 |
|
Органолептические показатели качества карамели
Результаты исследования органолептических показателей сведены в таблицу 2.
Таблица 2 – Органолептические показатели качества карамели
| Наименование показателя | Характеристика |
| Форма | |
| Цвет | |
| Вкус и запах | |
| Поверхность |
Вывод:
Физико-химические показатели карамели
Определение количества штук в 1 кг готовых изделий ГОСТ 5897-70
Количество штук изделий в 1 кг для весовой продукции определяется подсчетом. Количество штук изделий в 1 кг X1, для фасованной продукции определяют подсчетом изделий в одной упаковочной единице с последующим пересчетом на 1кг; или взвешиванием не менее 10 изделий. Х1 вычисляют по формуле
, (1)
где а – количество взятых изделий, шт.;
m – масса нетто взятых изделий, г;
1000 – коэффициент пересчета на 1 кг.
При определении количества штук завернутых изделий в 1 кг упаковочный материал не удаляют.
Вывод:
Определение массовой доли начинки в карамели, ГОСТ 5897-70
Под определением массовой доли составных частей изделий понимают определение количества начинки и оболочки в карамели, корпуса или начинки и глазури в глазированных изделиях.
Весовой (прямой) метод испытания
Метод применяют в тех случаях, когда составные части изделий легко отделяются друг от друга.
Пробу изделий в количестве около половины объединенной пробы, не менее 10 шт. взвешивают, а затем делят на составные части, определяя массу одной из них. По разности в массе находят массу составных частей в пробе, которую выражают в процентах к общей массе пробы.
Определение массовой доли начинки
Количество начинки в карамели с начинкой определяют, осторожно разрезая карамель пополам и вынимая начинку скальпелем, не захватывая карамельную оболочку. Вынутую начинку или освобожденную от начинки оболочку помещают во взвешенную стеклянную бюксу и взвешивают. Результат выражают в процентах к массе пробы.
Массовую долю начинки (X ) в процентах вычисляют по формуле:
(m – m1 ) x 100
X = -------------- , (2)
m
где m - масса целых изделий, г;
m1 - начинки, г.
Результат вычисляют и записывают до второго десятичного знака. Окончательный результат округляют до первого десятичного знака.
Вывод:
Определение кислотности карамели
Ход работы
Кислотностью (щелочностью) вещества называется процентное содержание той или иной кислоты (щелочи) в этом веществе.
Градусом кислотности называется объем 1 моль/дм3 щелочи, идущей на нейтрализацию кислот в 100 г вещества.
Из пробы, предназначенной для испытания, берут две навески продукта каждая по 5 г. Навеску продукта высыпают в сухую коническую колбу и приливают
50 см3 дистиллированной воды для болтушки из пшеничной муки . Содержимое колбы перемешивают взбалтыванием до исчезновения комочков.
В раствор добавляют три капли 3% раствора фенолфталеина. Затем раствор перемешивают и титруют раствором 0,1 моль/дм3 NаОН (КОН). Титрование ведется каплями равномерно, с замедлением в конце реакции при постоянном взбалтывании содержимого колбы до ясно розового окрашивания, не исчезающего при спокойном стоянии колбы 20-30 с.
Если по истечении указанного времени розовое окрашивание после взбалтывания исчезает, то прибавляют еще 3-4 капли раствора фенолфталеина. Если при этом появится розовое окрашивание, то титрование считается законченным. В противном случае титрование продолжают.
Кислотность продукта Х, град, определяют по формуле
(3)
где V – объем раствора гидроокиси натрия (калия) израсходованный на титрование, см3;
К – поправочный коэффициент к титру гидроокиси натрия (калия) с концентрацией 0,1 моль/дм3, используемого для титрования;
m – масса навески продукта, г;
10 – коэффициент пересчета раствора гидроокиси натрия (калия)
концентрацией 0,1 моль/дм3 в 1 моль/дм3;
100 – коэффициент пересчета на 100 г продукта.
Допускаемое расхождение между определениями не должно превышать
0,2 град для муки. Вычисление проводят до второго десятичного знака с последующим округлением до первого десятичного знака.
| Вывод: |