 |
|
Робота в якості дублера завідуючим
Вступ
Ресторанне господарство — сукупність підприємств різних організаційно-правових форм і громадян підприємців, які займаються виробництвом, реалізацією та організацією споживання продукції.
Головне завдання галузі — це надання платних послуг населенню у формі суспільно організованого харчування.
Технологічний процес закладу ресторанного господарства — сукупність операцій, які забезпечують виробництво кулінарної продукції, булочних і борошняних кондитерських виробів та їх продаж.
Заклади ресторанного господарства організовуються при дитячих, дошкільних установах, лікарнях, школах, будинках відпочинку і санаторіях, на туристичних базах та інших об’єктах. Частина з них (у дошкільних установах, лікарнях, санаторіях) організовується і надає послуги за рахунок суспільних фондів споживання або на пільгових умовах.
Заклади ресторанного господарства надають споживачам комплекс різноманітних послуг, які за своїм характером можна поділити на:
- послуги харчування;
- послуги з виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів;
- послуги з реалізації продукції;
- послуги організації обслуговування споживачів (реалізація продукції та організація її споживання);
- послуги з організації дозвілля;
- інформаційно-консультативні послуги;
Ресторанне господарство має специфічні особливості, які відрізняють його від промислових і торгівельних підприємств:
1. Об’єднання виробництва продукції з її реалізацією і організацію споживання у суспільних приміщеннях (залах);
2. Різноманітність продукції, яка випускається;
3. Короткочасне зберігання готової продукції і багаторазове її виготовлення в невеликих кількостях.
Поєднання трьох функцій,їх взаємозв’язок і вплив одне на одного –обумовлює спільність і різницю від підприємства харчової і м'ясо –молочної промисловості і торгівлі. Харчова промисловість реалізує свою продукцію через торгівельну мереже. Торгівля ж сама не виробляє продукцію, а тільки реалізує її.
Різноманітність страв і кулінарних виробів залежить від характеру попиту споживачів, типу підприємств і особливостей контингенту, внесення високої кваліфікації і виробничих навичок, в першу чергу кухарів. Однак складання щоденного меню за днями тижня при скороченні кількості щоденного асортименту продукції, що реалізується, поліпшує працю кухарів і добре відбивається і на якості страв, особливо на підприємствах третьої категорії. Виготовлення продукції, яка швидко псується, її зберігання при високій температурі на мармітах (перші і другі страви) скорочує строки реалізації до мінімуму. Нерівномірність навантаження підприємств протягом дня, так званні години «пік» - час найбільшого попиту відвідувачів, ускладнюють роботу всіх працівників підприємства.
Залежність режиму роботи підприємств від режиму роботи організації, яка обслуговується, необхідність постійно забезпечувати людей харчуванням в будь-яку пору доби, потребує різних графіків виходу на роботу. Однак харчування у визначений час частіше залишається багаторазовим, тобто населення харчується на підприємствах ресторанного господарства протягом усього дня рівномірно, по одному меню. У зв’язку з тим, що на цих підприємствах переробляється різноманітна харчова сировина і випускається продукція, яка швидко псується, необхідно суворо додержуватись правил санітарії і гігієни, проводити контроль за якістю страв і кулінарних виробів, максимально скорочувати строки зберігання і обробки сировини, готувати їжу в невеликих кількостях з урахуванням попиту споживачів.
Централізувати виготовлення напівфабрикатів на великих заготівельних підприємствах дозволяє організувати поточні лінії, механізувати всі операції, що прискорить процес виробництва, знижує витрати. Таким чином, останні задачі розвитку ресторанного господарства громадського харчування можна сформулювати так:
ü Подальша індустріалізація ресторанного господарства;
ü Вдосконалення організації ресторанного господарства по місцю роботи і навчання населення;
ü Розміщення сітки спеціалізованих підприємств ресторанного господарства, в тому числі підприємств громадського харчування;
ü Підвищення рівня організації праці і управління, впровадження моральних та матеріальних стимулів, які сприяють активізації людського фактора;
ü Впровадження бригадних форм організації і стимулювання праці;
ü Економія паливно-енергетичних та інших ресурсів;
ü Підвищення якості продукції і культури обслуговування.
Необхідною умовою подальшого розвитку ресторанного господарства являється поширення виробництва важливих видів технологічного устаткування і засобів механізації, спеціального автотранспорту з охолоджувальними кузовами для перевезення напівфабрикатів в функціональних ємкостях і контейнерах.
Одним із напрямків подальшого розвитку ресторанного господарства являється вдосконалення системи розрахунків, в тому числі безготівкового розрахунку з споживачами, впровадження комп’ютерної обчислювальної техніки для ведення розрахунків, комп’ютеризація системи зв’язків ресторанного господарства.
Робота в якості дублера завідуючим
Виробництвом