лойко Р. «Ананас, папайя, манго и другие экзотические плоды – Ростов на Дону, «Феникс», 2005.
18. Матюхина З. П., Королькова Э. П. Товароведение пищевых продуктов. Учебное пособие. - 4-е изд. стереотип. - М.: Академия. – 2007. - 272 с.
19. Медведев Г.М. Технология макаронных изделий. – СПб.: ГИОРД, 2006 – 312с
20. Николаева М.А. Товарная экспертиза. - М.: Издательский дом «Деловая литература», 2006.
21. Николаева М.А., Положишникова М.А. Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров. – М.: Высшее образование. – 2009 г. – 464 с.
22. Нилова Л.П. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров. – СПб.: Гиорд, 2005.
23. Олейникова А.Я. и др. Практикум по технологии кондитерских изделий / А.Я. Олейникова, Г.О. Магометов, Т.Н. Мирошникова. – СПб.: ГИОРД, 2005. – 480с.: ил.
24. Отосина В.Н. Практические работы по товароведению продовольственных товаров. Ростов н/Д:Феникс, 2006. - 288 с.
25. Пащенко Л.П., Жаркова И.М. Технология хлебобулочных изделий. – М.: КолосС, 2006. – 389с.
26. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза пищевых продуктов - Новосибирск, Сибирское университетское издательство, 2002.
27. Полыганина Г.В. Аналитический контроль производства водок и ликероводочных изделий. – М.: ДеЛи принт, 2006. – 464с.
28. Практикум по технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий (технология хлебобулочных изделий) / Л.П. Пащенко, Т.В. Санина, Л.И. Столярова и др. – М.: КолосС, 2006, - 215с.
29. Родина Т.Г. Товароведение и экспертиза рыбных товаров и морепродуктов. – М.: Издательский центр «Академия», 2007. Родина Т.Г. Товароведение и экспертиза рыбных товаров и морепродуктов. – М.: Издательский центр «Академия», 2007.
30. Рыжакова А.В. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров. – М.: Академия, 2005.
31. Скурихина И.М., Тутельяна В.А.. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник. – М.: ДеЛи принт, 2007. – 276 с.
32. Справочник по товароведению продовольственных товаров. / Т.Г. Родина, М.А. Николаева, Л.Г. Елисеева и др.; - М.: Колос, 2003.
33. Стандарты на продовольственные товары.
34. Татарченко И.И. Технология субтропических и пищевкусовых продуктов: Учебное пособие для студентов высш. учеб. заведений / И.И. Татарченко, И.Г. Мохначев, Г.И. Касьянов. – М.: Издательский центр «Академия», 2004. – 384с.
35. Теплов В.И. и др. Коммерческое товароведение-М. ИД «Дашков и К», 2000.
36. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров: Учебник.- Изд. 7-е, доп. и перераб.-Рн/Д: Феникс, 2007. - 475 с.
37. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров: Учебник.- Изд. 8-е, доп. и перераб.-Рн/Д: Феникс, 2008. - 475 с. - (СПО).
38. Товароведение продовольственных товаров: Учебник. - Изд. 6-е, доп. и перераб. - Ростов н/Д: Феникс; 2006-2007. - 480 с. - (СПО). - Мин. обр. РФ.
39. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник.- М.: ИНФРА-М, 2007.-544 с. - (Высшее образование).
40. Физические методы контроля сырья и продуктов в мясной промышленности (лабораторный практикум) / Л.В. Антипова, Н.Н. Бездярин, С.А. Титов и др. – Спб.: ГИОРД, 2006. – 200с.: ил.
41. Химический состав пищевых продуктов / Под ред. И.М. Скурихина и М.Н. Кн. 1, 2. - М.: ВО Агропромиздат, 2004.
42. Хлебников В.И., Жебелева И.А., Криштафович В.И. Экспертиза мяса и мясных продуктов: Учеб. пособие. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К0», 2006
43. Шевченко В.В. и др. Товароведение и экспертиза потребительских товаров – Москва, ИНФРА-М, 2004.
44. Шевченко В.В. Товароведение и экспертиза качества рыбы и рыбных товаров. – СПб.: Питер, 2005.
45. Шепелев А.Ф., Печенежская И.А. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебное пособие. – Москва: ИКЦ «МарТ»; Ростов-на-Дону: Издательсткий центр «МарТ», 2004. – 992 с. (Серия «Товароведение и экспертиза».)
46. Юдина С.Б. Технология продуктов функционального питания. – М. ДеЛи принт, 2008. – 280с.