 |
|
Белково-масличные растения
Масличные растения семейства
Бобовых
Соя.Соя ( ботаническое название Glicine hispida ) относится к семейству бобовых. Это однолетнее травянистое растение, цветки которого собраны в соцветие типа - кисть. Плод сои - боб, обычно мечевидной формы, реже линейной и серповидной.
В каждом плоде находится от 2 до 3 семян. Семена сои шаровидные и овальные, выпуклые или плоские, самой разнообразной окраски и размеров. Физические свойства семян приведены в приложении 3.
В России впервые соя была выращена в 1878 г. в Херсонской и Таврической губерниях. Но промышленное значение она получила только в 1927 г. В настоящее время основные посевы сои сосредоточены на Дальнем Востоке, в Краснодарском крае, Молдове, на Украине, в Грузии.
Из четырех подвидов культуры сои - маньчжурской, китайской, японской и индийской - наибольшее значение имеет маньчжурская.
Большинство сортов сои, возделываемых в России (Виза, Лань, Руно, Фора) и за рубежом, относятся к маньчжурскому подвиду сои.
По действующему ГОСТу семена сои делят на следующие типы:
Тип I. Соя желтая. Цвет оболочки желтый, различных оттенков. Форма семян продолговато-овальная и реже шаровидная. Поверхность нормальных семян гладкая, блестящая или матовая. Рубчик светлый или окрашенный (коричневый или черный).
Тип II. Соя зеленая. Цвет оболочки зеленый. Форма продолговато-овальная, реже шаровидная. Поверхность нормальных семян гладкая. Рубчик светлый или окрашенный (коричневый или черный).
Тип III. Соя коричневая. Цвет оболочки коричневый. Форма семян продолговатая или овальная. Поверхность нормальных семян гладкая, блестящая, редко матовая. Рубчик светлый или темный.
Тип IV. Соя черная. Цвет оболочки черный. Форма семян продолговато-овальная, реже шаровидная. Поверхность нормальных семян гладкая, блестящая или матовая. Рубчик светлый или темный.
В зависимости от влажности семена сои подразделяются на четыре группы:
сухие - при содержании влаги до 12 %,
средней сухости - при содержании влаги от 12 до 14 %,
влажные - при содержании влаги от 14 до 16 %
сырые - свыше16 %.
В зависимости от содержания сорной и масличной примеси сою подразделяют на три категории:
чистые - сорной примеси до 1,0 %, масличной - до 2,0 %;
средней чистоты - сорной 1...3 %, масличной - 2...6 %;
сорные - сорной примеси более 3%, масличной – более 6 %.
Соя - белково-масличная культура. Химический состав сои % : липиды - 19...21, белки (N х 6.25) - 36...44, целлюлоза - 4,3...5,3, зола - 2,8...5,6.
Соевое масло богато ценными полиненасыщенными жирными кислотами. Содержание линолевой кислоты способствует развитию такого порока соевого масла, как реверсия вкуса, запаха и цвета, что происходит вследствие процессов самоокисления и приводит к потере пищевой ценности продукции.
Соя амурских сорта накапливает ненасыщенные жирные кислоты в больших количествах (линолевой - 45,5…56,1 % и линоленовой - 4,5…11,3 % ), чем соя приморских сортов. Состав фосфолипидов семян сои, в % от общего содержания фосфатидов : фосфатидилхолин – 27,3; фосфатидилэтаноламин – 14,3; инозитолсодержащие - 16,7; фосфатедилсерин – 14,0; фосфатидиновые кислоты - 3,0; остальные –24,7.
Соя отличается от других культур исключительно высоким содержанием белка (36…50 %), что делает ее чрезвычайно ценной культурой.
В состав сырого протеина соевого белка входят незаменимые аминокислоты. Содержание их в % к массе сырого протеина составляет: гистидин - 1,67...2,80; аргинин - 5,0...6,48, лизин - 4,20...6,90, глутамин - 11,2...13,2, аспаргин - 10,1...12,5, тирозин - 3,35...4,90, триптофан - 2,20...3,26.
Особое значение для производства растительных масел имеют ферменты : липаза, вызывающая расщепительные процессы в липидах; липооксигеназа, пероксидаза, ускоряющие окислительно-восстановительные процессы. Липаза соевых семян обладает оптимальным действием при рН 5,0 и рН 7,0. Липоксигеназа в своем действии строго специфична: она окисляет только линолевую, линоленовую и арахидоновую кислоты. Оптимум действия липоксигеназы из семян сои находится при рН 6,5 и рН 8,0 и температурах 20…37 0С.
Фермент уреаза разлагает мочевину с выделением аммиака. Все сорта сои независимо от условий произрастания обладают высокой уреазной активностью. Наиболее благоприятной для действия уреазы является температура 30…60 0С. При нагревании до 70 0С уреаза теряет свою активность.
Семена сои содержат вещества с высокой биологической активностью, вызывающие торможение и угнетение перевариваемости и обмена, а иногда обладающие токсическим действием. Такими веществами являются трипсиновый ингибитор, гемагглютинин (соин), сапонин.
Ингибитор трипсина – белок типа глобулинов с молекулярной массой 24000. На 1000 г соевой муки приходится около 1 грамма ингибитора. Действие ингибитора трипсина проявляется только в нативном состоянии; при тепловой обработке происходит денатурация, сопровождающаяся потерей ингибирующих свойств.
Соин, или гемагглютинин, является веществом белкового типа. Характерным свойством соина является аглютенирующее действие на красные кровяные тельца. При нагревании в присутствии пара соин разрушается.
Сапонины содержатся в сое в незначительном количестве. В активной форме сапонины являются ингибиторами роста.
В состав углеводного комплекса соевых семян входят также дисахариды, декстроза, раффиноза, крахмал, декстрины, пентозаны, галактоза и гемицеллюлоза.
Урожайность современных сортов сои - 2,8...3,1 т/га. Содержание легкоусвояемых белков в ее семенах велико. Значительная часть соевых семян после обезжиривания используется для получения пищевых белков.
В составе триглицеридов соевого масла преобладают линолевая и олеиновая кислоты.
Соевое масло имеет коричневый цвет с зеленоватым оттенком, после рафинации - светло-желтый.
Соевое масло ( ГОСТ 7825-76 ) вырабатывают: гидратированным 1-го и 2-го сортов; рафинированным неотбеленным; рафинированным отбеленным; рафинированным дезодорированным.
Арахис.Арахис – земляной китайский орех – (ботаническое название Arachis hypogea) - относится к семейству бобовых. Плоды типа боб, нерастрескивающиеся, удлиненной формы, с более или менее ясно выраженными перехватами, заключающими одно или два семени.
Биологической особенностью арахиса является то, что после опыления завязь погружается в землю и плод развивается там.
Культура арахиса известна с давних времен. Арахис происходит из Южной Америки и возделывается во всех странах тропического и субтропического поясов земного шара.
Для семян арахиса характерно наличие большого количества растворимых белков, наиболее усвояемых организмом. Белки арахиса богаты незаменимыми аминокислотами. Богаты семена также витаминами, особенно витаминами группы В. Вследствие этого, кроме получения пищевого масла, значительную часть семян арахиса используют или непосредственно в пищу, или употребляют для приготовления разнообразных пищевых продуктов.
Ядро семян арахиса, в частности, используют в виде добавок в кондитерском и хлебобулочном производстве. Из ядер семян арахиса получают пищевое масло, применяемое в качестве салатного или непосредственно в пищу, арахисный пальмитин используют в производстве маргарина. Арахисовое масло богато фосфатидами, которые могут быть из него выделены.
Масло арахиса может быть использовано и для технических целей – в производстве мыла, в текстильной и кожевенной промышленности. Оболочку бобов и семян используют на корм скоту и в химической промышленности. Жмых и шрот используют в производстве пищеконцентратов.
В зависимости от сорта, происхождения и условий выращивания химический состав ядра, оболочки (пленки) и кожуры, колеблется в довольно значительных пределах (%): сырой жир – 40,2…60,8, сырой протеин - 20,0…37,2, клетчатка – 1,2…4,9, зола – 1,8…4,6.
Содержание протеина ( белка ) в ядре семян арахиса колеблется, как указывалось выше, в следующих пределах - 20,0…37,2 %. Аминокислотный состав белков весьма обширен, причем лизина в нем содержится до 3,1 %, метионина - до 10,0%.
Масло, получаемое из семян арахиса, бледно-желтого цвета, без запаха, сладковатого вкуса, относится к невысыхающим маслам, на воздухе окисляется и горкнет медленно. Характерной особенностью арахисового масла является присутствие высокомолекулярных насыщенных жирных кислот – арахиновой и лигноцериновой.
Углеводы семян арахиса представлены в основном пентозанами (2,2…4,12 %), целлюлозой (около 2 %), пектиновыми веществами (около 4%), крахмалом (0,9…6,8 %), сахарозой (2,0…7,0 %) и в наибольшем количестве редуцирующими веществами.
В семенах арахиса обнаружены практически все ферменты, встречающиеся в масличных семенах, но наиболее активны и имеют большее значение липаза и уреаза.