 |
|
Раздел: «Оборудование предприятий общественного питания»
1. Варочное оборудование: назначение, устройство, принцип действия, конструктивные особенности, функциональные возможности. Пищеварочные котлы. Аппараты, работающие при атмосферном и избыточном давлениях (автоклавы). Универсальные варочные аппараты: пастакукеры, рисоварки.
2. Машины для обработки овощей: назначение, устройство и принцип действия. Конструктивные особенности, функциональные возможности. Оборудование для измельчения и нарезки овощей: дисковые, роторные, пуансонные и комбинированные. Машины и механизмы, обеспечивающие грубое измельчение сырья (валковые, ножевые, молотковые, дробилки) и тонкое измельчение сырья (протирочные машины, гомогенизаторы, коллоидные мельницы, дезинтеграторы, куттеры).
3. Холодильное оборудование: среднетемпературное (для содержания охлажденных скоропортящихся продуктов), низкотемпературное (для кратковременного хранения замороженных продуктов), оборудование для длительного хранения в режиме глубокого замораживания (камеры шоковой заморозки).
4. Машины и механизмы для обработки мяса и рыбы: назначение, устройство, принцип действия, конструктивные особенности, функциональные возможности. Мясо- и рыбообрабатывающие машины: мясорубки, мясорыхлители, фаршемешалки, рыбоочистительные и рыборазделочные машины , котлетоформовочные, набивочные машины, для нарезки гастрономических товаров.
5. Жарочное оборудование, используемое при жарке в малом количестве жира и во фритюре: назначение, устройство, принцип действия, конструктивные особенности, функциональные возможности. Электрические сковороды: сковороды с фиксированной чашей, сковороды с опрокидываемой чашей. Жарочные поверхности. Жаровни. Фритюрницы: непрерывного действия, периодического действия. Фритюрницы высокого давления.
6. Холодильное оборудование для торговых залов предприятий общественного питания: гастрономические прилавки-витрины, кондитерские витрины, салат-бары для шведских столов, рыбные витрины и суши кейсы, климатические шкафы для хранения вин бонеты – островные открытые витрины (морозильные ванны, среднетемпературные), низкотемпературные (морозильные) лари.
7. Жарочное оборудование, используемое при жарке потоком инфракрасного и сверхвысокочастотного излучений и в среде нагретого воздуха: назначение, устройство и принцип действия, конструктивные особенности, функциональные возможности. Грили: бесконтактные модели (карусельные грили, шампурные грили, грили «Salamander», «воздушные» грили), контактные модели. Универсальные тепловые приборы – пароконвектоматы. Сверхвысокочастотные печи.
8. Машины, применяемые на предприятиях общественного питания для подготовки сырья и приготовления кондитерских и хлебобулочных изделий: просеиватели муки, тестомесильные, тестораскаточные, взбивальные, размолочные машины, кофемолки, дозаторы. Их назначение, устройство, принцип действия, конструктивные особенности, функциональные возможности.
9. Варочно-жарочное оборудование: назначение, устройство, принцип действия, конструктивные особенности, функциональные возможности. Электрические плиты: плиты со сплошной варочной поверхностью, плиты со стеклокерамической поверхностью. Газовые плиты: варочные панели, газовая аппаратура, автономное питание. Твердотопливные плиты. Индукционные плиты.
10. Кофеварочные аппараты, водогрейное оборудование, аппараты для поддержания пищи в нагретом состоянии: назначение, устройство, принцип действия, конструктивные особенности, функциональные возможности. Кофеварочные аппараты: капельного типа, гейзерного типа, кофемашины эспрессо. Водогрейное оборудование: водонагреватели, кипятильники. Мармиты. Тепловые стойки. Тепловые витрины. Тепловые шкафы.
Список литературы:
1. Оборудование предприятий общественного питания: В 3 ч. Ч. 1. Механическое оборудование: учебник для студ. высш. учеб. заведений / В.П. Кирпичников, М.И. Ботов.-М.: Издательский центр "Академия", 2010. -416 с.
2. Оборудование предприятий общественного питания: В 3 ч. Ч. 2. Тепловое оборудование: учебник для студ. высш. учеб. заведений / В.П. Кирпичников, М.И. Ботов. - М.: Издательский центр "Академия", 2010.-496 с.
3. Оборудование предприятий общественного питания: В 3 ч. Ч. 3. Торговое оборудование: учебник для студ. высш. учеб. заведений / Т.Л. Колупаев, Н.Н. Агафонов, Г.Н. Дзюба, А.Н. Стрельцов. - М.: Издательский центр "Академия", 2010. -304 с.
4. Механическое оборудование предприятий общественного питания: учебное пособие / В. Д. Елхина, - М.: Издательский центр "Академия", 2011. -336 с.
5. Холодильное оборудование предприятий торговли и общественного питания: учебник / А. Н. Стрельцов, В. В. Шишов - М.: Издательский центр "Академия", 2010. -368 с.
6. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник В. П. Золин - М.: Издательский центр "Академия", 2010