Главная | Обратная связь

Примеси и вещества, сопутствующие маслам

 

Механические примеси. Присутствие их в масле обусловлено в основном присутствием частиц мезги и жмыха. Мелкие частицы мезги выносятся потоком масла через зеерные щели прессов, а более крупные выдавливаются при продвижении прессуемого материала в зеере.

Все это приводит к образованию полидисперстных масляных суспензий, где масло является дисперсионной средой, а частицы мезги и жмыха - дисперсной фазой.

Величина этих частиц колеблется в широких пределах - от нескольких миллиметров до 2-4 мкм, а их содержание может быть от 2 до 10 %. Плотность частиц твердой фазы составляет 1100-1400 кг/м³.

В масле также всегда присутствует некоторое количество влаги, попадающей в результате влаго-тепловой обработки материала.

Качественный и количественный состав дисперсной фазы зависит от вида масла, качества семян, способа и режимов извлечения, структуры и механических свойств маслосодержащего материала и т.п.

Присутствие в масле твердых примесей приводит к его окислению, ферментативному гидролизу и т.п. Все эти процессы наиболее интенсивно протекают на развитой поверхности частиц твердой фазы, на которой в присутствии влаги, а в порах и воздуха, наблюдается высокая активность ферментов и интенсификация процессов окисления. Продолжительность контакта механических примесей белкового происхождения с маслом при сравнительно высокой температуре способствует протеканию сахароаминной реакции, денатурации белковых веществ, образованию липопротеиновых комплексов, переходу одорирующих веществ в масло.

Поэтому стремятся к быстрому и возможно более полному удалению из масла нерастворимых механических примесей.

Вещества, сопутствующие маслу. Их условно подразделяют на две группы:

первая - вещества, содержащиеся в семенах и переходящие в масло в минимально измененном состоянии;

вторая - вещества, содержащиеся в семенах и изменяющихся в процессе извлечения или хранения масла.

К первой группе принадлежат липиды сложного состава, такие как фосфорсодержащие, восковые и красящие вещества, свободные жирные кислоты, различные спирты и пр.; ко второй - продукты окисления глицеридов: низкомолекулярные жирные кислоты, кетоны, альдегиды, оксикислоты и т.п.

Из всех этих веществ наиболее важными являются фосфорсодержащие.

Фосфолипидысодержаться в растительных тканях. Они принимают участие в формировании клеточных и внутриклеточных мембран. Молекулы фосфолипидов обладают выраженной полярностью. Тот конец молекулы, где расположен остаток азотистого основания и который обладает гидрофильными свойствами, называют «голова». Остальную часть молекулы, на которой располагаются остатки жирных кислот, называют «хвосты». «Хвосты» обладают гидрофобными свойствами.

Благодаря этому фосфолипиды в растворах образуют слоистые структуры, которые играют очень важную роль в построении структур протоплазмы - клеточных биомембран. Фосфолипиды - природные антиоксиданты, они предохраняют масла от окисления, легко окисляясь сами.

Содержание жирных кислот фосфолипидов и триацилглицеролов, выделенных из одного и того же жирового сырья, неидентично. Так, в льняном масле содержится 55 %, а в кислотах, выделенных из фосфолипидов, - 17 % линоленовой кислоты. В высокоэруковых сортах рапсового масла содержится около 60 %, в фосфолипидах - 11-12 % эруковой кислоты. Подавляющее большинство фосфолипидов (66-78 %) в своем составе имеют одну насыщенную и одну ненасыщенную кислоту. Типичным представителем таких фосфолипидов является стеароолеолецитин С₄₄Н₈₈NО₉Р.

Относительная молекулярная масса стеароолеолецитина - 806,17. Близкую молекулярную массу имеют и другие глицерофосфолипиды, поэтому массовую долю фосфолипидов в жировом сырье (в %) часто указывают в пересчете на стеароолеолецитин.

В процессе маслодобывания происходит разрушение клеточных мембран и извлечение фосфолипидов вместе с маслом. Содержание фосфолипидов в нерафинированных маслах колеблется в широких пределах и зависит не только от их содержания в семенах, но и от способов и режимов извлечения масла.

Свойства фосфатидов в присутствии влаги терять устойчивую растворимость в масле положено в основу технологического процесса гидратации фосфатидов с целью их извлечения. Такие фосфатиды называются гидратируемые. А фосфатиды, которые не удаляются при обработке масла водой, называют негидратируемые.

При высоких температурах фосфатиды могут реагировать с углеводами, образуя меланофосфатиды - темноокрашенные соединения. Присутствие их отрицательно влияет на цветность масла и фосфатидного концентрата.

На качество получаемых растительных масел большое влияние оказывают присутствующие в них воскоподобные вещества.

Они представляют собой сложные смеси с преобладающим содержанием эфиров высокомолекулярных одноатомных (реже двухатомных) спиртов и жирных кислот. В восковую фракцию липидов также входят высокомолекулярные свободные жирные кислоты и спирты, углеводороды, стеролы, стериды и др.

Температура плавления насыщенных восковых эфиров колеблется от 32 до 98 ^оС. При переработке маслосодержащего материала повышенной лузжистости воски извлекаются вместе с маслом, в котором хорошо растворимы при температурах его получения. При охлаждении они теряют растворимость и выделяются в виде мелкой взвеси, образуя так называемую «сетку», масло становится мутным, ухудшается его товарный вид.

Для пищевых масел необходимым показателем является их прозрачность при низких температурах, поэтому восковые вещества необходимо удалять.

Свободные жирные кислоты не являются физиологически ценными веществами, их присутствие в пищевых жирах ограничивается кислотным числом. Они удаляются щелочной нейтрализацией, являющейся одним из этапов рафинации масла.

Окраска масел обусловлена присутствием пигментов, которые находятся в семенах или образуются при маслодобывании. Наиболее часто в растительных маслах встречаются каротины и ксантофилы, которые хорошо растворяются в тех же растворителях, что и масла. Этим объясняется их переход в масло при извлечении экстракцией. Красящие вещества удаляются из масла путем обработки его различными адсорбентами.

Стеролы, токоферолы присутствуют в маслах в небольших количествах и не оказывают существенного влияния на процесс очистки.

Вещества - носители запаха, вкуса и ядохимикаты удаляются на последней стадии рафинации - при дезодорации.