 |
|
Массы пралине и марципановых масс
Классификация и ассортимент шоколада, шоколадных полуфабрикатов (шоколадная масса, шоколадная глазурь, какао тертое, масло какао), какао-порошка,массы пралине и марципановых масс. Основные требования к качеству полуфабрикатов и готовой продукции.
Товарные какао-бобы - основное сырье для производства шоколадных полуфабрикатов, шоколада и какао-порошка. Строение какао-бобов, их структура, химический состав, пищевая ценность. Требования к качеству товарных какао-бобов, степени ферментации, пищевой безвредности. Показатели качества какао-бобов: размеры, форма, масса, содержание масло какао, влаги, какаовеллы.
Полуфабрикаты, необходимые для изготовления шоколада: какаопродукты – какао тертое и масло какао; сахарная пудра (или сырье-сахар-песок). Переработка какао- бобов в какао-продукты (полуфабрикаты) – какао тертое и масло какао, какао-жмых. Приготовление сахарной пудры.
Технологическая схема переработки какао-бобов в какао тертое и масло какао. Необходимые виды обработки, аппаратура. Выход какао тертого и масло какао. Способы их увеличения и повышения эффективности переработки какао-бобов, улучшения качества полуфабрикатов.
Классическая технологическая схема производства шоколадных масс и шоколада. Физико-химические процессы – как основа формирования вкусовых и ароматических качеств продукта, реологических свойств полуфабрикатов и затрат масло какао и, в целом, затрат производства. Использование эквивалентов и улучшителей масло какао в производстве шоколадной глазури. Роль ПАВ, как разжижителей, в производстве шоколада и шоколадных глазурей. Основные технологические операции, обеспечивающие формирование вкусовых и ароматических качеств шоколада (термическая обработка какао-бобов, конширование шоколадных масс) и исключающие жировое и сахарное «поседение» щоколада (темперирование шоколадных масс, акклиматизация плиток шоколада, создание оптимального микроклимата в отделении завертывания и упаковывания шоколада. Основные различия качества шоколадных масс для формования и шоколадных глазурей по рецептуре, технологии и качественным показателям. Показатели качества шоколадных полуфабрикатов и изделий.
Инновационный ассортимент изделий и технология их производства. Используемое новое современное оборудование, аппараты комплексного управления процессом, включая регулирование температуры, достижения необходимой дисперсности и экономии какао масла.
Какао-порошок, виды и назначение какао-порошка. Химический состав. Пищевая ценность. Требования к качеству. Алкализация какао крупки или какао тертого, цель, технология, оборудование. Обработка какао-порошка с целью микробиологической безопасности. Показатели качества какао-порошка. Стабилизация какао-порошка по влажности.
Орехи и твердые жиры, как основа пралиновых конфет, их химический состав, свойства и роль в образовании структуры корпуса, в формировании вкусовых и ароматических качеств изделий. Технологическая схема производства массы пралине и пралиновых конфет. Использование масс пралине в производстве различных кондитерских изделий (карамель, драже, торты и др.). Подготовка орехов и жиров к производству. Отличия технологии производства пралиновых конфет от технологической схемы производства шоколада. Показатели качества массы пралине и конфет. Отходы, причины образования отходов, их использование. Условия и гарантийные сроки хранения.