Здавалка
Главная | Обратная связь

Анализ товарооборота и выпуска продукции



В ходе анализа определяется правильность оценки предприятием ресторанного хозяйства своих возможностей и возможностей конкурентов. Оценка достигнутых результатов является основой планирования производственной программы и товарооборота на будущий период. Результаты анализа производственной программы и товарооборота позволяют определить оптимальный план производства и реализации продукции.

В процессе анализа товарооборота и выпуска продукции важно получить ответы на следующие вопросы:

были ли цели, задачи и основные направления развития предприятия ресторанного хозяйства реальными?

реальными ли были запланированный выпуск продукции и товарооборот предприятия ресторанного хозяйства ?

правильно ли были изучены сильные и слабые стороны деятельности предприятия ресторанного хозяйства ?

были ли правильными предположения о доле рынка?.

были ли выделены наиболее эффективные сегменты потребительского рынка и т.п.

Анализ объема, структуры и динамики розничного товарооборота ведется с использованием данных оперативного ежедневного учета соответствующих плановых материалов, выборочных обследований, данных инвентаризации, статистической отчетности. Особое место принадлежит оперативному анализу. Экономический анализ в современных нестабильных рыночных условиях позволяет сделать своевременную корректировку управленческих решений, что дает возможность достичь запланированных целей развития.

Анализ выпуска продукции и товарооборота осуществляется по четырем аспектам:

анализ выпуска продукции собственного производства;

анализ товарооборота;

анализ товарных запасов и запасов сырья;

анализ поступления товаров и сырья.

Осуществляя экономический анализ важно обеспечить сопоставимость сравниваемых данных. Для обеспечения сопоставимости показателей необходимо в фактические данные отчетного периода внести соответствующие коррективы с учетом происшедших изменений в материально-технической базе, в режиме работы, учесть изменение цен на сырье и покупные товары.

 

 

           
 
 
     


с точки зрения

 

 

    Валовой товарооборот  
  Розничный   Оптовый
  · реализация населению · реализация предприятиям для питания обслуживае-мого контингента   · реализация другим заведениям (предприятиям) ресторанного хозяйства для доработки · реализация в розничную торговую сеть
               

 

  Валовой товарооборот    
 
Оборот по продукции собственного производства   Оборот по покупным товарам  
 
Обеденная продукция   Полуфабри-каты   Кондитерские изделия   Прочая продукция
   
Закуски   Первые блюда   Вторые блюда   Третьи (сладкие) блюда    
                                   

 

 

Рис 6.1 Структура товарооборота заведений (предприятий) ресторанного хозяйства

 

В процессе анализа выпуска продукции собственного производства рассчитываются следующие показатели:

динамику и степень выполнения плана производства продукции собственного производства в целом за год и по кварталам;

динамику и степень выполнения плана производства обеденной продукции по видам;

динамику и степень выполнения плана выпуска продукции по видам;

структуру обеденной продукции, полуфабрикатов, кондитерских изделий, прочей продукции;

динамику и степень выполнения плана выпуска продукции по структурным подразделениям (если такие имеются);

среднее количество блюд, которое покупает в среднем один посетитель предприятия ресторанного хозяйства (если есть особенности сезонного спроса, то в разрезе сезонов);

среднее количество блюд в расчете на одно место в день.

коэффициент использования производственной мощности в разрезе отдельных видов оборудования (тепловое, механическое, погрузочно-разгрузочное и т.д.);

в предприятиях закрытого типа динамику и степень охвата контингента услугами ресторанного хозяйства.

Основная цель анализа производства продукции собственного производства – это определение возможных резервов его оптимизации.

В процессе анализа товарооборота рассчитываю следующие показатели:

динамику и степень выполнения плана товарооборота в целом за год и по кварталам;

ритмичность выполнения плана товарооборота за год, квартал;

динамику и степень выполнения плана товарооборота по видам;

динамику и степень выполнения плана товарооборота по покупным товарам в разрезе отдельных групп;

динамику и степень выполнения плана товарооборота по структурным подразделениям (если такие имеются);

коэффициент использования пропускной способности предприятия ресторанного хозяйства;

среднегодовые темпы роста товарооборота за ряд лет.

Важным показателем анализа хозяйственной деятельности является состав товарооборота заведения (предприятия) ресторанного хозяйства. Анализ товарооборота по составу показывает, насколько заведение (предприятие) ресторанного хозяйства справилось с основной задачей – выпуском и реализацией продукции собственного производства. Об этом свидетельствует динамика удельного веса собственной продукции в валовом товарообороте.

Основная цель анализа товарооборота – это определение возможных резервов оптимизации его объема и структуры. Выявленные тенденции развития общего объема и структуры товарооборота предприятия и его структурных единиц основа для разработки плановых показателей на предстоящий период.

В процессе анализа товарных запасов и запасов сырья рассчитываются следующие показатели:

обеспеченность товарными запасами в днях в целом по предприятию и по отдельным товарным группам;

обеспеченность запасами сырья в днях в целом по предприятию и по отдельными видам сырья;

соответствие фактических товарных запасов и запасов сырья нормативным;

анализ товарооборачиваемости товарных запасов и запасов сырья;

влияние факторов на отклонение товарооборачиваемости товарных запасов и запасов сырья.

Важной особенностью анализа запасов сырья в предприятиях ресторанного хозяйства является то, что при расчете обеспеченности запасами сырья в днях расчет выполняется с учетом запасов в стоимостном и натуральном измерении. При расчете обеспеченности запасами сырья в днях расчет учитываются запасы сырья в натуральном измерении и среднедневная потребность сырья в натуральном измерении.

Алгоритмы для анализа товарооборота, запасов и поступления предприятий ресторанного хозяйства смотри в методических указаниях для самостоятельной работы [ 52, 47-50]

 







©2015 arhivinfo.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.