 |
|
Шампанское — королевский напиток успешного ресторана
Хорошее шампанское — предмет роскоши и успеха. Это напиток с которым мы празднуем свои победы как в делах, так и в любви. Шампанское можно подавать к столу, на банкетах и даже на пляже. Любое торжество начинается и заканчивается шампанским. По этикету только одно мероприятие, когда шампанское исключается — это поминки.
Хорошее шампанское всегда в радость. Кратко сформулируем определение, чем хорошее шампанское отличается от плохого: в лучшем случае — это сбалансированный вкус, а затем мягкость, обязательно сильная парфюмированность, ощущение свежести во рту; в худшем — кислая зеленая колючая жидкость без запаха и вкуса.
Купив шампанское, не спешите помещать его в холодильник, а еще хуже в морозильную камеру, т. к. вину там будет слишком холодно. Идеальное место для хранения — погреб, а если такового не имеется, до водружения на стол оставьте бутылку просто в темном прохладном месте.
Специалисты утверждают, что резкое понижение температуры «убивает» шампанское. Изменяется вкус напитка и самое главное — пропадает знаменитая игра пузырьков, чего нельзя допускать при подаче шампанского [2, 4]. К слову, чем мельче и незаметнее пузырьки, тем более качественное шампанское.
За полчаса до подачи бутылку шампанского необходимо поместить в ведерко с холодной водой и льдом в равных долях. Именно в этой ледяной каше шампанское охладится до необходимой температуры 5...9 °С. Можно сказать, чем престижнее шампанское, тем более холодным его надо употреблять, чтобы полнее ощутить божественный вкус этого напитка.
Престижные вина следует разливать за две-три минуты после откупоривания бутылки, лишь наполовину заполняя бокал — так вы лучше ощутите вкус и тонкий аромат.
Можно сказать, что шампанское, за исключение некоторых известных марок, нет смысла долго хранить. Температура хранения должна быть +5 °С и не превышать +15 °С. Бутылку хранят горизонтально, чтобы пробка не рассохлась и не потеряла свою упругость. Хранят только в темном и прохладном месте.
Вернемся к истории шампанского. Вряд ли кто теперь сможет назвать точную дату первого знакомства человечества с вином вообще, а вот год рождения шампанского зафиксирован весьма точно: в хрониках бенедиктинского аббатства Отвилье сохранилась такая запись: «Секрет белого игристого вина был найден Домом Периньоном, ведь до него умели делать только соломенное и хмельное вино...» Запись датирована 1695 годом!
Однажды, спустившись в обширный винный подвал аббатства, Дом обнаружил там бутылку с вином, которое как бы получилось само собой. Но в руках Периньона оно почему-то вышибло пробку и пустило из горлышка густую пенную струю. Благодарное человечество должно поставить памятник любознательному, смелому и наверняка любившему выпить бенедиктинцу, поскольку он отважился попробовать пенистый напиток. Монах не только по достоинству оценил его оригинальный вкус, но и дал возможность сделать это братьям по ордену. Теперь мы уже никогда не узнаем: сам ли Дом Периньон, аббат или кто-то из братии оказался истинным коммерсантом, но монахи решили наладить производство дотоле невиданного игристого вина. Это стоило немалых трудов, поскольку в те времена бутылки закупоривали куском смоченной в масле, туго скрученной пеньки. К тому же вино у монахов постоянно выходило мутненьким, с осадком на дне бутылки и стенках. Как только не боролись с ним святые отцы, но освободиться им от него помогла женщина — молоденькая баронесса Николь Барб.
Выйдя замуж за владельца небольшого предприятия по производству шампанского Франсуа Клико, она мечтала о счастье на долгие годы. Но муж вскоре умер, оставив 27-летнюю вдову с маленькой дочерью на руках. Согласно всем канонам того времени Николь следовало продать дело, но незаурядная молодая женщина ради памяти мужа и для самостоятельного добывания средств на жизнь решила продолжить дело любимого Франсуа: она потребовала именовать себя не иначе, как «вдова Клико»! Она унаследовала, как принято говорить в Шампани, «Дом», т. е. фирму, которая носила имя ее мужа.
Баронесса оказалась расчетливым коммерсантом, обладающим завидной интуицией. Одним из ее первых, отчаянно смелых финансовых предприятий стало приобретение обширных подвалов под центром города, которые имели площадь 12 гектаров и тянулись на целые 18 километров! Вдова вложила в ту сделку едва ли не последние деньги и превратила подвалы в огромные винные погреба. Она не только расширила производство, но и самостоятельно достигла того, до чего не додумались монахи.
Она изобрела «ремюаж» — метод, благодаря которому, шампанское за три месяца избавляется от осадка и становится кристально прозрачным. Данный метод до сих пор используется всеми виноделами.
Одним из секретов осветления и очищения благородного напитка является применение танина и рыбного клея, приготовленного из сушеного плавникового пузыря осетровых пород. Мы видим, что шампанское неразрывно связано с осетрами.
Следующим смелым шагом было изготовление ее знаменитой оранжевой этикетки, которая позволила резко отличать бутылки вдовы от всех прочих напитков.
В Россию шампанское впервые завез Петр I, и этот напиток прижился среди знати. Российский царский двор предпочитал сладкие виды шампанского, так что созданием сладкого и полусладкого шампанского обязаны русским [2].
Но особый успех был у шампанского «Вдова Клико» после окончания войны 1812 года. Когда русские войска вошли в Париж, вдова Клико снарядила корабль в Россию, который был назван «Добрые намерения», в трюме лежало 10 тысяч бутылок шампанского. Россия «на ура» приняла «Вдову Клико»! Шампанское получило славу и огромный рынок сбыта, а на этикетке ее фирменного напитка с тех давних пор красуется маленький синий якорек, который напоминает о первой удачной коммерческой связи с Россией.
Во Франции насчитывается всего несколько фирм (Домов), производящих элитный напиток. Наиболее известны три из них: «Вдова Клико», «Моэт-э-Шандон» и «Луи Редерер». Все они полностью обязаны своим расцветом России, которая к концу XIX века стала крупнейшим мировым потребителем шампанского. В 1876 года, когда мадам Клико умерла, фирма «Луи Редерера» сумела потеснить «Вдову Клико» и занять 2/3 российского рынка. Предприимчивые представители Дома «Редерер» сумели добиться права поставлять шампанское к столу Александра II. Специально для русского монарха во Франции создали шампанское «Кристаль» в хрустальных бутылках. Даже сейчас этот сорт считается одним из самых дорогих и престижных в мире, т. к его пил сам русский император.
Шампанское называют напитком королей и успеха. Одна из первых красавиц Франции маркиза де Помпадур была большой почитательницей данного вина. Она заявляла, что любит шампанское потому что “это единственное вино, позволяющее женщине не утратить свою красоту после того, как она его выпьет”. Уловка королевской фаворитки сработала: в ее эпоху шампанское становится особенно модным.
Королева Мария-Антуанетта, Наполеон и многие другие знаменитости отдавали должное этому вину. Поэтому мы можем утверждать, что шампанское — это напиток королей. Напиток, созданный для праздников, веселья и радости.
Игристые вина изготавливают в Италии, Калифорнии, Испании, Украине и России. Французы настояли и с 1909 года шампанским называют лишь то вино, которое произведено из винограда, выращенного в провинции Шампань, на площади всего в 30 тыс. гектаров. В этом случае французские виноделы были озабочены не престижем, а коммерческими интересами.
Шампань — древняя французская провинция маленького размера, но доход виноделов Шампани составляет около трех миллиардов долларов в год. Шампанское — это бизнес древних французских дворянских фамилий, которые владеют в Шампани многими погребами и не одним контрольным пакетом акций концернов, которые выпускают самые лучшие сорта шампанского.
Можно сказать, что в мире огромный ассортимент игристых вин, но шампанским мы можем называть только те вина, которые отвечают следующим требованиям:
— производиться в провинции Шампань;
— изготовляться из определённых сортов винограда — Пино Менье, Пино Нуар, Шардоне;
— при производстве может использоваться только технология, применяемая в данном районе.
Все другие вина, полученные тем же способом, но в другом регионе называются винами, произведенными “по шампанскому методу”.
Отношение к шампанскому — это показатель стиля жизни конкретного общества. Этот подход находит свое отражение в элементах оформления бутылок — кольеретках, этикетках и т. д.
Как читать этикетку бутылки шампанского:
— Обязательно слово Champagne;
— Название вина и фирмы, регистрационный номер фирмы;
— N.M. — производители, продающие вино через свою торговую сеть;
— M.A. — только реализаторы;
— R.M. — мелкие производители вина с отдельных участков;
— C.M. — небольшие кооперативы;
— Слово Cuvee означает, что шампанское из лучшего виноградного сока, первым выходящего из-под пресса после одного первоначального нажатия;
— Taille — вторая порция сусла после самотека;
— Millesime — из винограда урожая одного года;
— Brut Reserve — ассамбляж лучших сортов;
— Collection — коллекционное, тираж ограничен;
— Grand Crus — с лучших виноградников Шампани;
— Premier Crus — с виноградников, вторых по качеству;
— R.D. (recemment degorge) — освобождено от осадка непосредственно перед продажей.
Хороший ресторатор всегда имеет шампанское всей вкусовой палитры. Их обозначение: brut — абсолютно сухое; extra Dry — очень сухое; sec — сухое; demi sec — полусухое; demi doux — полусладкое; doux — сладкое.
Когда в ресторане происходит обслуживание клиентов, то необходимо помнить, что сухое шампанское лучше подавать перед едой и к закускам, полусухое — ко вторым блюдам, а полусладкое и сладкое — на десерт.
Принята классификация французского шампанского по содержанию сахара:
— Extra Brut (Экстра Брют) — сахар отсутствует полностью;
— Brut (Брют) — менее 15 г/дм3 сахара, абсолютно сухое;
— Extra Dry (Экстра Драй) — от 12 до 20 г/дм3, очень сухое;
— Sec (Сек) — от 17 до 35 г/дм3, сухое;
— Demi-sec (Деми-Сек) — от 33 до 50 г/дм3 сахара, полусухое;
— Doux (Доукс) — сахар свыше 50 г/дм3.
В Шампани по традиции производят лишь сухое вино — «brut». В сорте «sec» и «demi-sec» добавляют немного сахара. Сладкое и полусладкое шампанское — чисто русское изобретение.
Шампанское также может быть белым (чаще всего) или редким розовым (1 % от всего производства), имеющим более плотный вкус.
По уровню качества шампанское можно разделить на три группы:
— Шампанское без года (champagne sans annee) — к нему относится около 80 % всех вин. На этикетке такого вина год не указывается, зато в названии присутствует информация о содержании сахара в вине (brut, sec и т. д.).
— Миллезимное (champagne millesime) или винтажное (vintage) шампанское. Изготавливается из винограда одного урожая в наиболее удачные годы. После вторичной ферментации такое вино выдерживается не менее трех лет, а на этикетке должен указываться год урожая.
— Престижное (cuvee de prestige) или специальное (cuvee speciale) — изготавливается из лучшего винограда, помечается годом, имеет собственное название (Moet & Chandon это Cuvee Dom Perignon, y Louis Roederer — Cristal, у Laurent-Perrier — Grand Siecle, у Veuve Clicquot-Ponsardin — La Grande Dame, у Pol Roger — Sir Winston Churchill), стоит очень дорого.
В зависимости от других признаков можно различать еще несколько видов шампанского:
— Champagne Blanc de Blancs (Шампань Блан дэ Блан) — шампанское, как указывает его имя «белое из белых», производится только из белого сорта винограда — Шардоне, который во Франции считается элитным.
— Champagne Blanc de Noirs (Шампань Блан дэ Нуар) — шампанское, название которого означает «белое из черных», вырабатывается исключительно из красных сортов винограда — Пино Нуар и Пино Менье.
— Champagne Rose (Шампань Розе) — розовое шампанское. Его цвет образуется в результате недолгого вымачивания кожицы красного винограда в сусле или реже путем смешивания красного и белого вина.
Также классифицируют французское шампанское по емкости бутылок, в которое оно розлито:
— Magnum (Магнум) — 1,5 литра.
— Jeroboam (Жеробоам) — два магнума, то есть 3 литра.
— Rehoboam (Реобоам) — три магнума, то есть 4,5 литра.
— Mathusalem (Матузалем) — четыре магнума, то есть 6 литров.
— Salmanazar (Сальманазар) — содержит шесть магнумов, то есть 9 литров.
— Balthazar (Бальтазар) — восемь магнумов, 12 литров.
— Nabuсhodonosor (Набюкодонозор) — десять магнумов, 15 литров. В настоящее время не выпускаются.
Бутылки для шампанских вин имеют свою историю. Сначала монах Дом Удар в конце XVII века заметил, что вино в темных бутылках получается лучшего качества. В 1800 году была найдена современная форма шампанской бутылки аптекарем Франсуа из Шалона. Такая бутылка способна выдержать внутреннее давление углекислого газа. Наилучшее шампанское получается в больших бутылках.
Официант шампанское должен подавать красиво. В наши дни не принято шумно открывать шампанское, т. е. “стрелять” пробками. Настоящие ценители этого напитка предпочитают, чтобы при открытии бутылки раздался последний вздох вина. Только при тихом открытии бутылки можно сохранить пузырьки газа, над которым так долго трудились виноделы. Основные требования просты. Не вынимая бутылки из ведерка, аккуратно снимают проволоку вместе с фольгой. При вытаскивании пробки нужно крепко держать ее выступающую часть рукой, а другой рукой медленно поворачивать бутылку. Вытащив пробку, протрите горлышко чистой салфеткой — и можно медленно разливать шампанское в бокалы.
Шампанское обычно подается в специальных фужерах для шампанского в форме флейты (флют, фр. champagne flute), имеющих длинную ножку и высокую узкую чашу. Более широкий плоский бокал (чаша, фр. coupe champagne), обычно ассоциирующийся с шампанским, лучше помогает оценить более сладкие сорта, сейчас не рекомендуется знатоками к использованию, поскольку не сохраняет пузырьки и аромат вина.
Пробовать на вкус шампанское лучше из больших бокалов для красного вина (например, из бокала для Бордо), поскольку аромат лучше распространяется в крупном бокале, но в отличие от чаши, он не улетучивается и остается внутри бокала.
Есть несколько секретов как разлить шампанское по бокалам, и оно не переливалось бы через край бокала.
Первый метод, бокал держат под углом и медленно по стенке наливают шампанское.
Второй метод интересен тем, что в бокал для шампанского следует положить несколько кубиков льда и поболтать ими, пока стекло не затуманится. Затем выбросить лед и налить шампанское. Бокал наполняют до половины или на две трети и доливают по мере. Наливают шампанское постепенно. Вначале совсем немного, чтобы покрыть донышко. Напиток «заиграет», слегка поднимется, а потом опадет. После этого нужно долить бокал до необходимой высоты.
Теперь поговорим о подаче шампанского.
Бокалы для этого напитка должны отвечать двум требованиям:
— поддерживать престиж шампанского;
— позволять оценить все достоинства вина (вкус, цвет, аромат).
Форма бокала влияет на игру пузырьков. Пена живее образуется в бокалах конусообразной формы (иначе называется флейта: полый конус и узкое завершение). Это даёт возможность шампанскому выделять больше минеральных солей и образовывать пену. Используется для Cava, Prosecco, шампанского брют. В бокалах в виде чаши пена не держится и букет быстро рассеивается. Бокал с широкой чашей очень быстро размягчает угольную кислоту и способствует распространению аромата. Он подчеркивает кислотность шампанского. Используется для полусухих видов шампанского Moscato, d'Asti, Asti spumante, а также для коктейлей, подаваемых перед едой. Брют, сухое и полусухое шампанское подают в конусообразных бокалах, т. к. в этом случае вино не так быстро нагревается, и дольше мы можем наблюдать игру шампанского.
Шампанское разливают по часовой стрелке. В первую очередь обслуживают женщин.
Эстеты утверждают, что пустой бокал выглядит грустно, а слишком полный недостаточно элегантен.
Полный бокал шампанского быстро нагревается, и вино теряет свою прелесть, так истинный ценитель шампанского не пьет его залпом.
Если во время ужина подают несколько видов шампанского, то необходимо менять бокалы, т. к. Вы не сможете в грязном бокале оценить другой напиток.
В конце хочется сказать, что при подаче шампанского необходимо избегать следующих ошибок:
— никогда не ставьте бутылку шампанского в ведерко, на котором марка конкурирующей фирмы;
— не забывайте добавлять воду в ведерко со льдом;
— не прячьте этикетку, заворачивая бутылку как младенца (это практика ночных заведений, когда качество шампанского не соответствует цене);
— и никогда не ставьте пустую бутылку шампанского горлышком вниз в ведерко.
Соблюдая все изложенные правила подачи и употребления шампанского, позволит клиентам ресторанов получить большее удовольствие от посещения ресторана и прикоснуться к празднику королей. Другими словами можно сказать: «Откупорив шампанского бутылку» и глядя на искрящиеся в хрустальном фужере пузырьки, вспомните монаха Периньона, вдову Николь Клико, князя Льва Голицына. Будьте здоровы и счастливы!