 |
|
Расщепление миросинигрина
S¾C6H11O5
½
С¾CH2¾CH=CH2 ¾®СН2=СН¾СН2NCS + С6Н12О6
½ Аллилгорчичное Глюкоза
N¾OH масло
Миросинигрин
При температуре, неблагоприятной для ферментативных процессов (выше 75 0С), ферменты (миросульфатаза и тиоглюкозидаза) могут инактивироваться и вследствие этого терять способность катализировать (ускорять) гидролиз тиоглюкозидов с высвобождением из них эфирного (аллилгорчичного) масла.
Основным показателем, определяющим качество пищевого горчичного порошка, является максимальное количество нерасщепленного тиоглюкозида и высокая активность ферментов (тиоглюкозидазы и миросульфатазы ).
При влаготепловой обработке горчичной мятки для выпуска горчичного порошка с максимально возможной эфирностью за счет сохранения глюкозидазы и активности фермента миросульфатазы влажность и температуру готовой мезги при выходе из жаровни в шнек–пресс следует поддерживать в следующих пределах : влажность - 3,5…4,0 %, температура - 75…80 0С .
Горчичное масло употребляется в пищу, но в масле семян некоторых сортов (Неосыпающаяся 2, Волгоградская 189/191 и Желтосемянная 230) отмечено высокое содержание жирной эруковой кислоты, нежелательной для пищевых продуктов. Поэтому селекция горчицы ведется на создание сортов, богатых эфирными маслами и с пониженным содержанием гликозинолатов в семенах и эруковой кислоты в масле. Химический состав горчицы (%): липиды - 41...48, белки (Nх6,25) - 20,5...29,7, целлюлоза - 8,2...9,1, зола - 4,8...5,5.
Перед переработкой на маслобойных заводах из семян горчицы отделяют шелуху, содержание которой составляет 7...12% от веса семян. Шелуха может быть использована в гидролизном производстве.
В соответствии с действующими стандартами заготовляемые и поставляемые семена горчицы должны быть негреющимися, в здоровом состоянии, без затхлого, плесневого и других постороних запахов, и соответствовать следующим нормам:
Влажность, %
для 1-го типа (сарептской) 12,0
для 2-го типа (белой) 14,0
Содержание сорной примеси,% 2,0
Содержание масличной примеси,% 6,0
Зараженность вредителями Не допускается
При размещении, транспортировании и хранении семян горчицы должны учитываться следующие состояния:
по влажности, %:
сухое 8,0
средней сухости 8...12
влажное 12...14
сырое свыше 14.
по засоренности:
чистое - содержание сорной примеси 2 %, масличной – 6 %;
средней чистоты - содержание сорной примеси 2...5 %, масличной - 6...10 %;
сорное - содержание сорной примеси более 5 %, масличной - свыше 10 %.
Масло, полученное из семян горчицы, может использоваться в пищу, в кондитерском и консервном производстве, а также для технических целей. Оставшиеся после отделения масла горчичные жмыхи служат материалом для получения горчичных эфирных масел и приготовления горчичного порошка. Горчичные эфирные масла могут использоваться как антисептики в виноделии, консервном производстве, пивоварении, в процессах переработки молока, не изменяя вкуса и запаха и предохраняя продукты от порчи.
Рапс. Рапс, как и горчица, принадлежит к семейству крестоцветных (ботаническое название Brasika napus olifera), поэтому у них одинаковые по типу плоды и соцветия, а также много общего в химическом составе.
Рапс представлен в культуре двумя формами: яровой рапс, или кольза, и озимый рапс. Цветки собраны в кисть, сравнительно крупные желтые. Плод - узкий стручок (50...100 мм длиной), гладкий или слабобугорчатый с тонким носиком. В стручке до 40...50 шаровидных семян. Зрелые семена рапса имеют серовато-черную окраску, недозрелые - красновато-коричневую. Масса 1000 семян - 3...7 г. В семенах рапса содержится 0,10...0,35 % аллилового масла.
Как и у горчицы, в семенах рапса присутствуют глюкозинолаты, дающие при гидролизе эфирные масла, хотя содержание их существенно меньше, а также нелетучие токсичные соединения. По составу масло в семенах рапса близко к маслу горчицы. Новые сорта рапса (Шпат, Галант, Ярвелон, ВНИИМК 214), получившие названия безэруковых из-за пониженного содержания в масле эруковой кислоты, отличаются высокой урожайностью (2,6...3,5 т/га) и высокой масличностью (до 46 %). Низкое содержание гликозинолатов в семенах новых сортов (0,6...1,0 %) позволяет использовать обезжиренные семена на корм скоту без дополнительной обработки, а снижение содержания эруковой кислоты в масле до 0,1...0,5 % - отнести рапсовое масло к полноценным пищевым.
В соответствии с действующим стандартом семена рапса делятся на два типа: 1 - семена озимого рапса; 2 - семена ярового рапса.
Заготовляемые и поставляемые семена рапса должны быть негреющимися в здоровом состоянии, иметь цвет и запах, свойственный нормальным семенам рапса, и соответствовать следующим требованиям:
Влажность, % 12,0
Содержание сорной примеси, % 2,0
Содержание масличной примеси,% 6,0
Зараженность вредителями Не допускается
В зависимости от массовой доли эруковой кислоты и глюкозинолатов сорта подразделяется на два класса
I - для пищевых целей: эруковой кислоты в масле 5,0 %; глюкозинолатов в шроте - 3,0%.
II - для технических целей – содержание эруковой кислоты и глюкозинолатов не нормируется.
Характерной особенностью масел из семян растений семейства крестоцветных является высокое содержание эруковой кислоты (40…60 %) и тиоглюкозидов.
За рубежом рапсовое масло использовали на пищевые цели после селективного гидрирования глицеридов линолевой и линоленовой кислот, а также эруковой кислоты до бегеновой.
Результаты биологических исследований привели к снижению потребления рапсового масла во многих странах. Было установлено, что употребление рапсового масла оказывает неблагоприятное воздействие на организм человека и животных. Так, эруковая кислота , хорошо усваивающаяся организмом человека, ведет к липидозу сердца, вызывает изменение сердечной мышцы в виде локальных некрозов, снижает количество тромбоцитов в крови. Продукты распада тиоглюкозидов изоцианаты тормозят рост и развитие молодых организмов. Кроме того, изоцианаты придают маслу специфический резкий вкус и запах.
Эти исследования послужили основанием для рекомендации ФАО об ограничении содержания эруковой кислоты в пищевых маслах на уровне, не превышающем 5 %, тиоглюкозидов - не более 3 %.
В 1960 г. в Канаде были завершены основные селекционные работы по созданию безэруковых сортов масла. В этот период на мировом рынке появляется низкоэруковое рапсовое масло Канбр.
К отечественным безэруковым сортам рапса относятся Агат, Шпат, Кубанский, Эввин, Диана и др., к зарубежным - Канола, Примор, Зефира, Ханна, Ольга и др.
Наибольшее значение за рубежом имеет сорт Канола, масло из которого было одобрено для употребления в пищу в 1986 г. По мнению американских экспертов, Канола будет третьей по значимости масличной культурой в мире после сои и масличной пальмы.
Основное отличие жирно-кислотного состава названных сортов рапса заключается в резком снижении (вплоть до полного отсутствия) содержания эруковой кислоты и тиоглюкозидов, сопровождаемом трех, четырехкратным увеличением количества олеиновой кислоты. Безэруковое масло содержит 24 % триолеина, 18 % линолеодиолеина и 14 % линоленодиолеина, а также другие триглицериды.
Рапсовое масло (ГОСТ 8988-77) вырабатывают рафинированным, нейтрализованным дезодорированным и нейтрализованным недезодорированным, а также нерафинированным 1-го и 2-го сортов. В пищу используют только рафинированное рапсовое масло.