 |
|
Что делать, если блюдо задерживается?
Общение - ключевой момент! Спросите повара о предполагаемом времени завершения приготовления блюда и немедленно сообщите об этом вашему Гостю.
Возможно, вам будет необходимо попросить менеджера поговорить с Гостем, если возникли существенные проблемы с заказом. Если Гостю что-либо необходимо, а он не видит вас в течение нескольких минут, это разочарует его больше, чем задержка блюда. Будучи на виду у Гостей и разговаривая с ними, вы создадите уверенность у них, что вы предпринимаете все возможные шаги, чтобы исправить ситуацию как можно быстрее.
Официантам запрещено:
- собираться группами в торговом зале; вести громкие посторонние разговоры;
- присаживаться за столик посетителей,
- прислоняться к стене;
- сидеть в торговом зале и принимать пищу, курить;
- громко смеяться, громко между собой разговаривать;
- «щёлкать» пальцами, вести себя фамильярно с гостями и друг с другом;
- вместо работы с гостями заниматься вопросами «хозяйства»: раскладывать салфетки, убираться на складе и т.д.
- носовым платком и расческой могут пользоваться только в подсобном помещении.
Правила подбора вин к блюдам
Квалифицированная рекомендация официантом вин посетителю к мясу, рыбе, на десерт и т. д. имеет большое значение. Правильный подбор вин способствует улучшению вкусовых качеств закусок и блюд, неправильный может испортить вкус отличного вина и хорошо приготовленного блюда.
В начале обеда к закускам для возбуждения аппетита подают водку, горькие настойки и крепкие вина, наделенные «бархатистостью» и своеобразной терпкостью: вермут, портвейн, мадеру, херес, марсалу и т. п. Они идут к острым салатам, ветчине, колбасам, копченостям, селедке, балыку, семге, лососине, а также к различным маринадам и соленым овощам. Эти крепкие вина пьют также после супа или бульона.
К мясным блюдам (бифштексу, филе, лангету, антрекоту, эскалопу, котлетам, шницелю, ромштексу, жареной говядине, баранине, телятине, свинине), а также к блюдам, приготовленным из мозгов, почек и печени, подают красные сухие вина. Эти же вина можно пить и с мясными гастрономическими изделиями.
С более легкими мясными блюдами (из дичи, домашней птицы) гармонируют умеренно экстрактивные красные вина типа каберне, бордо, матраса и т. п.
К горячим рыбным блюдам предлагают белые столовые сухие вина.
К ракам, крабам, устрицам, креветкам — тоже столовые сухие белые вина или полусладкие .
С зеленью и свежими овощами, с овощными блюдами — цветной капустой, зеленым горошком, запеченными и фаршированными овощами и грибами пьют столовые сухие или полусладкие крепленые вина
К деликатесным овощным блюдам из спаржи и артишоков рекомендуются не очень сладкие мускатные вина
К десертуподают сладкие десертные и ликерные вина: мускаты (белые, розовые, фио-
летовые, черные).
С десертными винами и шампанским хорошо сочетаются фрукты, ягоды, орехи, шоколадные конфеты, шоколад, печенье, пирожные, торты, мороженое и другие сладости.
Сухое и полусухое шампанское можно предлагать ко всем блюдам и сыру.
Вина лучше пить по степени их вкусовой интенсивности: сначала крепкие, затем столовые (вначале белые, потом красные) и после них десертные. Сухие столовые вина не надо пить после десертных, так как они покажутся очень кислыми, а после сыра эти вина кажутся более нежными и мягкими. После сыра выигрывают и сладкие десертные вина.
Чтобы не нарушать вкусовых ощущений, не следует сочетать красное сухое столовое вино с блюдами из рыбы, а десертные и ликерные вина — с соленой рыбой (селедкой, балыком, семгой и др.), с колбасами, ветчиной и прочими копченостями.
Более старые и высококачественные вина следует пить после менее выдержанных, обыкновенных вин. Поэтому коллекционные вина подают после марочных, а марочные — после ординарных вин.