 |
|
Органолептические показатели какао-бобов ОСТ 10-059-95
Лабораторная работа 1
Контроль качества сырья
Цель работы: научиться определять качество дополнительного сырья (сахара, патоки крахмальной, фруктово-ягодного пюре, какао бобов) по органолептическим и физико-химическим показателям
Оборудование:весы лабораторные, титровальная установка, рефрактометр, термометр жидкостный, плитка электрическая бытовая, посуда лабораторная
Реактивы:0,1 моль/дм3 NаОН, 1% фенолфталеин
Материалы: сахар-песок, патока крахмальная, фруктово-ягодное пюре, какао-бобы, бумага фильтровальная по ГОСТ 12026
Ход работы
Органолептические показатели дополнительного сырья
Органолептические показатели сахара-песка ГОСТ 21-94
Определение запаха сахара-песка
Определяют запах самого сахара-песка и его водного раствора. Для этого наполняют сахаром или его раствором на ¾ объема чистую стеклянную колбу с притертой пробкой. Колба не должно иметь постороннего запаха. После заполнения колбу закрывают пробкой и выдерживают в течение часа. Определение запаха проводят на уровне края горлышка колбы сразу после открытия пробки.
Таблица 1 – Органолептические показатели сахара-песка
| Наименование показателя | Характеристика | Метод испытания | |
| сахара-песка | сахара-песка для промышленной переработки | ||
| Вкус и запах | Сладкий, без посторонних привкуса и запаха, как в сухом сахаре, так и в его водном растворе | по ГОСТ 12576 | |
| Сыпучесть | Сыпучий | Сыпучий, допускаются комки, разваливаюшиеcя при легком нажатии | по ГОСТ 12576 |
| Цвет | Белый | Белый с желтоватым оттенком | по ГОСТ 12576 |
| Чистота раствора | Раствор сахара должен быть прозрачным или слабо опалесцирующим, без нерастворимого осадка, механических или других посторонних примесей | по ГОСТ 12576 |
Вывод:
Органолептические показатели патоки крахмальной ГОСТ Р 52060-2003
Определение вкуса и запаха
Сущность метода заключается в органолептическом определении вкуса и запаха патоки.
Определение прозрачности, цвета патоки, наличия видимых посторонних механических примесей
Сущность метода заключается в визуальной оценке толщины слоя патоки, налитой в лабораторный стакан из бесцветного стекла.
Таблица 2 – Органолептические показатели патоки крахмальной
| Наименование показателя | Характеристика по видам патоки и норма | |||||||
| низко-осахаренной | карамельной кислотной | карамельной ферментативной | мальтозной | высокоосахаренной | ||||
| Внешний вид | Густая вязкая жидкость | |||||||
| Вкус и запах | Свойственный патоке, без постороннего привкуса и запаха | |||||||
| Прозрачность | Прозрачная, допускается опалесценция | Прозрачная, допускается опалесценция | Прозрачная | Прозрачная | Прозрачная | |||
| Цвет: визуальная оценка | От бесцветного до бледно-желтого разных оттенков | |||||||
Вывод:
Органолептические показатели плодово-ягодного пюре
ТУ 10.963.11-90
Органолептические показатели качества пюре должны соответствовать требованиям, представленным в таблице 3.
Таблица 3 – Органолептические показатели пюре
| Наименование показателя | Характеристика |
| Внешний вид | Однородная, равномерно протертая масса, без частичек волокон, плодоножек, семян косточек и кожицы. Допускается: наличие семян в пюре из брусники, голубики, земляники (клубники), ежевики, малины, крыжовника, клюквы, черной и красной смородины, черноплодной рябины, черники; наличие твердых каменистых включений в пюре из айвы, груш |
| Наименование показателя | Характеристика |
| Вкус и запах | Свойственные плодам и ягодам, из которых изготовлено пюре. Посторонние привкус и запах не допускаются |
| Цвет | Свойственный плодам или ягодам, данного помологического сорта, из которых изготовлено пюре-полуфабрикат. Для пюре из яблок – от светло-желтого с зеленоватым оттенком до кремового: из яблок, окрашенных в розовый и красный цвет допускается более темный оттенок; из абрикосов и персиков – от светло-желтого до оранжевого. Для персикового допускается зеленоватый оттенок |
| Примечание: Органолептические показатели пюре, консервированного сернистым ангидридом, установлены для десульфитированного пюре. |
Вывод:
Органолептические показатели какао-бобов ОСТ 10-059-95
Органолептические показатели качества какао-бобов должны соответствовать требованиям, представленным в таблице 4.
Таблица 4 – Органолептические показатели какао-бобов
| Наименование показателя | Характеристика |
| Форма | Овальная |
| Цвет | Красно-коричневый |
| Вкус и запах | Свойственные какао бобам без посторонних запахов и привкусов |
| Наличие живых насекомых и их личинок | Не допускается |
| Наличие разрушенных какао бобов, осколков и кусочков кожуры, а также посторонних примесей (любого вещества, помимо какао бобов | Не допускается |
| Количество какао бобов в 100 г, шт., не более | |
| Массовая доля какао-веллы, %, не более | 14,0 |
Вывод: