 |
|
Задания для самостоятельной работы студентов
1. Продукты распада моносахаридов, повышающие гигроскопичность и цветность карамельного сиропа.
а) ангидриды;
б) оксиметилфурфурол и красящие (гуминовые вещества);
в) муравьиная кислота;
в) левулиновая кислота.
2. Факторы, приводящие к накоплению вторичных и конечных продуктов распада сахаров и ухудшению качества карамели.
а) длительность и температура уваривания;
б) рецептура и концентрация сухих веществ;
в) концентрация сухих веществ и конструкция оборудования;
г) конструкция и марка оборудования.
3. Температура карамельной массы после охлаждения на охлаждающей машине КОМ-2.
а) 100 оС;
б) 85-90 оС;
в) 70-75 оС;
г) 70-65 оС.
4. Сырье необходимое для приготовления ириса.
а) сахар-песок, карамельная патока, пектин, маргарин;
б) сахар-песок, карамельная патока, молоко, маргарин, ароматизатор;
в) карамельная патока; молоко, фруктово-ягодное пюре, ароматизатор;
г) масло какао, сахар-песок, карамельная патока, молоко.
5. Кондитерские изделия, в которых сахар находится в виде микрокристаллов.
а) помадные корпуса конфет;
б) карамель;
в) аморфный ирис;
г) халва.
6. Сырье, вносимое в кристаллизатор, с целью получения микрокристаллической структуры в технологии тираженного ириса.
а) ирисные возвратные отходы;
б) сахарная пудра или сахар-песок;
в) ирисные возвратные отходы или сахарная пудра или сахар-песок;
г) ирисные возвратные отходы или сахарная пудра или помада.
7. Свойства, которые придает парафин драже.
а) блеск;
б) водонепроницаемость;
в) гладкость;
г) шероховатость.
8. Корпуса драже относящиеся к твердо-корпусным.
а) помадные;
б) карамельные;
в) фруктовые;
г) ликерные.
9. Рецептура карамельной массы для халвы (соотношение сахара-песка и карамельной патоки).
а) 100:50;
б) 100:100;
в) 100:125;
г) 100:200.
10. Пенообразователи в производстве халвы.
а) экстракт мыльного корня;
б) экстракт солодкового корня;
в) экстракт лакричного корня;
г) белок куриного яйца.
11. Улучшители реологических свойств теста в технологии галет и крекера.
а) сульфитированное яблочное пюре;
б) пиросульфит натрия;
в) комплексные ферментные препараты (амилоризин П10х);
г) дрожжи.
Мука по «силе» клейковины, используемая в технологии заварных пирожных.
а) средняя;
б) сильная;
в) очень сильная;
в) слабая.
2.3 Основная литература
1. Конотоп Н.С. Технология кондитерских изделий. Учебно-практическое пособие/ М.:МГУТУ.-2012.-84 с.
2. Зубченко А.В. Технология кондитерского производства / Воронеж.- 2002.-430 с.
3. Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. Технология и организация производства кондитерских изделий/ М.: Издательский центр «Академия».- 2006.- 480 с.
4. Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. Технология приготовления мучных кондитерских изделий/ М.: Издательский центр «Академия».- 2008.- 320 с.
5. Олейникова А.Я. Практикум по технологии кондитерских изделий / СПб.: ГИОРД.- 2005.- 480 с.
6. Олейникова А.Я., Аксенова Л.М., Магомедов Г.О. Технология кондитерских изделий /СПб.- Издательство «РАПП».-2010.- 672 с.
Дополнительная
1. Драгилев А.И. Основы кондитерского производства / М.: ДеЛи принт.- 2005.- 532с.
2. Минифай Б.У. Шоколад, конфеты, карамель и другие кондитерские изделия (Б.У. Минифай; перевод с англ.под общ. научной ред. Т.В. Савенковой) / СПБ.: Профессия.- 2005.-808 с.
Отраслевые журналы
Известия вузов «Пищевая технология», «Пищевая промышленность», «Кондитерское производство», «Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья», «Кондитерское и хлебопекарное производство», «Вопросы питания», «Питание и общество», «Пищевые ингредиенты: сырье и добавки», «Сахар», «Продукты длительного хранения», «Стандарты и качество», «Упаковка в пищевой промышленности», «Продукты длительного хранения: консервированные, упакованные в вакууме, быстрозамороженные, сушеные», «Тара и упаковка».
Конотоп Надежда Сергеевна