 |
|
Вивчити порядок затвердження рецептур страв і кулінарних виробів. Ознайомитись з технологічними картками.
Техніко-технологічні картки страв і кулінарних виробів складаються на повні види продукції, виготовлені і реалізовані тільки на даному підприємстві ресторанного господарства.
Техніко-технологічні картки включають інформацію про продукцію: назва виробу і сфера застосування; перелік сировини необхідної для приготування страви; вимоги до якості сировини із зазначенням її відповідності нормативним документам (ДСТУ, ГОСТ, ТУ), наявність сертифіката відповідності й посвідчення якості; норми закладання сировини масою брутто, нетто; виходу н/ф і готової продукції від 1-10 порцій і більше.
Для кожної техніко-технологічної картки установлюють термін дії, підписує розробник і затверджує директор підприємства. Кожній картці подають порядковий номер у картотеці підприємства. При складанні технологічної документації на фірмові страви необхідно керувати нормами відходів і витрат під час холодної і теплової обробки сировини та продуктами визначеними:
ü Збірник рецептур національних страв і кулінарних виробів для підприємств ресторанного господарства, затвердженим наказом МВЕС України №484 від 06.07.1999р;
ü Збірник рецептур національних страв і кулінарних виробів для підприємств ресторанного господарства, затвердженим наказом Міністерства торгівлі СРСР №310 від 12.12.1980р;
ü Збірник рецептур борошняних кондитерських виробів для підприємств ресторанного господарства ( лист Міністерства торгівлі СРСР №0176-75);
ü Збірник рецептур на торти, тістечка, кекси, рулети;
ü Актами контрольного приготування фірмових страв і виробів, іншими нормативними документами затвердженими у встановленому порядку.
Контроль за дотриманням порядку розробки і затвердження технологічної документації на фірмові страви і вироби здійснюють службові особи виконавчої влади.
3.3. Види і порядок складання меню, послідовність запису страв в меню. Скласти план-меню на тиждень. Організація виготовлення н/ф та готової до споживання продукції.
Меню –це перелік страв, кулінарних, кондитерських, борошняних та булочних виробів.
Фактори , що впливають на вибір виду меню:
ü Тип закладу ресторанного господарства;
ü Клас закладу ресторанного господарства;
ü Контингент споживачів який обслуговуються закладом ресторанного господарства;
Загальні вимоги до складання меню:
ü Різноманіття страв по днях тижнів одноденному меню;
ü Наявність сировини в коморах;
ü Сезонність сировини;
ü Різноманітність страв у меню за видом сировини;
ü Різноманітність страв у меню за способом кулінарної обробки;
ü Дотримання правильного сполучення основного продукту з гарніром та соусом.
Види меню:
Ø Вільного вибору страв;
Ø Денного раціону;
Ø Скомплектованих видів харчування;
Ø Дієтичного харчування;
Ø Шкільне меню;
Ø Банкетне меню;
Ø Меню для спеціальних видів обслуговування;
Ø Циклічне меню.
Порядок запису страв у меню:
a) Холодні страви та закуски: бутерброди, закуски з рибної гастрономії, страви з риби власного виробництва, закуски з нерибних морепродуктів, салати, вінегрети, закуски з м’ясної гастрономії, з субпродуктів, з дичини, кролика, з яєць, кисломолочні продукти, з сиру.
b) Гарячі закуски: з риби, з нерибних морепродуктів, з м’яса, з субпродуктів, з птиці, з дичини, з кролика, з овочів і грибів.
c) Перші страви: прозорі, заправні супи, супи-пюре, супи-крем, молочні, холодні, солодкі супи.
d) Другі страви: з риби, з рибних консерви, з морепродуктів, м’ясні страви, з котлетної маси, з субпродуктів, кролика, овочів, круп, бобових, макаронних і борошняних виробів, з яєць, з сиру.
e) Солодкі страви: гарячі, холодні.
f) Гарячі напої власного виробництва.
g) Холодні напої власного виробництва.
h) Борошняні кулінарні вироби.
i) Борошняні кондитерські вироби.
3.4. Провести розрахунок сировини та продуктів відповідно до планування на день, роботи закладу і оформити вимогу –накладну на їх отримання. Взяти участь в отриманні сировини з комори та без постачання, роз приділені сировини і продуктів між цехами.
Модель розрахунку середньої кількості кулінарної продукції за структурою:
Етапи розрахунків:
1. Середньоденна чисельність споживачів у залі ресторанного господарства: N;
2. Кількість страв або іншого виду кулінарної продукції:n.
Структура вимоги-накладної до комори:
Ø Найменування сировини;
Ø Одиниці виміру(кг, л, шт.,);
Ø Ґатунок;
Ø Кількість сировини;
Ø Ціна (грн., коп..)
Ø Примітка;
Ø Реквізити закладу;
Ø Дата, місце видачі та отримання, матеріально-відповідальна особа;
Ø Підписи комірника, одержувача.
Алгоритм розрахунку:
N=PQ
P – Кількість місць у залі;
Q – Коефіцієнт.
N=Nm
m – Коефіцієнт споживання страв певних груп або іншої продукції ресторанного господарства.