 |
|
Модуль эластичности, 66 250
кПа
Как видно, предельное напряжение сдвига увеличилось на 25%, модуль упругости при сдвиге—на 29%, а модуль эластичности—более чем в 3 раза. Итак, результаты опытов показали, что в результате технологической переработки значения физико-механических характеристик бубличного теста резко возрастают.
Тесто для хрустящих хлебцев. Реологические свойства теста для хрустящих хлебцев изучали с целью определения влияния погрешности дозировки отдельных компонентов. Исследовали тесто для хлебцев «Любительские». Основными компонентами являются мука, сахаро-солевой раствор, дрожжевой раствор и растопленный жир. Опыты проводили на ротационном вискозиметре РМ-1. Кривые зависимости hэф=hэф( g) имеют вид, характерный для большинства сортов мучного теста.
Как показали результаты исследований, с увеличением скорости сдвига вязкость теста уменьшается, аналогичный результат получали при увеличении количества жира, сахаро-солевого и дрожжевого растворов и уменьшении количества муки (повышенной влажности теста).
Обработка данных показала, что полученные зависимости могут быть описаны уравнением
hэф = 1/(a + bγ), (3-17)
где а и b- эмперические коэффициенты, зависящие от процентного содержания компонентов.
Тесто слоеное
Слоеное тесто может быть пресное (бездрожжевое) и дрожжевое.
Тесто пресное слоеное
Влияние стадий механической обработки на величину предельного напряжения сдвига пресного слоеного теста показано на рис. 6.10.
Рис. Влияние стадий механической обработки на величину предельного напряжения сдвига пресного слоеного теста (см. бумагу, с. 497, нужно рисовать или сканировать).
В процессе обработки на машине величина q меняется. Тесто после замеса имеет минимальное значение q, и затем после закладки жира возрастает с каждой раскаткой, достигая максимального значения после четвертой раскатки. После 30-минутной отлежки внутренние напряжения уменьшаются, значение q снижается, тесто становится менее упругим, более пластичным и готово к дальнейшему формованию тестовых заготовок.
Увеличение q при рскатке объясняется деформациями сдвига и сжатия слоев теста, приводящими к удалению воздуха между слоями и уплотнению пласта теста, а также ростом числа слоев за счет складывания теста в слои после каждой раскатки.
Влияние влажности на величину предельного напряжения сдвига q пресного слоеного теста представлено на рис. 6.11.
Рис. . Влияние влажности на величину предельного напряжения сдвига q пресного слоеного теста (???см. бумагу, с. 499, нужно рисовать или сканировать).
Отклонения влажности слоеного теста от оптимального значения (33±3%) резко изменяет величину q. Тесто при этом становится либо очень упругим (что требует более длительной отлежки), либо слишком пластичным (что ведет к повышенной липкости и выходу жира из слоев). Зависимость q = f(W) может быть выражена уравнением
где W — влажность теста, %;
a и b — эмпирические коэффициенты, зависящие от вида теста.
Для теста слоеного на маргарине a = 81,4; b = 1,5;
Для теста после замеса a = 928,4; b = 3.
Влияние температуры на величину предельного напряжения сдвига q пресного слоеного теста приведено на рис. 6.12.
Рис. 6.12. Влияние температуры на величину предельного напряжения сдвига q пресного слоеного теста (???см. бумагу, с. 500, нужно рисовать или сканировать)
1 – тесто слоеное без маргарина (IV раскатки); 2 – тесто слоеное на маргарине (IV раскатки — 33,4%); 3 – после замеса.
С повышением температуры от 14 до 22 ° величина q уменьшается для теста слоеного на маргарине в 3 раза, без маргарина — в 2,5 раза, а теста после замеса — в 3,2 раза. Добавка жира как пластификатора теста уменьшает величину q. Для исследуемых видов теста в интервале температур 14–22 °C зависимость q = f(t) имеет вид
q = A – B (tc – D), Па
где A, B, C и D — эмпирические коэффициенты, значения которых приведены в табл. 6.6.
Таблица . Значения эмпирических коэффициентов
| Вид теста | Значения коэффициентов | |||
| A | B | C | D | |
| Слоеное без маргарина | 5,07 × 10-3 | 1,73 × 103 | ||
| Слоеное на маргарине | 5,07 × 10-3 | 1,73 × 103 | ||
| После замеса | 8,27 × 10-2 | 1,44 × 102 |
При раскатке слоеного теста при температуре 18 °С и выше наблюдается прилипание его к валикам машины и выделение жира из пласта.
Изменения упруго-кинетических характеристик пресного слоеного теста на разных стадиях технологической обработки приведены в табл. 6.7.
Таблица . Изменения упруго-кинетических характеристик пресного слоеного теста на разных стадиях технологической обработки.
| Стадия технологической обработки | Модуль упругости, E1 ´10-3, Па | Модуль эластичности, E2 ´10-3, Па | Пластическая вязкость, hпл ´105, Па × с | Время релаксации напряжений, tр, с | Относительная пластичность, П, % |
| После замеса | 1,08 | 0,85 | 1,50 | ||
| После II раскатки | 2,20 | 1,32 | 2,75 | ||
| После IV раскатки | 2,65 | 1,40 | 3,40 | ||
| После 30-минутной отлежки | 2,50 | 1,35 | 2,82 |
Упруго-кинетические характеристики слоеного теста увеличиваются с каждой расстойкой, что связано с деформациями сдвига и сжатия слоев теста, а также с уплотнением пласта теста при слоении, приводящими к повышению внутренних напряжений в тесте. После 30-минутной отлежки напряжение релаксирует, и тесто становится более пластичным.
Зависимость упруго-кинетических характеристик пресного слоеного теста от его влажности приведена в табл.
Таблица . Зависимость упруго-кинетических характеристик пресного слоеного теста от его влажности.
| Влажность теста, W, % | Модуль упругости, E1 ´10-3, Па | Модуль эластичности, E2 ´10-3, Па | Пластическая вязкость, hпл ´105, Па × с | Время релаксации напряжений, tр, с | Относительная пластичность, П, % |
| 31,0 | 3,9 | 1,6 | 5,4 | ||
| 33,5 | 2,65 | 1,3 | 3,0 | ||
| 34,2 | 2,12 | 1,23 | 2,6 | ||
| 35,3 | 1,84 | 1,15 | 2,5 | ||
| 36,9 | 1,12 | 0,95 | 1,10 | ||
| 38,5 | 1,04 | 0,70 | 0,45 |
Увеличение влажности с 31 до 38,5% снижает упруго-кинетические характеристики теста (особенно резко в диапазоне от 35,3 до 38,5%). При этих значениях тесто прилипает к раскатывающим валкам машины, что требует дополнительного расхода муки на подпыл. Кроме того, из слоев выходит жир, что снижает качество слоеного полуфабриката. Зависимости E2 = f(W) и hпл = f(W) выражаются уравнениями:
E2 = 5,48 – 0,12 × W, Па;
hпл = 59,6 – 2,63 × W – 0,028W2, Па × с.
Зависимость упруго-кинетических характеристик пресного слоеного теста от его температуры приведена в табл.6.9.
Таблица . Зависимость упруго-кинетических характеристик пресного слоеного теста от его температуры.
| Температура теста, ° С | Модуль упругости, E1 ´10-3, Па | Модуль эластичности, E2 ´10-3, Па | Пластическая вязкость, hпл ´105, Па × с | Время релаксации напряжений, tр, с | Относительная пластичность, П, % |
| 4,2 | 1,62 | 5,2 | |||
| 3,6 | 1,60 | 4,0 | |||
| 2,65 | 1,40 | 3,4 | |||
| 1,06 | 0,80 | 1,6 | |||
| 0,44 | 0,55 | 0,6 |
С увеличением температуры модули упругости и эластичности, а также пластическая вязкость снижаются (особенно резко в интервале температур от 19 до 22 °С), что связано с ослаблением межмолекулярных и внутримолекулярных связей теста, а также понижением твердости жира (прослоек жира). Снижается и время релаксации напряжений с одновременным повышением пластичности теста. В интервале температур 18–22 °С жир выделяется из слоев, тесто обладает повышенной липкостью.
Зависимости E2 = f(t) и hпл = f(t) выражаются уравнениями:
E2 = (–1,04 +0,40 × t – 0,01 × t2) × 103, Па;
hпл = (13,3 – 0,58 × t) ×10-5, Па × с.
Табл. . Влияние способа приготовления слоеного теста на его реологические характеристики и качество изделий (Wтеста = 34,4%)
| Определяемые параметры и характеристики | Способ приготовления слоеного теста | |||
| Традиционный с тремя отлежками теста | С охлаждением в процессе раскатки на машине МРТ–60А | |||
| С одной отлежкой теста | Без отлежки теста | |||
| Температура теста, °С | 15–16 | 15–16 | 15–16 | 9–10 |
| Число проходов теста через валки при раскатке | ||||
| Продолжительность слоения теста, мин | ||||
| Реологические характеристики | ||||
| Предельное напряжение сдвига, q × 102, Па | ||||
| Пластическая вязкость, hпл × 105, Па × с | 3,9 | 4,0 | 5,5 | 7,3 |
| Модуль эластичности, E2 × 103, Па | 1,47 | 1,50 | 1,72 | 3,15 |
| Качество слоеного полуфабриката (по методике А. Н. Андреева), баллы | 4,4 | 4,6 | 4,0 | 3,5 |
| Качество слоеных языков | ||||
| Подъем изделия относительно тестовой заготовки, % | 400–450 | 400–450 | 340–380 | 300–350 |
| хорошее | хорошее | удовлетворительное | ||
| Наличие уплотнений мякиша | нет | нет | есть | есть |
Применение охлаждения теста в процессе его раскатки на машине МРТ–60А позволяет сократить количество отлежек теста с трех до одной, сокращает продолжительность слоения теста, обеспечивает достижение оптимальных значений реологических характеристик теста и хорошее качество изделий.
Для оценки качества пресного слоеного теста по его реологической характеристике (по предельному напряжению сдвига q) можно использовать табл. .
Таблица . Оценка качества пресного слоеного теста по его реологической характеристике (по предельному напряжению сдвига
| Характеристика показателей | Коэффициент влажности «А» в баллах | Число баллов, «B» | |
| 1. Цвет | |||
| белый с желтовато-серым оттенком | |||
| белый с серым оттенком | 4–3 | ||
| белый | 2–1 | ||
| 2. Запах | |||
| без постороннего запаха | |||
| слабый с легким посторонним запахом | 4–3 | ||
| неприятный, с посторонним запахом | 2–1 | ||
| 3. Вкус | |||
| приятный, характерный | |||
| характерный, слабо выраженный | 4–3 | ||
| неприятный, пресный | 2–1 | ||
| 4. Наличие складок на поверхности пласта | |||
| нет | |||
| есть в 1–2 местах | 4–3 | ||
| есть в 3 и более местах | 2–1 | ||
| 5. Наличие выделения жира | |||
| нет | |||
| есть в 1–2 местах | 4–3 | ||
| есть в 3 и более местах | 2–1 | ||
| 6. Наличие разрывов на поверхности пласта | |||
| нет | |||
| есть в 1–2 местах | 4–3 | ||
| есть в 3 и более местах | 2–1 | ||
| 7. Консистенция | |||
| величина q — от 40 до 50 × 102 Па | |||
| величина q — от 30 до 40 × 102 Па | 4–3 | ||
| 30 × 102 Па > величина q > 50 × 102 Па | 2–1 | ||
| 8. Липкость | |||
| нет | |||
| слабо выражена | 4–3 | ||
| сильно выражена | 2–1 | ||